Карпатський десерт з дикої сливи: ніжний крем-патті

Картпатка, або Карпатський торт, — це величний польський десерт, що повністю виправдовує свою назву. Традиційно два коржі ніжного заварного тіста прикрашає шар заварного крему, полегшеного збитими вершками. У нашому креативному варіанті ми замінили заварний крем на чізкейк, який не потребує випікання. Домашній сливовий компот надає начинці яскравої червоної стрічки. Якщо вам трапилися не зовсім стиглі сливи, не хвилюйтеся: під час приготування їхня шкірка стане м’якою і надасть компоту насиченого червоного відтінку, а доданий цукор і лимонний сік посилять їхній смак. Компот можна приготувати за кілька днів наперед і зберігати в холодильнику, або ж, якщо хочете спростити процес, використати готовий джем. Один пакетик желатину надає начинці достатньо щільності для нарізання, але залишає її достатньо м’якою, щоб її можна було їсти ложкою. Це ефектний торт, який без сумніву стане зіркою будь-якого свята.

Інгредієнти:

Покрокове приготування:

1. Компот

   Крок 1

   У середній каструлі змішайте 900 г слив (приблизно 8 великих, нарізаних шматочками по 2,5 см), 100 г цукру та ½ ч. л. солі. Готуйте на середньому вогні, часто помішуючи і розминаючи фрукти дерев’яною ложкою або термостійкою лопаткою, доки сливи не розваряться, а суміш не загусне до консистенції джему, приблизно 10-15 хвилин. (Можна використовувати картоплем’ялку, якщо у вас немає міцної ложки або лопатки.) Вмішайте цедру та сік 1 лимона і 1 ч. л. ванільного екстракту. Дайте компоту охолонути, потім накрийте і поставте в холодильник щонайменше на 1 годину, але не більше ніж на 2 дні.

2. Заварне тісто (Pâte à Choux)

   Крок 2

   Розмістіть решітку посередині духовки; розігрійте її до 220°C. Змастіть дно двох форм для випікання діаметром 23 см спреєм для змащування та вистеліть їх кружечками пергаментного паперу. У середній каструлі доведіть до кипіння 115 г вершкового масла, 1 ст. л. цукру, 1½ ч. л. солі та 240 мл води на сильному вогні, помішуючи термостійкою лопаткою, щоб масло розтануло, а цукор і сіль розчинилися. Негайно зменште вогонь до середнього і всипте 125 г борошна одночасно. Швидко перемішуйте, доки більша частина борошна не вбереться, потім готуйте, енергійно помішуючи та розбиваючи грудочки сухого борошна, доки на дні та боках каструлі не утвориться тонка плівка, а тісто не збереться в один клубок, приблизно 2-3 хвилини. (Тісто повинно виглядати блискучим і на дотик бути маслянистим і гладким.) Перекладіть тісто в чашу міксера, обладнану насадкою-лопаткою, і дайте йому охолонути, доки воно не стане теплим, але вже не гарячим, приблизно 10 хвилин.

   Крок 3

   Додайте 1 велике яйце до тіста і збивайте на середньо-високій швидкості до повного вмішування, приблизно 1 хвилину. Зупиніть міксер і зішкрібте тісто зі стінок чаші. Повторіть процес ще 2 рази з рештою 2 великих яєць.

   Крок 4

   Розділіть тісто між підготовленими формами для випікання і рівномірно розподіліть його у вигляді плоских коржів. Випікайте заварне тісто поруч, до золотисто-коричневого кольору і доки воно не підніметься, 32-35 хвилин. Перекладіть форми на решітку і дайте заварному тісту трохи охолонути у формах. Переверніть на решітку і дайте повністю охолонути. Залиште одну форму для складання торта.

3. Начинка та збирання

   Крок 5

   У чистій чаші міксера змішайте 1 пакетик порошкового желатину (приблизно 2½ ч. л.) і 2 ст. л. холодної води. Залиште на 5 хвилин.

   Крок 6

   У невеликій мисці, придатній для мікрохвильової печі, розігрійте 120 мл вершків до появи пари. Потім додайте їх до суміші желатину і перемішайте до розчинення желатину. Приєднайте чисту насадку-лопатку і додайте в чашу 450 г вершкового сиру кімнатної температури, 220 г цукрової пудри, 1 ст. л. ванільного екстракту та ½ ч. л. солі. Збивайте на середній швидкості до отримання легкої та пухкої маси, приблизно 3 хвилини. Зменште швидкість до низької і, продовжуючи збивати, поступово влийте решту 360 мл вершків. Збивайте до однорідності, потім збільште швидкість до високої і збивайте до пухкості, 45-90 секунд.

   Крок 7

   Зігніть довгий аркуш пергаментного паперу або 2 коротших шматки навпіл уздовж і обгорніть ними внутрішню сторону підготовленої форми для випікання, щоб створити бортик висотою приблизно 10 см над краями форми. Покладіть один корж із заварного тіста на дно форми. Викладайте чергуючи ложки сирної маси та сливового компоту, злегка перемішуючи їх (маса повинна сягати країв форми). Покладіть зверху інший корж із заварного тіста і злегка притисніть, щоб ущільнити. Поставте в холодильник щонайменше на 8 годин перед подачею.

   Крок 8

   Перед подачею обережно зніміть пергаментний папір з боків форми. Покладіть одну руку на верх торта і одним швидким рухом переверніть його, знявши форму з торта. Перекладіть торт на блюдо для торта або тарілку і притрусіть цукровою пудрою.

   Можна приготувати заздалегідь: Торт (без цукрової пудри) можна зібрати за 12 годин до подачі. Зберігати в холодильнику.