Яловиче серце у вершковому соусі — це справжній майстер-клас з перетворення скромного субпродукту на делікатес. Весь секрет — у триступеневій підготовці: спочатку серце вимочують, щоб пішла зайва кров, потім шпигують копченою грудинкою, яка буде танути всередині та насичувати м’ясо ароматом димку, і, нарешті, довго тушкують з корінням. Але головна родзинка — соус. Це не просто вершки, а справжній «подвійний» соус: спочатку обсмажується борошно (ру), потім пасерується томатна паста, і тільки потім вливаються вершки з чебрецем. Зустрічаючись із м’ясним соком від тушкування, ця суміш народжує щось дивовижне — густий, оксамитовий соус з глибоким смаком умамі, солодкуватими нотками моркви та легкою кислинкою томата. В результаті ви отримуєте найніжніше м’ясо, абсолютно позбавлене специфічного присмаку, в обрамленні розкішного соусу.
Інгредієнти:
- сіль – за смаком
- грудинка копчена – 100 г
- бульйон м’ясний – 500 мл
- яловиче серце – 600 г
- морква середнього розміру – 2 шт.
- олія рослинна – 2 ст. л.
- селера (корінь) – 50 г
- борошно – 1 ст. л.
- паста томатна – 1 ст. л.
- сушений чебрець – 0,5 ч. л.
- вершки жирністю 22% – 150 мл
- олія рослинна – 1 ст. л.
Покрокове приготування:
-
Серце вимити, зрізати жир і кровоносні судини, залити холодною водою і залишити на 1 год.
-
Грудинку нарізати брусочками. Серце обсушити і розрізати вздовж на 2 частини. За допомогою гострого ножа зробити в кожному шматку часті проколи та нашпигувати їх грудинкою.
-
Моркву та корінь селери почистити, натерти на крупній тертці.
-
У сотейнику розігріти олію і обсмажити серце з усіх боків до рум’яної скоринки, приблизно 15 хв. Посолити і поперчити до смаку. Додати овочі та гарячий бульйон, накрити кришкою і тушкувати на маленькому вогні 1 год, до м’якості.
-
Приготувати соус. Обсмажити, помішуючи, борошно на сухій пательні до світло-жовтого кольору. На іншій пательні обсмажити в розігрітій олії томатну пасту, з’єднати її з борошном. Влити вершки, всипати чебрець і, розмішуючи, щоб не було грудочок, нагрівати 2–3 хв. Посолити і поперчити.
-
Додати соус до серця і готувати ще 10 хв. При подачі нарізати серце скибочками і полити соусом.
🍰 Секрет від Шефа:
Яловиче серце — один із найпісніших і найщільніших субпродуктів. Ключовий етап — ретельне очищення від плівок, жиру та кровоносних судин. Якщо пропустити вимочування або погано зачистити, готове серце яловиче у вершковому соусі може трохи гірчити. Як гарнір, подайте його з картопляним пюре або відварним рисом. Це блюдо, як і добре рагу, стає тільки смачнішим наступного дня.
Джерело новини: www.gastronom.ru