Як правильно готувати шовковистий рис з хрусткою скоринкою: перські секрети

Про головне: Святкування Наврез, або Перського Нового року, глибоко вкорінене в давніх традиціях і відзначається різноманітними стравами, які символізують прихід весни та оновлення.

Понад 3000 років перси відзначають Наврез, що означає “новий день”, який знаменує весняне рівнодення та початок Перського Нового року. Він слідує іранському світському календарю, заснованому на дозороастрійській традиції, і починається з астрономічного початку весни в Північній півкулі.

Це свято є найважливішим світським фестивалем у перськомовних суспільствах по всьому світу, і їжа відіграє центральну роль у святкуваннях. Його відзначають не тільки в Ірані, але й перськомовні громади по всій Центральній Азії та на Близькому Сході, а також мільйони людей у світовій іранській діаспорі.

Наврез здавна тісно пов’язаний з їжею та напоями. Історичні та археологічні свідчення відстежують цей зв’язок до стародавніх часів. Записи Ахеменідів VI століття до н. е. з Персеполіса описують новорічні харчові роздачі населенню, включаючи величезну кількість борошна для випікання хліба для тисяч людей. Кам’яні різьблення того ж періоду зображують вино, яке приносили як данину великому перському царю Дарію. Велична архітектура Персеполіса — зокрема, Ападана та Зал Стоколонних Залів — можливо, навіть була спроєктована для проведення масштабних святкувань Наврезу.

Зв’язок між Наврезом та їжею відображає глибше значення свята: прихід весни та оновлення, яке вона приносить. Протягом тижневого святкування різні страви пов’язані з конкретними традиціями та моментами — від простих страв, що їдяться в перші дні підготовки, до солодощів, випечених для гостей, рису з зеленню, що подається на новорічному столі, та страв, упакованих для фінального пікніка на свіжому повітрі. Наступні розділи висвітлюють страви, пов’язані з кожним етапом Наврезу, і як вони допомагають зустріти весну.

Підготовка до весни: тижні, що передують Наврезу

У тижні, що передують Наврезу, перські домогосподарства готуються до приходу весни серією ритуалів оновлення. Одним з найважливіших є “кхане-текані”, що буквально означає “струшування будинку” — глибоке сезонне прибирання, яке освіжає домівки перед Новим роком. Переться килими, перуться постільні приналежності, фарбуються стіни, і розбирається безлад в очікуванні нового старту.

Кухня отримує особливу увагу під час “кхане-текані”. Традиційно мідний посуд білили, а глиняні горщики для зберігання замінювали, що відображає давній наголос на кулінарній гігієні. Оскільки робота фізично виснажлива, під час днів прибирання часто їдять швидкі, високоенергетичні продукти, такі як горіхи, фініки, сухофрукти та халва. Також віддають перевагу простим стравам, таким як котлет (фарш з картоплею), куку (перські страви на основі яєць), йогурт, сир фета та хліб, що дозволяє сім’ям добре харчуватися, не витрачаючи довгі години на приготування їжі під час оновлення будинку.

Цей період підготовки часто збігається з іншим звичаєм Наврезу: купівлею або пошиттям нового одягу, особливо для дітей. Носіння принаймні одного нового предмета одягу в день Нового року символізує оновлення та новий старт, який приносить весна.

У мене є теплі дитячі спогади про хвилювання, пов’язані з покупкою нашого новорічного одягу, особливо про їжу, яка слідувала за цим. Похід за покупками, зазвичай тривала весь день справа, часто закінчувався в челоу-кабабі, типі ресторану, що спеціалізується на перських смажених м’ясних стравах. Для нашої родини це була рідкісна розкіш — ми зазвичай не їли поза домом — що робило цю прогулянку частиною самого святкування.

Страви Чахаршанбе-Сурі: вогняного фестивалю

Кілька традиційних страв пов’язані з Чахаршанбе-Сурі, вогняним фестивалем, який відзначається ввечері останньої середи перед Наврезом. Оскільки в районах запалюють багаття, а люди збираються на вулиці, щоб стрибати через полум’я — ритуал, який, як вважається, відганяє хвороби та нещастя — сім’ї також готують та діляться різноманітними святковими стравами.

До поширених страв, пов’язаних зі святом, належать:

• Адžil, особлива суміш сухофруктів та горіхів, таких як фісташки, фундук, родзинки, волоські горіхи, абрикоси, фініки та сушені нектарини.
• Миски зі свіжими фруктами, часто включаючи апельсини, айву, хурму, гранати, яблука, виноград та мушмулу.
• Рештех-полоу, перський варений рис, змішаний із підсмаженою пшеничною локшиною.
• Аш-е рештех, густий суп з зелені, бобових та пшеничної локшини.

Ці страви діляться між членами сім’ї та сусідами, допомагаючи відзначити перше велике спільне святкування, що веде до Перського Нового року.

Страви церемоніального столу Хафт-Сін

Центральною традицією Наврезу є стіл Хафт-Сін, церемоніальний стіл, облаштований до весняного рівнодення — точного моменту, що знаменує початок Перського Нового року. Замість повноцінної трапези, стіл являє собою символічну розкладку предметів, які уособлюють надії на майбутній рік. У більшості домогосподарств більша частина їжі призначена переважно для прикраси, хоча невеликі шматочки новорічних солодощів можуть їстися, коли сім’я збирається навколо столу в точний момент весняного рівнодення.

Одним з найхарактерніших елементів столу є сабзе, пророщена пшениця, сочевиця або ячмінь, вирощені за дні до Наврезу. Яскраві зелені пагони символізують відродження та прихід весни.

Іншим їстівним предметом на столі є саману, солодкий пудинг, виготовлений з пророщених пшеничних зерен. Приготування саману — це трудомісткий процес, який може зайняти кілька днів: пшеницю замочують і пророщують, потім подрібнюють і відціджують, перш ніж отриману рідину повільно варять — традиційно всю ніч — доки вона не загусне до природно солодкого пасти.

Сім традиційних предметів розкладки Хафт-Сін зазвичай включають:

• Сомах (сумах), що символізує життєву силу
• Серке (оцет), що уособлює терпіння
• Саману, солодкий пшеничний пудинг, пов’язаний з изобиліем
• Сабзе, пророщені зерна, що символізують оновлення
• Сееб (яблуко), що символізує здоров’я
• Сеер (часник), пов’язаний із захистом
• Сенджед, сушені плоди лотоса, що символізують любов та красу

Багато домогосподарств також додають на стіл додаткові страви та декоративні елементи, включаючи свіжі фрукти, горіхи, солодощі, хліб, кольорові яйця, квіти, свічки та дзеркало (що символізує роздуми). В точний момент весняного рівнодення сім’ї збираються навколо столу Хафт-Сін, щоб привітати Новий рік, обмінятися привітаннями, а іноді й з’їсти невеликі шматочки солодощів, спечених спеціально до Нового року.

Традиційна новорічна трапеза Наврезу

Перша основна страва Перського Нового року — це святковий стіл, зосереджений навколо кількох традиційних страв, які відображають теми оновлення та изобилія, пов’язані з Наврезом. Типова новорічна трапеза включає це класичне тріо:

• Сабзі-полоу, перський варений рис, змішаний з ароматними зеленими травами, такими як петрушка, кріп, кінза та цибуля-шалот, є центральною стравою трапези.
• Риба, смажена на пательні, яка традиційно подається разом з рисом, її свіжість символізує процвітання та удачу в наступному році.
• Куку-сабзі, страва з яєць, насичена травами, дуже віддалено схожа на фрітатту, підкреслює свіжу зелень, яка говорить про весну.

Ці страви часто супроводжуються тахдігом, цінним хрустким рисом з дна каструлі, а також мисками салату ширазі (нарізаний салат з огірків і помідорів) та маст-о хіар (йогурт з огірками та травами). Іноді збоку подають кисло-смакові інгредієнти, такі як мелений сушений лайм або скибочки апельсина Севільї, що дозволяє їдцям освіжити смак страв.

Інші страви, які часто готуються під час Наврезу, включають рештех, тонкі пласкі макарони з борошна, води та солі. Перською мовою “рештех” означає “нитка”, що символізує життєві нитки та зв’язки, які об’єднують сім’ї. Разом ці страви складають святкову трапезу, яка знаменує початок нового року.

Традиційні новорічні солодощі Наврезу

Протягом днів після Нового року сім’ї та друзі відвідують один одного вдома в рамках традиції, відомої як Ейд-діддані, серія відвідувань, яка триває близько дванадцяти днів після рівнодення. Господарі вітають гостей маленькими тарілочками солодощів, горіхів та сухофруктів разом із склянками ароматного перського чаю, роблячи кондитерські вироби невід’ємною частиною святкування Наврезу.

У дні, що оточують рівнодення та початок Нового року, готують підноси з традиційними солодощами, щоб подавати їх гостям під час цих візитів.

Серед найулюбленіших новорічних солодощів:

• Тут, ніжні солодощі з мигдальної пасти, що нагадують шовковицю
• Нан-е нохходчі, крихке печиво з нутового борошна, часто у формі конюшини та посипане фісташками
• Нан-е беренжі, ніжне печиво з рисового борошна, легко ароматизоване трояндовою водою та посипане маком
• Сохан-е ассалі, хрусткі медово-мигдальні козинаки
• Зулбія, смажені у фритюрі, схожі на трубочки з тіста, просочені сиропом з шафрану та трояндової води
• Баміє, маленькі пончики, схожі на шматочки чуррос, також просочені сиропом із шафрану
• Пахлава, багатошарове тісто з горіхами та солодким сиропом (або торт “Пахлава”)

Історично сім’ї часто проводили дні, випікаючи ці солодощі вдома, іноді разом з сусідами та родичами на підготовку до свята. Сьогодні вони також широко доступні в пекарнях та кондитерських по всій перській діаспорі, чиї магазини стають особливо жвавими в дні, що оточують рівнодення та початок Наврезу.

Страви новорічного пікніка Наврезу

Наврез завершується Сізда Бедар, що означає “винесення 13-го”, масовим пікніком, що проводиться на 13-й день Перського Нового року. Це найпопулярніша пікнікова подія в Ірані, яку відзначають іранські громади по всьому світу.

Як ви, можливо, вже здогадалися, їжа є центральною частиною цих зібрань. Багато страв готуються вдома та пакуються для виїзду, тоді як інші — особливо смажені страви — готуються на місці.

Поширені страви для пікніка включають різноманітні перські кебаби, приготовані на вугіллі, котлет та перський варений рис, а також страви, які добре зберігаються, такі як салат олів’є, кремовий салат з курки та картоплі, серед іншого.

Трапези зазвичай супроводжуються перськими коржиками, такими як сангак, барбарі, лаваш або тафтун, а також свіжою зеленню, редискою, білим сиром у стилі фета та домашніми соліннями.

Поряд з їжею, Сізда Бедар включає символічний ритуал: пророщені для новорічного столу сабзе кидають у проточну воду, що символізує звільнення від минулих турбот та привітання нових починань. Після довгих, нудних місяців зими, Наврез пропонує радісний спосіб зустріти весну — спосіб, який може надихнути на кілька нових традицій і на вашому власному столі.

Дізнатися більше на: www.seriouseats.com