Чому колір яєць не впливає на смак: розбираємось у кулінарних міфах

Про головне: Колір шкаралупи та жовтка яйця, як правило, не вказує на його якість чи харчову цінність. Ці відмінності залежать від породи курки та її раціону, а на реальну якість впливають свіжість, умови зберігання та харчування птиці.

Чому це працює

Колір шкаралупи яйця залежить від генетики курки – а не від харчування, смаку чи якості. Тому коричневі, білі та сині яйця готуються та смакують практично однаково. Вища ціна на коричневі чи особливі яйця відображає витрати на виробництво та маркетинг, а не їхню внутрішню перевагу. На те, як яйце поводиться, насправді впливають свіжість, раціон курки та поводження з ним, тому обирайте, виходячи з цих факторів, а не з кольору шкаралупи чи жовтка.

Я знаю, що я не одна стояла перед вітриною з яйцями в супермаркеті, розриваючись від мук вибору. Кожного разу це схоже на складний розрахунок, де я зважую ціну проти написів на упаковках: безклітинне утримання чи вигул? Органічне чи звичайне? Середні, великі чи гігантські? Білі, коричневі чи суміш кольорів?

Хоча можна сперечатися про переваги одного типу над іншим, досвід використання яйця після того, як його розбили в миску, загалом досить схожий.

«Усі яйця виглядають однаково всередині, незалежно від того, коричневі вони, білі чи сині», — каже Ліза Стіл, авторка кулінарних книг Fresh Eggs Daily та курівниця в п’ятому поколінні, яка вирощує різні породи курей, що несуть яйця повного спектру кольорів шкаралупи. «Відмінності можна пояснити виключно раціоном та свіжістю». Саме раціон курки та свіжість яйця, а не колір – шкаралупи чи жовтка – переважно визначають, наскільки добре воно смакує.

То чому ж коричневі яйця дорожчі за білі? І чи поводяться яйця різних кольорів по-різному на кухні? Як людина, яка тримала невелику зграйку курей-несучок, я думала, що добре розумію ці моменти, але я поспілкувалася з експертами з птиці та яєць, щоб справді зрозуміти, чим відрізняються яйця різних відтінків, і що має значення, коли йдеться про приготування їжі.

Колір шкаралупи яйця залежить від генетики курки

Чудова народна мудрість, яку я дізналася, вибираючи курчат у місцевому магазині кормів, полягає в тому, що зазвичай можна визначити, якого кольору яйця несе курка, за кольором її мочок вух. Мочки вух несучки – це своєрідні лускаті ділянки в ділянці щелепи, по боках голови, за гребінцями, що звисають з обличчя. Червоні мочки вух зазвичай означають коричневі яйця; білі мочки вух – білі яйця.

Доктор Кеннет Андерсон, професор та спеціаліст з птахівництва NC State University, підтвердив, що правило мочок вух діє в 99% випадків. Різні породи курей несуть яйця різних кольорів залежно від географії та адаптації до навколишнього середовища.

Всередині курки-несучки всі шкаралупи яєць починаються білими. Вони складаються з карбонату кальцію, і колір додається – або ні, залежно від генів курки – коли яйце проходить через яйцевід. Коричневі яйця отримують пігмент з протопорфірину IX, сполуки, що відкладається протягом останніх кількох годин формування шкаралупи. Сині яйця отримують колір з іншого пігменту – білівердину, який відкладається раніше і проникає крізь шкаралупу наскрізь. Ось чому коричневе яйце біле зсередини шкаралупи, а синє – наскрізь.

У галузі виробництва яєць більшість несучок є гібридними породами. Білі леггорни несуть білі яйця, тоді як нью-гемпширські руді та смугасті плимутрок-рок несуть коричневі яйця. Інші породи, включаючи амераукани, великодні яйценоски та чорні мідні марани, цінуються серед любителів курей за їхні пастельні синьо-зелені або дуже темно-шоколадно-коричневі яйця.

Зрештою, різниця в кольорі шкаралупи між ними є суто косметичною. І, щоб не додавати вам паралічу при виборі яєць, ви не можете по-справжньому судити про якість яйця за його відтінком.

Доктор Діана Джонс, науковий співробітник з харчових технологій відділу досліджень безпеки та якості яєць Міністерства сільського господарства США, порівнювала білі та коричневі яйця з різних методів виробництва (безклітинне утримання, вільний вигул, пастеризовані, збагачені харчовими добавками тощо), щоб визначити відмінності в їхній якості.

Чому кольорові яйця коштують дорожче

За словами Тове Дановіч, авторки книги «Під впливом курей: світ курей та людей, які їх люблять», білий леггорн – перша порода курей-несучок, виведена для промислового виробництва яєць (і досі основний гравець у промисловому птахівництві завдяки їхній здатності нести понад 300 яєць на рік) – несла білі яйця, тому в США люди, як правило, вважають білі яйця стандартними. Коричневі яйця, навпаки, мають «ауру здоров’я», і споживачі сприймають їх як більш натуральні або поживні, ніж білі.

Стіл пригадує регіональну маркетингову кампанію, яка для декого сприяла цій ідеї. «Виростаючи в Новій Англії у 70-х роках, був такий вислів: «Коричневі яйця – це місцеві яйця, а місцеві яйця – це свіжі». Рада з виробництва коричневих яєць Нової Англії проводила телевізійну рекламу, що просувала коричневі яйця, і вони перетворилися з «селянських» яєць на заміну білим і почали сприйматися як більш преміальні».

Тож чому коричневі яйця продаються за вищою ціною в продуктовому магазині? Кури, що несуть коричневі яйця, просто більші. «Кури, що несуть коричневі яйця, мають більшу масу тіла, і тому виробляти їх яйця дорожче», – каже Андерсон. Кури, що несуть коричневі яйця, займають більше місця і споживають більше корму порівняно з меншими птахами, що несуть білі яйця, тому це зводиться до накладних витрат, що зростає, якщо врахувати, що промислові птахоферми утримують сотні тисяч курей у великих сараях.

Сучасна версія «коричневі яйця – це місцеві яйця» – це відносно новий преміальний варіант яєць – «спадкові» або «антикварні» різнокольорові яйця. Колись ексклюзивний продукт фермерського ринку або зграї сусідського двору, ці яйця від змішаних порід стають бутіковим варіантом (з відповідною ціною), масштабованим для загальнонаціонального розповсюдження в супермаркетах.

«Кури, що несуть сині яйця, зазвичай не є найкращими несучками, тому комерційним фермам, ймовірно, дорожче виробляти дюжину синіх яєць – але я думаю, що більшу частину прибутку отримують від новизни», – каже Стіл.

Змінні, які насправді мають значення для якості яєць

Отже, якщо ми можемо виключити колір шкаралупи як міру якості, давайте поговоримо про те, що насправді впливає на те, як яйце поводиться на вашій кухні. Один фактор згадувався в кожному інтерв’ю, яке я проводила: свіжість.

Я виросла зі дитячою приказкою: «Хто останній, той тухле яйце!» Але навіть за роки утримання курей я жодного разу не стикалася з таким. Виявляється, що після охолодження яйця надзвичайно стабільні.

За умови постійного охолодження яйця зберігають якість USDA класу А до 15 тижнів з дати пакування; 24 години при кімнатній температурі мають більший вплив на якість яйця, ніж чотири місяці в холодильнику.

Інше дослідження показало, що з часом, коли яйця зберігаються в холодильнику, вони поступово втрачають певну якість, але не так багато, як можна було б подумати. Протягом 10-тижневого періоду яйця стали трохи легшими, а їхні білки зріділи, що є нормальним ознакою старіння, а жовтки стали трохи більш крихкими і легше розбивалися. Однак їхні загальні показники свіжості залишалися в межах, що вважаються хорошою якістю. Простими словами, хоча старі яйця можуть виглядати або поводитися не зовсім так, як дуже свіжі, вони, як правило, безпечні та придатні до вживання значно довше, ніж стандартний термін продажу.

Всупереч інтуїції, коли йдеться про приготування їжі, свіжість – це не завжди те, що вам потрібно. Нельсон Серрано-Бахрі, шеф-кухар та директор з інновацій American Egg Board, пояснює: «Свіжіші яйця, як правило, кращі для варіння некруто, тому що білки тримаються щільніше, тоді як трохи старіші яйця часто легше чистити, коли вони зварені круто». Тому відповідність віку яйця кулінарному застосуванню є справді корисною змінною.

«Наші дослідження, – каже Джонс, – показали, що свіжий білок (або яєчний білок) потребує трохи більше часу, щоб збити до жорстких піків, але об’єм бісквітів «ангельський» вищий, коли вони виготовлені зі свіжих яєць, оскільки піна більш стабільна під час приготування». І навпаки, білок зі старих яєць швидше збивається до жорстких піків, але матиме нижчу стабільність піни під час випікання та зменшений об’єм торта. Крім того, емульсії – такі як майонез, вінегрет, голландський соус та айолі – утворюються повільніше зі свіжішими жовтками, але стають більш щільними після формування.

«Уся кулінарія – це наука в дії», – каже Джонс. «Розуміння бажаних кінцевих якостей продукту може найкраще відповідати тому, чи свіжі, чи збережені яйця є кращим вибором для конкретного застосування».

А як щодо кольору жовтка?

Яскраві помаранчеві жовтки стали своєрідним скороченням для «хорошого яйця». Стіл, яка тримає домашніх курей у штаті Мен, спостерігає за цією зміною протягом сезонів: «Я точно помічаю, що жовтки яєць стають менш яскравими і більш тьмяними, коли курки не можуть вийти на газон і їсти бур’яни та траву». Так само, як деякі сири, вироблені в літні місяці, виглядають більш золотистими завдяки багатій паші корів порівняно з блідішими, виготовленими з зимового молока, відтінок жовтків від птахів, що випасаються, відображає якість та різноманітність того, що їсть курка.

«Глибокий помаранчевий колір жовтка зумовлений раціоном курки, особливо інгредієнтами корму, багатими на каротиноїди», – каже Серрано-Бахрі. Продукти, багаті на каротиноїди – які для курки-несучки можуть включати траву, листову зелень та червоні та помаранчеві фрукти та овочі – роблять жовтки більш яскраво-помаранчевими.

Загалом, блідо-жовті жовтки походять від курей, які їдять менш різноманітний раціон, але Стіл каже: «Досить легко маніпулювати кольором жовтка, і хоча це може бути ознакою того, що курка цілий день шукає їжу, і яйце більш поживне, це не завжди так».

Власники домашніх курей можуть посилити колір жовтка, додаючи до корму своєї зграї паприку або сушені пелюстки календули. Яєчна промисловість робить це, додаючи до раціону несучок як природні добавки, подібні до цих, так і штучно вироблені каротиноїди, щоб отримати яйця з тим насиченим помаранчевим жовтком, який так люблять споживачі.

Це також означає, що кури-несучки, які проводять усе своє життя в приміщенні, без збагачення такого як пошук їжі або поїдання трави, що колись могло асоціюватися з більш помаранчевими яйцями, тепер можуть бути маніпульовані для виробництва яєць з глибокими помаранчевими жовтками.

Одне дослідження показало, що годування курей спеціальною «помаранчевою кукурудзою», багатою на каротиноїди, призвело до отримання яєць з набагато глибшими золотистими жовтками та значно вищим рівнем корисних поживних речовин, таких як лютеїн та зеаксантин – сполук, пов’язаних зі здоров’ям очей та мозку – порівняно з курми, яких годували стандартною білою або жовтою кукурудзою.

Чи впливає колір жовтка на кулінарні результати? Серрано-Бахрі стриманий у цьому питанні: насичено-помаранчевий жовток «може зробити крем, соус або яйце-пашот більш розкішним», і деякі споживачі описують темніші жовтки як більш насичені на смак. Але з суто технічної точки зору, колір жовтка сам по собі не надто впливає на приготування їжі, і не є гарантією якості.

Отже, що ж насправді варто купувати?

Загалом, відмінності в якості яєць різних кольорів є незначними, тобто більшість яєць поводяться однаково в повсякденному приготуванні, тому покупці можуть обирати, виходячи з ціни, уподобань або цінностей.

Те, що я обов’язково впроваджу на своїй кухні, – це відповідність віку яйця конкретному кулінарному завданню. Для варіння некруто потрібні найсвіжіші яйця, які ви можете знайти. Якщо ви робите яйця круто для великоднього розпису, їх насправді легше чистити, якщо вони трохи старіші, тому я можу навмисно «старити» яйця для цього завдання або для підготовки їжі на будні.

Якщо добробут курей-несучок має для вас значення, шукайте сертифіковані гуманно вирощені на вигулі яйця, і знайте, що «безклітинне утримання» не означає те, що думають більшість людей. Стіл висловлюється прямо: безклітинне утримання часто призводить до тісних умов у приміщенні та вищої смертності. Вигул означає, що кури фактично перебувають на вулиці, шукають їжу та займаються курячими справами, такими як пилові ванни та полювання на комах.

І якщо ви раптом опинитеся на фермерському ринку, захоплені упаковкою райдужних яєць? Купуйте їх, якщо хочете; вони чудово виглядають, і людина, яка вирощує цих курей, ймовірно, балує їх ласощами. Просто знайте, що коли ви розіб’єте одне яйце на пательню, воно, ймовірно, виглядатиме точно так само, як і будь-яке інше яйце, яке ви коли-небудь готували.

Подробиці можна знайти на сайті: www.seriouseats.com