Чому полуниця втратила свою солодкість: наукове пояснення

Про головне: Сучасні полуниці часто не виправдовують наших дитячих спогадів про їхню солодкість. Дізнайтеся, чому так сталося, і як повернути той самий смак.

Чи є фрукт більш оманливим, ніж сучасна полуниця?

У нашій уяві ми тримаємо рубіново-червоні полуниці як втілення вишуканого фрукта. Але коли ми насправді куштуємо полуницю з супермаркету? Ми часто отримуємо повний рот трохи кислої, картонної прісності.

І ви маєте рацію, думаючи, що так було не завжди. Так, середня полуниця, яку ви їсте цілий рік, ймовірно, колись була солодшою. Але ви можете повернути той ностальгічний смак ягоди по-справжньому, за допомогою кількох експертних трюків та порад. (Ми знаємо, що полуниця технічно не ягода, але не будемо заглиблюватися в деталі).

Ось чому полуниця не така солодка, як раніше, і що ви можете зробити, щоб ваші полуниці були такими ж солодкими, як ви їх пам’ятаєте.

Чому полуниця більше не така солодка?

Вірте чи ні, але ви можете обернути наші несмачні полуниці на позитив. Як і багато інших продуктів, полуниця колись була сезонним, місцевим продуктом, який постачався з найближчих ферм за кілька годин після збору врожаю або вирощувався у власних садах сімей.

«Моя бабуся мала невелику грядку полуниці у своєму дворі», — каже Мітчелл Дж. Фельдманн, керівник програми селекції полуниці Каліфорнійського університету в Дейвісі. «Ці полуниці були неймовірними. Але коли ви доносили їх до задніх дверей, вони вже перетворювалися на сік у ваших руках. Не було терміну придатності, жодної стабільності».

Ось тут і з’явилася Міжштатна система автомагістралей, яка розпочалася у 1950-х роках і була остаточно завершена у 1992 році. Це означало, що акцент у вирощуванні полуниці змістився з дрібномасштабних місцевих ферм, які обслуговували громади сезонно в радіусі близько 10 миль, на великомасштабні операції, які вирощують полуницю на великих фермах і постачають її цілий рік рефрижераторними вантажівками по всій території США. Сьогодні понад 90% американської полуниці вирощується в Каліфорнії, тоді як жителі Нью-Йорка, Чикаго та Бостона сприймають як належне, що вони можуть зайти до свого сусідського ринку посеред зими і знайти там полуницю.

«Ми живемо в період, коли полуниця лежить на полицях цілий рік без перебоїв», — каже Фельдманн. «Вони такі ж надійні, як банани чи різні види яблук».

Але платою за можливість мати полуницю цілий рік є те, що полуниця, яку ви отримуєте, в середньому менш ароматна. Щоб система працювала, виробники повинні забезпечити, щоб полуниця, яку вони відправляють, витримала транспортування і добре виглядала на полиці супермаркету — зовнішній вигляд все ще є фактором номер один, коли покупець кладе щось у свій кошик.

«Сорти змінилися, оскільки змінився попит», — каже Фельдманн. «Сьогоднішні сорти, як правило, великі та тверді. Умови цієї галузі вимагають полуниці, яку легше пакувати, та міцні фрукти, які легше зберегти красивими, коли вони досягають місця призначення».

Для цього великі виробники та продавці полуниці віддають перевагу сортам, які є великими, витривалими та гарними — наприклад, сорту Maverick, який продається Driscoll’s — тоді як такі характеристики, як солодкість, випали зі списку пріоритетів.

Але селекція — це не єдина причина, чому полуниця не така солодка, як раніше. Це також залежить від часу.

Середній термін вирощування полуниці від запилення до збору врожаю становить приблизно 35-40 днів. Саме в ці останні кілька днів полуниця накопичує більшу частину свого цукру. Але в цей момент полуниця також стає надзвичайно ніжною.

«Чим довше полуниця залишається на рослині, тим більше цукру вона накопичує, але також стає м’якшою, що означає скорочення можливості її продажу», — каже Фельдманн. «Один плід, що залишається на рослині на два-три дні довше, драматично змінив би якість їжі цього плоду, але також і термін його придатності. Тож він може бути кращим на смак, але тепер він не дістанеться від Каліфорнії до Меріленду».

Приймаючи рішення про час збору врожаю, фермери-полуничники повинні збалансувати, наскільки солодкою виглядає полуниця, з тим, чи достатньо її виживе під час транспортування для отримання прибутку. Для більшості з них трохи раніший збір врожаю просто економічно вигідніший.

І на відміну від бананів чи яблук, полуниця не продовжує дозрівати після збору. Тож найкращий смак, який може мати полуниця, — це момент її збору. Як тільки її охолоджують — включно з пакуванням на рефрижераторну вантажівку для транспортування через всю країну — ви також втрачаєте ті органолептичні сполуки, які відповідають за привабливий аромат полуниці, недооцінену, але критичну частину того, що робить полуницю такою привабливою і обманює наш мозок, змушуючи думати, що вона смакує солодше, ніж вказує її цукровий вміст.

«У день, коли вони знімаються з ферми, вони можуть бути солодкими та ароматними, але потім ви поміщаєте їх у холодовий ланцюг, і це зберігає їх красивими та блискучими, і колір залишається, але тепер у вас є орган рослини, який сповільнює себе, щоб дістатися до Мічигану чи Нью-Йорка», — каже Фельдманн. «Вона все ще виглядає красиво, але це не буде той досвід свіжої полуниці з ферми».

Як вибрати найкращу полуницю?

Найкращий спосіб гарантувати солодшу полуницю — це переїхати до Каліфорнії, недалеко від узбережжя, де умови вирощування полуниці одні з найкращих у світі. Якщо ви вже живете там, де полуниця росте цілий рік, ви можете піти на місцеву ферму і купити там свіжу полуницю.

Для решти з нас найкраще дочекатися літа і поїхати на місцеву ферму. Сара Джонсон, кондитер з Лондона, родом з Каліфорнії, автор кулінарної книги «Fruitful», є прихильницею полуниць, зібраних власноруч.

«Ферми, де ви збираєте самі, пропонують реальні переваги як для фермерів, так і для покупців», — каже вона. «Фрукти, зібрані на піку стиглості і з’їдені того ж дня, смакують помітно краще, особливо такі ніжні, як полуниця. Ці ферми також часто вирощують сорти, які комерційно не вигідні для супермаркетів, що робить їх чудовим місцем для спробування чогось нового».

Джонсон є шанувальницею сорту Mara des Bois, який можна знайти в Каліфорнії, та Gariguettes з Франції, «обидва відзначаються інтенсивним квітковим ароматом». Джулі Річардсон, автор кулінарної книги та власниця Baker & Spice у Портленді, штат Орегон, є прихильницею сорту Hood, який популярний серед місцевих виробників у її штаті. А Фельдманн порадив звернути увагу на сорти, такі як Albion (який люблять фанати каліфорнійської полуниці, але він низьковрожайний), Seascape та Monterey, усі з яких мають репутацію преміальної якості та солодкості.

Незалежно від того, чи ви купуєте в магазині, на фермерському ринку чи на фермі, шукайте полуницю з блискучим покриттям і уникайте тих, що мають зморшки або плями. З віком полуниця темніє та тьмяніє, а зморшки є ознакою в’янення від випаровування та втрати вологи.

Переконайтеся, що полуниця, яку ви купуєте, все ще має свої чашечки — зелені верхівки — і що ці чашечки чисті та повністю неушкоджені.

«Якщо її зібрали, коли вона перезріла, чашечка відпадає під час збору», — каже Річардсон.

Розмір не є показником солодкості, тому менші полуниці не обов’язково солодші. Колір також не є показником солодкості, але він свідчить про те, скільки сонця отримала полуниця, що може бути як добре, так і погано. («Якщо плід дозріває швидше, він швидше гниє», — каже Фельдманн).

«Колір не завжди є гарантією солодкості, але це хороший показник стиглості, тому шукайте фрукти глибокого кольору по всій поверхні», — каже Джонсон.

Якщо у вас є місце та зелений палець, ви також можете вирощувати полуницю самостійно. Фельдманн каже, що сорт Monterey легко знайти у багатьох садових магазинах та на Amazon, і він також високо врожайний.

«Свіжа полуниця — найкраща полуниця, тож якщо ви можете вирощувати її самостійно, ви чудово проведете час», — каже Фельдманн.

Як зберігати полуницю, щоб вона залишалася солодкою?

Сьогодні полуниця, зібрана традиційним способом, яку ви купуєте на Середньому Заході або на Східному узбережжі, може бути віком вісім-дев’ять днів, перш ніж вона потрапить до вашого холодильника, провівши п’ять-сім днів від збору врожаю до розподільчого центру, потім ще день, щоб потрапити на полицю супермаркету, і, можливо, ще день, перш ніж вона буде продана. (І зауважте, що цей час значно коротший, ніж навіть десятиліття тому.) У холодильнику ці ягоди можуть дожити до поважного двотижневого віку, перш ніж вам доведеться їх викинути.

Але Річардсон наполегливо радить не охолоджувати свіжозібрану полуницю, якщо це можливо, оскільки після охолодження вона припиняє виділяти ароматичні сполуки, які відіграють таку велику роль у тому, що полуниця смакує смачніше, коли ми її їмо.

«Коли ви йдете на поле полуниці, цей запах всюди і такий приємний, але як тільки ви ставите ту полуницю в холодильник, цей запах зникає», — каже вона. «Це такі чудові, вередливі фрукти».

Звісно, відсутність холодильника також означає, що вам доведеться використовувати їх швидше.

«Якщо ви збираєте полуницю і ставите її на полицю у своїй оселі, вона протримається кілька днів, але вона також швидше деградує та метаболізується, що робить її більш сприйнятливою до сірої плісняви, або ботритісу», — каже Фельдманн. «Тож не тримайте полуницю тиждень — вона не стане смачнішою».

В ідеалі, вам слід їсти або використовувати полуницю в той самий день, коли ви принесли її додому. Але це не реальний сценарій для багатьох з нас. Якщо ваша мета — зберегти полуницю якомога довше, тестування зберігання полуниці від Serious Eats показало, що промивання її — так, промивання — насправді допомагає їй довше зберігатися, за умови, що ви ретельно її висушите. Коротке замочування у теплій воді (близько 43-54°C) протягом близько 30 секунд може зменшити ріст плісняви, потім ретельно висушіть — ідеально у центрифузі для салату, вистеленій паперовими рушниками, або розклавши на рушнику. Після висихання зберігайте ягоди у дихаючому контейнері в холодильнику. Це може здатися нелогічним, але правильно вимита та висушена полуниця може залишатися без плісняви майже тиждень, значно довше, ніж немита.

Якщо у вас є справді чудова полуниця з ферми, але ви не можете її швидко використати, Річардсон каже, що її слід заморозити — насправді, вона заохочує людей купувати додаткову полуницю, коли вони знаходять справді хорошу, з’їдати частину того дня, а решту заморожувати на потім.

У своєму магазині Річардсон ніколи не миє полуницю перед заморожуванням, якщо на ній немає бруду чи піску — ви хочете уникнути надмірного поводження з нею та запобігти утворенню кристалів льоду на фрукті. Вона видаляє чашечки, ріже особливо великі навпіл, потім розкладає їх в один шар на пергаментному папері на деко. Вона поміщає їх у морозильну камеру, а коли вони замерзнуть, перекладає у пакети-блискавки і назад у морозильну камеру на термін до року.

Отже, найкращий метод зберігання для полуниці найвищої якості залежить від вашого графіка:

• Їсти сьогодні чи завтра? Уникайте холодильника, якщо можете, і зберігайте при прохолодній кімнатній температурі для найкращого смаку.
• Потрібно, щоб зберігалася кілька днів? Помийте, ретельно висушіть і охолодіть.
• Є чудова полуниця, яку ви не можете використати вчасно? Заморозьте її. Річардсон рекомендує видаляти чашечки, різати великі ягоди навпіл, заморожувати їх в один шар, а потім перекладати в пакети для тривалого зберігання.

Як зробити полуницю смачнішою?

Ось погані новини: ви не можете. «Жодні хитрі техніки не врятують позбавлену смаку полуницю», — каже Джонсон. Однак ви можете трохи покращити смак полуниці за допомогою кількох методів.

Додайте цукор

Найочевидніше, що ви можете зробити з посередньою полуницею, — це додати до неї цукор.

«Щоб приховати посередню полуницю, ви можете посипати її трохи цукром і залишити на годину при кімнатній температурі», — каже Річардсон. «Щоб виявити смак посередньої, трохи недозрілої ягоди, додайте трохи цукру, я додаю трохи ванілі і подаю її з смачним бісквітом та збитими вершками — це справжнє літо!»

Запечіть їх

Запікання полуниці також може допомогти сконцентрувати смак полуниці.

«Ви можете посипати їх трохи цукром, викласти на деко, застелене пергаментним папером, і запікати при температурі 190-200°C протягом 20-30 хвилин», — каже Річардсон. «Перед використанням додайте трохи лимонного соку або ванілі. Вони зберігатимуться кілька днів у холодильнику, або ви можете заморозити їх для тривалішого зберігання».

Їжте їх при кімнатній температурі

Температура, при якій полуниця охолоджена, має набагато більший вплив на її смак, ніж більшість людей усвідомлюють. Якщо ви останнім часом їли багато позбавленої смаку полуниці, це може бути тому, що вона була занадто охолоджена. Найкраща температура для вживання полуниці — при кімнатній температурі або трохи нижче.

«Полуниця при кімнатній температурі смакує набагато краще, ніж та, що була в холодильнику», — каже Річардсон.

І знову ж таки, не кладіть полуницю з ферми в холодильник, якщо вам не потрібно.

Поєднуйте з ароматами-компаньйонами

Скористайтеся тим фактом, що значна частина того, як ми сприймаємо смак чогось, залежить від того, як це пахне.

«Якщо ваша полуниця має навіть скромний аромат, ви можете посилити цю якість, поєднуючи її з іншими ароматними смаками», — каже Джонсон. «Бузина, троянда, лимонна вербена та м’ята чудово поєднуються і можуть бути цікавим способом насолодитися полуницею».

Перетворіть на варення

Одна з найпоширеніших стратегій — перетворити полуницю на варення. Це цілком розумно, але не варто сподіватися на виграш на ярмарку.

«Варення часто є першим інстинктом, коли фрукти вже не найсвіжіші, але я б обережно поставилася до цієї ідеї», — каже Джонсон. «У більшості випадків посередні фрукти дадуть посереднє варення».

Якщо ви все ж таки обираєте шлях варення, вона пропонує зробити полуницю частиною ансамблю, а не змушувати її грати головну роль.

«Полуниця чудово реагує на яскраві, кислі червоні фрукти, такі як малина та червона смородина», — каже Джонсон. «Одне з моїх улюблених літніх варень поєднує червону смородину та полуницю. Високий вміст пектину в червоній смородині скорочує час приготування, а її яскрава кислотність повертає смак полуниці в центр уваги. Сплеск лимонного соку діє аналогічно, освітлюючи все».

Інші рецепти, які варто спробувати

Навіть якщо у вас є полуниця, яка не дуже смачна, вона все одно може підійти для кількох рецептів, за умови, що вони не надто залежать від природних смаків та солодкості полуниці.

«Страви, де полуниця є очевидною зіркою — як-от полуниця зі сметаною або простий полуничний бісквіт — не залишають місця для маскування», — каже Джонсон. «Якщо фрукт позбавлений смаку, то й страва буде такою».

У своєму магазині Річардсон використовує полунично-ревенєвий пиріг, де кислотність ревеню є ключем до виявлення більшого смаку з полуниці.

«У ньому є кислинка ревеню, яка його підтримує», — каже вона.

Джонсон також є прихильницею додавання кислоти, а також уважного приготування полуниці для концентрації смаку полуниці — і, звичайно, збільшення кількості цукру.

«Якщо ви виявили, що у вас є невиразний кошик ягід, найдобріше, що ви можете зробити, це приготувати їх», — каже Джонсон. «Посипте їх нарізаним ревенем та цукром і запечіть у крихті, або змішайте їх з малиною, ожиною, цукром та трохи лимонного соку, щоб створити яскравий, ароматний соус для торта або морозива. Ніхто не дізнається, що це була рятувальна місія».

Джерела статтіSerious Eats використовує лише високоякісні джерела, включаючи рецензовані дослідження, для підтримки фактів у наших статтях. Прочитайте наш редакційний процес, щоб дізнатися більше про те, як ми перевіряємо факти та підтримуємо точність, надійність та довіру нашого контенту.

1. Ви хочете уникнути надмірного поводження з ними та запобігти утворенню кристалів льоду на фрукті.

За даними порталу: www.seriouseats.com