Борщ зі свіжими овочами на основі бурякового консоме — це унікальна страва, рецепт якої розробив шеф-кухар Вільям Ламберті. Тепер у вас є шанс скуштувати вишуканий ресторанний борщ вдома, без зайвих витрат. Уявіть, як здивуються ваші близькі, коли побачать і спробують цю красу! Поєднання найсмачнішого курячого консоме зі свіжими овочами, ніжної яловичини, сметанного соусу та бурякового мусу, здається, нікого не залишить байдужим. А те, що для варіння бульйону використовують яєчні білки, не дивно — вони слугують “відтяжкою”, завдяки якій консоме виходить кришталево прозорим.
Складність: складно
Калорійність: 694.81 ккал/порція
Порцій: 4
Час приготування: 1 год 30 хв
Б/Ж/У: 34.09 г/52.81 г/20.75
Інгредієнти:
- Для консоме:
- Вода – 3 л
- Курячі стегна – 2 шт.
- Яйце куряче (білок) – 2 шт.
- Морква – 60 г
- Селера – 60 г
- Цибуля ріпчаста – 60 г
- Шампіньйони свіжі – 2 шт.
- Для подачі:
- Відварена яловичина (язик) – 80 г
- Буряк – 2 шт.
- Томат (помідор) – 100 г
- Цукіні – 40 г
- Спаржа – 40 г
- Квасоля стручкова (зелена) – 40 г
- Горошок зелений стручковий – 40 г
- Морква – 40 г
- Картопля варена – 40 г
- Кріп – 1 ст.л.
- Олія оливкова – 2 ч.л.
- Оцет білий винний – 1 ч.л.
- Для бурякового соусу:
- Сік з трьох буряків – 3 шт.
- Вершки 33% – 200 мл
- Агар-агар – 2 г
- Для сметанного соусу:
- Сметана 20% – 150 г
- Олія оливкова – 40 г
- Сіль – за смаком
- Перець чорний мелений – за смаком
- Житній хліб
Покрокове приготування:
-
Приготуйте консоме. Зніміть м’якоть з курячих стегон. Помістіть її у великий блендер. Додайте очищені моркву, селеру, ріпчасту цибулю та шампіньйони. Влийте білки. Подрібніть до однорідної маси.
-
Залийте отриману масу водою. Поставте на мінімальний вогонь і варіть, постійно помішуючи, доки м’ясна маса не підніметься на поверхню. Після цього припиніть перемішування. Варіть бульйон ще двадцять хвилин. Процідіть консоме через бавовняну тканину.
-
Підготуйте бурякову основу. Наріжте очищені буряки тонкою довгою соломкою та викладіть на пательню з розігрітою оливковою олією. Обсмажуйте на середньому вогні до м’якості.
-
Розріжте помідор навпіл. Видаліть м’яку серцевину з насінням. Виріжте щільну м’якоть і дрібно порубайте. Додайте її до буряка на пательню. Влийте оцет. Тушкуйте 5 хвилин на мінімальному вогні.
-
Влийте проціджене тепле консоме на пательню до обсмаженого буряка з помідором. Доведіть до кипіння на середньому вогні. Процідіть через дрібне сито. Наріжте соломкою яловичину (язик), цукіні, картоплю та моркву. Додайте їх до консоме разом із кропом, спаржею, квасолею та горошком.
-
Приготуйте сметанний соус. Викладіть сметану в невелику глибоку ємність і влийте оливкову олію. Ретельно збийте масу вінчиком. Приправте соус меленим чорним перцем. Ще раз перемішайте і перелийте в маленькі стаканчики.
-
Зробіть буряковий мус. З’єднайте в чаші блендера буряковий сік, агар-агар та вершки. Збийте на високій швидкості. Спіньте за допомогою сифона. Перелийте в маленькі стаканчики.
-
Житній хліб наріжте та підсушіть у тостері. Розлийте гарячий борщ з овочами по глибоких тарілках. Поруч поставте стаканчики зі сметанним соусом та охолодженим буряковим мусом із сифона. Подавайте з хлібом.
🍰 Секрет від Шефа:
Якщо у вас немає сифона, буряковий соус-мус для борщу зі свіжими овочами можна збити звичайним міксером — на максимальній швидкості разом з охолодженими вершками та агар-агаром. Або ж, для ще більш насиченого смаку, можна додати до бурякового мусу дрібку мускатного горіха.
До речі: Борщ зі свіжими овочами на основі бурякового консоме можна доповнити не яловичиною (язиком), а шматочками відвареної (запеченої) курки, качки або навіть телятини, нарізаними соломкою.
Дізнатися більше на: www.gastronom.ru