Як правильно вибрати яйця в магазині та що означають позначки на упаковці

Про головне: Вибір яєць може здатися складним через різноманітність написів на упаковці, але цей посібник допоможе вам розібратися в термінології та вибрати найкращий десяток.

Що робить яйце добрим? Є так багато факторів, які слід враховувати, особливо коли словник написів на упаковці яєць, здається, зростає щодня. У чому різниця між “вільним вигулом” і “безклітинним утриманням”? Що означає “вегетаріанська годівля” для тварин або для їхніх яєць? Йдеться вже не лише про розміри “Середній”, “Великий”, “Дуже великий” та “Гігантський” — маркування яєць охоплює безліч аспектів, як для людей, так і для тварин. Тож, якщо ви опинилися в “яєчній” дилемі в продуктовому відділі, ось шпаргалка, яка допоможе вам розшифрувати значення написів на упаковці яєць.

Розміри та сорти яєць:

Ці маркування видаються Міністерством сільського господарства Сполучених Штатів (USDA). Це добровільна кваліфікація від виробника яєць або ферми. В контексті яєць, це означає наступне.

Розміри:

• Гігантські (Jumbo) яйця повинні важити щонайменше 850 грамів на десяток, або в середньому 71 грам кожне.
• Дуже великі (Extra Large) яйця повинні важити щонайменше 765 грамів на десяток, або в середньому 64 грами кожне.
• Великі (Large) яйця повинні важити щонайменше 680 грамів на десяток, або в середньому 57 грамів кожне (це стандартний розмір яєць для рецептів).
• Середні (Medium) яйця повинні важити щонайменше 595 грамів на десяток, або в середньому 50 грамів кожне.
• Маленькі (Small) яйця повинні важити щонайменше 510 грамів на десяток, або в середньому 43 грами кожне.
• Дрібні (Peewee) яйця повинні важити щонайменше 425 грамів на десяток, або в середньому 35 грамів кожне.

Наразі USDA не має стандартів розміру для яєць інших птахів, таких як яйця качок, перепелів чи страусів, хоча ці різновиди можна знайти на багатьох етнічних ринках або невеликих фермерських ярмарках.

Сорти:

• Сорт AA: яйця цього сорту мають надзвичайно щільний білок, чисту шкаралупу та неглибокі повітряні камери (ці кишені повітря на тупому кінці яйця).
• Сорт A: яйця цього сорту мають “достатньо” щільний білок. Ці яйця найчастіше зустрічаються у продажу.
• Сорт B: яйця цього сорту можуть мати недоліки та рідкий білок. Вони рідко продаються в продуктових магазинах, а використовуються в промислових цілях.

Інші позначки:

Яйця, які зараз продаються в більшості продуктових магазинів, мають різноманітні маркетингові позначки на упаковці, але деякі з них мають більше значення, ніж інші. Ось що означають деякі з найпоширеніших позначок:

• Натуральні/Фермерські свіжі (All-Natural/Farm Fresh): По суті, ця позначка означає, що продукт — це яйця. Вони можуть бути мінімально оброблені та не містити доданих інгредієнтів, але це, по суті, просто яйця.
• Сертифіковані органічні (Certified Organic): Ця добровільна сертифікація перевіряється та видається Програмою органічного землеробства USDA. Щоб яйця були сертифіковані як органічні, курей слід годувати органічним, вегетаріанським кормом без антибіотиків та пестицидів. Вони повинні мати доступ до зовнішнього простору і жити в безклітинних пташниках, але кількість часу, який кури проводять на вулиці, не визначена.
• Безклітинні/Вільний вигул (Cage-Free/Free-Range/Free-Roaming): Ці позначки означають, що курей не тримають у батарейних клітках — сумний промисловий стандарт, який обмежує курей у крихітних клітках. Зазвичай, коли яйця марковані як “вільний вигул” (free-range) або “вільне пересування” (free-roaming), кури мають певний доступ до зовнішнього простору, хоча немає гарантії, що вони справді туди виходять, тоді як “безклітинне утримання” (cage-free) може включати або не включати можливість виходити на вулицю.

Коротке відступлення про курей у їхньому природному стані: кури — всеїдні тварини і схильні до пошуку їжі на подвір’ї. Вони їдять фрукти та овочі, комах та черв’яків, а також залишки їжі зі столу. Комерційний корм для курей розроблений для забезпечення збалансованого харчування несучок, з білком та кальцієм. Але кури також люблять клювати трави, рослини та комах, коли перебувають на вулиці.

• Сертифіковано гуманно (Certified Humane): Цю позначку видає та контролює організація Humane Farm Animal Care. Птахів тримають не в клітках, і організація встановлює вимоги до їхніх умов проживання. Вони також забороняють примусову линьку через голодування — техніку, широко поширену у промисловому виробництві яєць для збільшення кількості яєць, які кури можуть нести у свій другий або третій сезон.
• Схвалено за добробут тварин (Animal Welfare Approved): Ця позначка, видана Інститутом добробуту тварин (Animal Welfare Institute), гарантує, що курей тримають без кліток, вони мають постійний доступ до зовнішнього простору та мають необхідну кількість місця, сідальних жердин та гнізд на зграю. Птахам дозволяється линяти природним шляхом, і обрізання дзьобів — ще один промисловий стандарт для виробництва яєць — заборонено.
• Вегетаріанська годівля (Vegetarian-Fed): Ця позначка означає, що курей годують виключно рослинними кормами без тваринних побічних продуктів, як і у випадку з сертифікованими органічними яйцями. Пам’ятаєте хворобу “коров’ячого сказу”? Саме тому існує ця позначка, хоча проблеми безпеки, пов’язані з тваринними побічними продуктами в кормах, в основному стосуються тварин, яких вирощують для м’яса та птиці, а не для яєць. Тим не менш, здоровий корм для курей може бути повністю вегетаріанським, тому, якщо ви граєте на безпеку, звертайте увагу на цю позначку.
• Омега-3 (Omega-3): Яйця з цією позначкою походять від курей, яких годують раціоном, що виробляє омега-3 жирні кислоти в їхніх жовтках — часто це насіння льону, а іноді й риб’ячий жир. Вважається, що омега-3 жирні кислоти допомагають знизити рівень холестерину і можуть бути знайдені в багатьох продуктах природним шляхом, включаючи яйця. Кількість омега-3 в яйцях з цією позначкою варіюється, і оскільки це не є обов’язковим елементом у харчовій цінності, пересічному покупцеві важко точно знати, скільки вони отримують. Професійна порада: багато виробників вказують кількість на своїй упаковці або веб-сайтах.

Ще одне зауваження щодо маркування: Усі згадані вище позначки є добровільними і часто вимагають оплати від організацій, які їх видають. Як наслідок, навіть деякі виробники, які відповідають (і перевищують!) вимоги безпеки та добробуту, іноді вирішують не ставити ці позначки. Малі ферми, подібні до тих, що можна знайти на вашому місцевому ринку, можуть не мати маркетингового бюджету для отримання офіційних позначок. Але коли йдеться про невелике господарство, найпростіший спосіб дізнатися, як виробляються їхні яйця, — це запитати у фермера. Наприклад, якщо вас турбують питання добробуту тварин, такі як примусова линька, ви можете запитати фермера, як довго тут живуть кури та які методи використовуються, якщо такі є, для збільшення виробництва у старших птахів. Або якщо ви просто цікавитеся, що впливає на колір їхніх жовтків, запитайте фермера, що їли його кури останнім часом (більше про це нижче).

Колір шкаралупи:

Колір шкаралупи яйця визначається одним фактором: породою курки, яка його знесла. Білі та коричневі яйця найпоширеніші сьогодні, але деякі породи можуть нести яйця пастельно-зеленого, синього, коричнево-сірого кольору або плямисті. Хоча кури, яких обирають для більшості промислового виробництва яєць, несуть або коричневі, або білі яйця, багато порід спадкових курей також несуть яйця коричневого та білого кольору. Колір шкаралупи не повинен впливати на смак чи спосіб приготування яєць, і існують регіональні переваги щодо кольору (наприклад, на північному сході США домінують коричневі яйця, тоді як на більшій частині решти країни віддають перевагу білим).

Чистота шкаралупи:

Коли курка несе яйце, воно покривається захисною плівкою, яка запобігає проникненню багатьох забруднюючих речовин всередину яйця, оскільки шкаралупа є пористою. Коли яйця продаються в упаковках у супермаркетах США, ця захисна кутикула вже змита. Однак, якщо ви купуєте яйця безпосередньо у фермера (або в Європі та інших частинах світу, де яйця зазвичай не миють перед продажем), ви можете побачити бруд на шкаралупі. Його можна зчистити, і це не повинно впливати на безпеку вмісту яєць.

Колір жовтка:

Дієта курки може впливати на колір та якість жовтка. Загалом, якщо жовток має насичений помаранчевий пігмент, це означає, що курка мала раціон, багатий на бета-каротин, з трави та інших зелених рослин. Як наслідок, яйця від курей, що пасуться, або курей, які мають достатній доступ до вулиці та трави, асоціюються з більш помаранчевими жовтками. Деякі джерела анекдотично спостерігали, що жовтки від курей, яких годували рослинами, черв’яками та іншими комахами, також мають більш щільну, кремову консистенцію та насиченіший смак. Однак наші власні тести показали, що під час сліпих дегустацій колір мав дуже невеликий вплив на смак.

Зберігання яєць:

USDA рекомендує зберігати яйця в холодильнику, як тільки ви принесли їх додому, оскільки більшість яєць, що продаються в упаковках у США, були вимиті від захисної кутикули. Після того, як яйце охолоджене, воно не повинно перебувати поза холодильником більше 2 годин, оскільки забруднювачі та шкідливі бактерії можуть почати поглинатися через його пористу шкаралупу. Однак, якщо яйце ніколи не було очищене від кутикули, тоді охолодження не є необхідним до продажу чи використання — саме тому ви іноді бачите яйця, що продаються без охолодження безпосередньо з ферм або в інших країнах.

Свіжість яєць:

Існує кілька факторів, які можуть допомогти визначити свіжість яєць. USDA рекомендує зберігати свіжі, сирі яйця в шкаралупі не більше 3-5 тижнів у холодильнику. Але яйця можуть бути упаковані виробниками до 30 днів після того, як вони були знесені, тому технічно термін придатності може становити до 60 днів з моменту знесення. Ось кілька ознак, які допоможуть вам визначити, наскільки свіжі ваші яйця.

• Дата “Продати до” (Sell by date): Це добровільна позначка, видана USDA, і вона ставиться не більше ніж за 30 днів до дати пакування яєць у коробку.
• Дата “Вжити до” або “Найкраще до” (Use by/Best by dates): Ця добровільна позначка, видана USDA, має бути не більше ніж за 45 днів від дати пакування яєць у коробку.

Щоб самостійно визначити свіжість яєць, майте на увазі, що найсвіжіші яйця матимуть щільніші, тверді білки та менші повітряні кишені на їхньому тупому кінці. Це тому, що з віком яйця його внутрішня волога повільно випаровується через пористу шкаралупу, збільшуючи розмір повітряної кишені всередині.

Чому вам варто турбуватися про свіжість яєць? Це не повинно впливати на смак, але це вплине на текстуру сирих яєць, роблячи свіжіші яйця краще придатними для певних видів приготування, ніж інші.

Спробуйте наступні тести вдома, щоб перевірити свіжість ваших яєць:

• Покладіть сире яйце в миску з водою. Якщо воно лежить рівно, то має відносно невелику повітряну кишеню і, ймовірно, свіже. Яйця, що стоять вертикально, мають більшу повітряну кишеню і, отже, старші. Якщо воно починає плавати, то воно ще старше.
• Потрусіть яйце. Якщо ви чуєте або відчуваєте, як жовток стукає об стінки шкаралупи, то білок рідкіший, тому яйце, ймовірно, старше.

Найкраще кулінарне використання для дуже свіжих яєць:

Яйця-пашот або смажені (пошировані), оскільки щільні білки не будуть так розтікатися, а яйця краще триматимуть форму. Легко перевернути смажене яйце, коли білки не намагаються витекти по краях сковороди! Так само, приготування яйця-пашот стає простішим завданням, коли білки оточують жовток без особливої допомоги пристроїв. Маючи під рукою свіжі яйця, немає причин не прикрасити ваш салат, тост або гарнір яєчнею з хрусткими краями, або не додати яйце-пашот до супу для додаткової насиченості. Ознайомтеся з нашим безпомилковим методом приготування яєць-пашот для вашого наступного домашнього яєчного Бенедикта.

Найкраще кулінарне використання для старих яєць:

Яєчня, круто зварені яйця, або для використання в десертах та випічці, оскільки яйця будуть збиті або зварені в шкаралупі. Немає нічого поганого у використанні старших яєць для приготування пишного кіша або фрітати, або для додавання до яєчні в смаженому рисі чи локшині. Плюс, насправді легше чистити круто зварені яйця, коли вони не такі свіжі. Тож не соромтеся готувати більше яєчних салатів, коли у вас є упаковка, що вже деякий час лежить у холодильнику.

Порада: Якщо вашому яйцю менше тижня — загалом, це трапляється лише з дрібними виробниками, такими як фермери на ринку, або з яйцями від курей, яких вирощували ви або ваш сусід — шкаралупа буде надзвичайно важко чиститися. Не рекомендується намагатися готувати круто зварені яєчні салати або фаршировані яйця з такими свіжими яйцями. Білки будуть прилипати до шкаралупи і виглядатимуть як неохайна купа! Дізнайтеся більше секретів чищення круто зварених яєць для фаршированих яєць, які не прокляті.

Читати далі

• Знай свого курча: Що насправді означають маркування USDA для птиці

Листопад 2024

Подробиці можна знайти на сайті: www.seriouseats.com