Рецепти

Зелені свинячі відбивні Путтанеска

Автор Кріс Морокко

5.0

(4)

Фотографія Еліотта Джерома Брауна-молодшого, фуд-стайлінг Мішель Геттон та реквізит Крістіни Аллен

Кожна свиняча відбивна трохи відрізняється, залежно від її товщини та місця вирізки вздовж ребер або вирізки. Це означає, що кожна відбивна унікальна, і вони часто готуються нерівномірно, особливо при обсмажуванні як стейки. Однак цей рецепт передбачає двоступеневий процес приготування, який зменшує цю тенденцію. В ідеалі починайте з тонших відбивних товщиною близько 1.25 см, але техніка працює і для товстіших. Легке присипання борошном дозволяє швидше досягти глибшого підсмажування, за яким слідує дуже швидке і ніжне тушкування в соусі на пательні, що дозволяє відбивним приготуватися, але залишатися чудово соковитими.

Гострота маринованих перців чилі, які продаються в магазинах, таких як халапеньйо та гіндилья, додає приємну пікантність, яка бездоганно поєднується з солоними елементами путтанески і діє як противага насиченим свинячим відбивним.

Інформація про рецепт

• Загальний час

  30 хвилин

• Вихід

  4 порції

Інгредієнти:

Покрокове приготування:

1. Крок 1

   Висипте 250 мл (1 склянку) борошна у неглибоку миску. Приправте чотири свинячі відбивні товщиною 1.25 см, бажано на кістці (450-570 г), сіллю та свіжомеленим чорним перцем; злегка обваляйте в борошні, струшуючи надлишки. Розігрійте 30 мл (2 ст.л.) оливкової олії Extra Virgin на великій пательні на середньо-сильному вогні. Готуйте свинячі відбивні, можливо, партіями, до насиченого золотисто-коричневого кольору з одного боку, близько 5 хвилин. Переверніть; готуйте до світло-золотистого кольору з іншого боку, близько 2 хвилин. Перекладіть на тарілку.

2. Крок 2

   Зменште вогонь до середнього; влийте решту 15 мл (1 ст.л.) оливкової олії Extra Virgin на пательню. Додайте 1 велику цибулину шалот, тонко нарізану кільцями, і 8 подрібнених зубчиків часнику, готуйте, часто помішуючи, доки вони не стануть м’якими і світло-золотистими по краях, 3–4 хвилини. Додайте решту 15 мл (2 ч.л.) борошна; готуйте, постійно помішуючи, доки ароматичні овочі не покриються борошном, близько 1 хвилини. Додайте 125 мл (½ склянки) оливок без кісточок, 60 мл (¼ склянки) половинок або нарізаних маринованих перців халапеньйо або гіндилья, 30 мл (2 ст.л.) каперсів (без розсолу) і 250 мл (1 склянка) води; готуйте, постійно помішуючи та зішкрібаючи пригорілі шматочки, доки соус не почне кипіти і трохи загусне, близько 2 хвилин. Додайте 60 мл (¼ склянки) свіжого лимонного соку та 60 г (4 ст.л.) вершкового масла, нарізаного шматочками, і покрутіть пательню, доки масло не розчиниться. Спробуйте соус; приправте сіллю та додайте більше перцю чилі та/або трохи розсолу, якщо потрібно.

3. Крок 3

   Поверніть свинячі відбивні на пательню, зменште вогонь до середньо-слабкого і доведіть соус до легкого кипіння. Готуйте, поливаючи соусом, доки відбивні не прогріються і не приготуються, 3–4 хвилини. Перекладіть свинячі відбивні на тарілку і полийте соусом.