Домашній соус “Цезар” має бути кремовим, насиченим та безкомпромісно пікантним. Ця класична версія досягає цього завдяки анчоусам у олії, часнику, пармезану, діжонській гірчиці та яєчному жовтку, а також достатній кількості кислоти, щоб зберегти яскравість смаку.
Ключ до успіху – повільне формування емульсії. Спочатку додавайте олію по краплі, постійно збиваючи; як тільки суміш стане густою та блискучою, влийте решту тонкою, рівномірною цівкою. Розбавте невеликою кількістю води до консистенції густих вершків: достатньо пишною, щоб покрити листя салату, але не обтяжити його. Використовуйте його для класичного салату “Цезар”, звичайно, або додавайте до запечених овочів, намащуйте на сендвічі чи подавайте як діп.
Інгредієнти:
- 3 філе анчоусів у олії, подрібнені
- 1 великий зубчик часнику, подрібнений
- ¾ ч.л. солі Diamond Crystal або ½ ч.л. солі Morton, плюс додатково
- 1 великий яєчний жовток
- 2 ст.л. свіжого лимонного соку
- ¾ ч.л. діжонської гірчиці
- 2 ст.л. + ¼ склянки рослинної олії
- 3 ст.л. дрібно натертого пармезану
Покрокове приготування:
-
Крок 1
Викладіть на обробну дошку 3 подрібнені філе анчоусів у олії, 1 подрібнений великий зубчик часнику та ¾ ч.л. солі Diamond Crystal або ½ ч.л. солі Morton. Стороною шеф-ножа розімніть та подрібніть їх разом до однорідності, потім продовжуйте обробляти суміш, тримаючи лезо ножа під кутом, доки не утвориться гладка паста. (Або скористайтеся ступкою з товкачиком чи міні-блендером.) Відставте суміш з анчоусами.
-
Крок 2
У середній мисці збийте 1 великий яєчний жовток, 2 ст.л. свіжого лимонного соку та ¾ ч.л. діжонської гірчиці. Покладіть кухонний рушник у середню каструлю, а потім поставте миску в каструлю. (Це зафіксує миску, поки ви будете збивати однією рукою, а іншою вливати олію.) Починаючи по краплі, а потім повільно вливаючи, додайте 2 ст.л. рослинної олії, постійно збиваючи, доки суміш не стане трохи густою та блискучою. Поступово додайте решту ¼ склянки рослинної олії тонкою, рівномірною цівкою, постійно збиваючи, доки суміш не стане однорідною і матиме консистенцію майонезу. Постійно збиваючи, додавайте воду потроху, доки соус не досягне консистенції густих вершків. Додайте 3 ст.л. дрібно натертого пармезану та відкладену суміш з анчоусами, збиваючи до гладкості. Спробуйте соус і за потреби додайте ще солі.
*Сирі яйця не рекомендуються для немовлят, літніх людей, вагітних жінок, людей з ослабленою імунною системою… або тих, хто не любить сирі яйця.
🍳 Секрет від Шефа:
Для досягнення ідеальної емульсії та насиченого смаку, не поспішайте з додаванням олії. Починайте з найдрібніших крапель, поступово збільшуючи потік, коли соус почне густіти. Це забезпечить кремову текстуру, яка чудово огортатиме інгредієнти салату.
Оригінал статті: www.bonappetit.com