|
Резюме Бактерії, паразити та віруси можуть спричиняти харчове отруєння. Правильне поводження, приготування та зберігання їжі допомагають зменшити шанси інфікування. Якщо ви захворіли на харчове отруєння, його зазвичай можна лікувати вдома, поповнюючи втрачені рідини та електроліти. |
Щороку харчове отруєння вражає приблизно 48 мільйонів американців, або кожного шостого, за даними CDC. В одному з нещодавніх прикладів спалах циклоспорозу (викликаний паразитом Cyclospora) на початку цього року призвів до загибелі двох осіб та захворів понад 19 000 людей по всій території Сполучених Штатів.
І хоча заходи безпеки щодо харчових продуктів можуть допомогти запобігти харчовим захворюванням, помилки легко допустити. Наприклад, «Хтось наріже сиру курку на обробній дошці і просто промиє її, не вичищаючи», — каже доктор Елізабет Гоманн, спеціаліст з інфекційних захворювань Массачусетської загальної лікарні, пов’язаної з Гарвардом. Така помилка може бути ризикованою, оскільки шкідливі мікроорганізми, як-от Salmonella, можуть ховатися в щілинах дошки та призводити до перехресного забруднення — перенесення мікробів з одного продукту на інший — коли дошку буде використано наступного разу.
Розуміння того, як їжа забруднюється, як зменшити ризик та що робити, якщо ви захворіли, може допомогти вам запобігти харчовому отруєнню та безпечно одужати, якщо вас це торкнеться.
Що таке харчове отруєння?
Харчове отруєння — це захворювання, спричинене хвороботворними мікробами або небезпечними речовинами в їжі. Їжа може забруднюватися на будь-якому етапі між фермою та столом, від вирощування та переробки до зберігання, приготування, кулінарної обробки та подачі.
Люди, які їдять заражену їжу, зазвичай відчувають такі симптоми, як розлад шлунка, діарея та навіть блювота протягом кількох годин або днів після цього. Більшість людей, які хворіють на харчове отруєння, переносять його легко і можуть одужати без медичної допомоги. Однак іноді харчове отруєння може призвести до більш серйозних захворювань або ускладнень.
Хоча харчове отруєння може виникати протягом усього року, воно частіше трапляється в теплу пору року. «Літо — це період, коли ми бачимо більше шлунково-кишкових [шлунково-кишкових] інфекцій», — каже доктор Гоманн. «Люди йдуть на пікніки та викладають їжу на стіл для пікніка, де вона стоїть годину або довше». Мікроорганізми, що викликають харчове отруєння, швидше ростуть у гарячому, вологому середовищі та можуть зробити їжу, яка занадто довго залишалася на спеці, небезпечною. Але навіть при кімнатній температурі деякі шкідливі бактерії, що забруднюють їжу, можуть подвоюватися кожні 20 хвилин. Крім того, коли люди частіше їдять на свіжому повітрі, їжа може не зберігатися належним чином у холодильнику або не готуватися, і може бути не так легко мити руки.
Поширені причини харчового отруєння
Наступні патогени часто викликають харчове отруєння в Сполучених Штатах.
Campylobacter. Різновиди цієї бактерії можуть міститися в непастеризованому молоці та в сирому або недостатньо приготованому м’ясі, птиці чи молюсках. Інкубаційний період (час, що минає між вживанням зараженої їжі та першими симптомами) становить від двох до п’яти днів.
Cyclospora. Цей паразит може забруднювати сирі продукти, включаючи ягоди, салат та свіжу зелень (наприклад, кінзу та петрушку). Інкубаційний період становить сім-десять днів або довше, що «ускладнює для слідчих з’ясування, що пов’язує випадки», — каже Білл Ханаж, професор епідеміології в Школі громадського охорони здоров’я ім. Т. Х. Чана Гарвардського університету. «Чи можете ви пригадати все, що їли тиждень тому?»
E. coli. Деякі штами цієї бактерії можуть спричиняти харчове отруєння, інфікуючи безпосередньо кишківник або виробляючи токсин. Ці штами можуть потрапити з недостатньо приготованої яловичини (особливо яловичого фаршу); непастеризованого молока та соків; сирого борошна, фруктів та овочів. Інкубаційний період варіюється: якщо утворюється токсин, діапазон зазвичай становить три-чотири дні, але може тривати до дев’яти днів. Якщо токсин не утворюється, симптоми можуть з’явитися протягом 12-36 годин.
Listeria. Ці бактерії можуть забруднювати м’які сири; сире молоко та непастеризовані молочні продукти; м’ясо, включаючи нарізки та сирі сосиски; готові салати. Кишкові розлади зазвичай починаються протягом кількох годин до двох-трьох днів. Захворювання може поширюватися за межі кишківника і бути небезпечним для життя. Вагітні жінки, новонароджені, люди похилого віку та люди з ослабленою імунною системою є найуразливішими.
Norovirus. Група споріднених вірусів може спричинити інфекцію норовірусом, провідну причину харчових захворювань у Сполучених Штатах. До продуктів високого ризику належать сирі або недостатньо приготовані молюски, листова зелень, фрукти, готові (або на винос) бутерброди, салати та хлібобулочні вироби. Інкубаційний період становить 12-48 годин. Норовірус також може передаватися через неживі предмети; наприклад, забруднену іграшку або ручку дверей.
Salmonella. Ця бактерія може забруднювати сиру та недостатньо приготовлену птицю, яйця, м’ясо та морепродукти; непастеризований сік; сире (непастеризоване) молоко та молочні продукти з сирого молока; пастеризовані сири; сирі фрукти та овочі; горіхи та горіхові продукти; та спеції. Інкубаційний період зазвичай становить шість-72 години.
Shigella. Ці бактерії можуть забруднювати сирі фрукти та овочі; готові салати або бутерброди; м’ясні делікатеси; сирі або недостатньо приготовані молюски, птицю та яйця; а також непастеризоване молоко та молочні продукти. Інкубаційний період становить один-два дні.
Симптоми харчового отруєння
Симптоми харчового отруєння можуть відрізнятися залежно від збудника, але поширені симптоми включають спазми або біль у животі, діарею (іноді з кров’ю), нудоту, блювоту та лихоманку.
Циклоспороз, захворювання, спричинене паразитом Cyclospora, відомий тим, що викликає водянисту діарею з частими, іноді вибуховими випорожненнями.
Менш поширені симптоми харчового отруєння включають головний біль, розпливчасте або подвійне бачення та слабкість. Деякі харчові мікроби також можуть спричиняти серйозні системні захворювання та призводити до бактерій у кровотоці, менінгіту (запалення навколо мозку та спинного мозку), тромбів у нирках або сепсису (надмірна реакція імунної системи, яка шкодить власним тканинам організму). Люди похилого віку та особи з ослабленою імунною системою або іншими медичними станами є найбільш вразливими до системної інфекції.
Як лікувати харчове отруєння?
Більшість харчових захворювань можна безпечно лікувати вдома. Лікування харчового отруєння зосереджується на вживанні достатньої кількості рідини (див. «Які домашні засоби від харчового отруєння?»). Важливо поповнювати втрачені рідини та електроліти. Це можна зробити за допомогою пероральних регідратаційних розчинів, таких як Pedialyte або Liquid I.V. Робіть маленькі ковтки, щоб уникнути нудоти. Безрецептурний препарат, як-от вісмуту субсаліцилат (Pepto-Bismol), може допомогти полегшити симптоми.
Коли апетит повернеться, зазвичай можна повернутися до звичного харчування.
Скільки триває харчове отруєння?
При більшості видів харчового отруєння симптоми зазвичай тривають лише 12-48 годин. Але деякі можуть затягнутися: хвороба, спричинена Salmonella або E. coli, може тривати до семи або дев’яти днів відповідно, а недіагностований циклоспороз може тривати місяць або довше, іноді з циклами покращення та рецидиву.
Коли слід звертатися за медичною допомогою при харчовому отруєнні?
Підтримувати гідратацію може бути складно, коли ви страждаєте від харчового захворювання. «Іноді у людей буває настільки сильна нудота та блювота, що вони не можуть споживати жодної рідини або виблюють її», — каже доктор Гоманн. «Вони не можуть підтримувати стан гідратації, і це, ймовірно, найбільша причина для звернення за медичною допомогою». Ознаки зневоднення включають недостатнє сечовипускання, сухість у роті та горлі, або відчуття слабкості, запаморочення або запаморочення при стоянні. «Це тривожні сигнали для звернення за медичною допомогою», — додає вона.
Додаткові причини для консультації з лікарем включають:
- діарею з кров’ю або діарею, що триває більше трьох днів
- високу температуру (понад 39° C)
- блювоту так часто, що ви не можете утримувати рідину в собі.
Доктор Гоманн зазначає, що люди, які мають супутні захворювання, такі як серцеві або ниркові захворювання, більш вразливі до змін рівня рідини в організмі та електролітних порушень, а також до подальших ускладнень. Їм слід негайно звернутися за медичною допомогою при виникненні харчового отруєння. Крім того, люди з ослабленим імунітетом через хіміотерапію, трансплантацію органів або ліки, що пригнічують імунну систему, повинні мати нижчий поріг для звернення за допомогою при симптомах харчового отруєння, оскільки вони мають вищий ризик ускладнень та інвазивних захворювань.
Як запобігти харчовому отруєнню
Дотримуйтесь цих рекомендацій від доктора Гоманн, CDC, FDA та Служби безпеки та інспекції харчових продуктів USDA, щоб зменшити ризик харчового отруєння.
Мийте руки. Забруднені предмети, поверхні та їжа, до яких ви торкаєтеся, можуть переносити шкідливі мікроби. Щоб уникнути захворювання, мийте руки з милом та теплою водою перед їжею, до та після приготування їжі, а також після відвідування туалету, зміни підгузків або контакту з домашніми тваринами.
Перевіряйте температуру в холодильнику та морозильній камері. Щоб запобігти псуванню їжі, холодильник повинен підтримувати температуру 4° C або нижче, а морозильна камера — 0° F (приблизно -18° C). Використовуйте недорогі термометри для приладів, щоб контролювати температуру та регулювати її за потреби.
Мийте фрукти та овочі. Ретельно промивайте овочі та фрукти під проточною водою перед чищенням, приготуванням або вживанням. «Я завжди використовую центрифугу для зелені, навіть якщо вона зазвичай з місцевого джерела та попередньо вимита», — каже доктор Гоманн. «Не зашкодить зробити це додаткове промивання. І чищення речей, які можна почистити, — це стандартна рекомендація. Ці кроки можуть бути особливо важливими, якщо у вас ослаблена імунна система».
Уникайте упакованого або фасованого салату та інших «змішаних» продуктів. «Харчове отруєння частіше виникає в продуктах, що містять інгредієнти з багатьох різних джерел — як-от упакований салат», — каже доктор Гоманн. Аналогічно, інфекційний ризик від фаршу (який може поєднувати м’ясо з різних джерел) набагато вищий, ніж від одного шматка м’яса. Ось чому важливо переконатися, що фарш приготований до безпечної внутрішньої температури.
Тримайте обробні дошки та посуд чистими. Використовуйте гарячу мильну воду для очищення обробних дощок та посуду після контакту з сирим м’ясом, птицею або морепродуктами, або непромитими фруктами чи овочами. Щоб уникнути перехресного забруднення, розгляньте можливість використання окремих обробних дощок для фруктів та овочів порівняно з м’ясом, птицею, морепродуктами та яйцями.
Безпечно розморожуйте продукти. Розморожування швидкопсувних заморожених продуктів при кімнатній температурі небезпечне, оскільки бактерії можуть швидко розмножуватися. Продукти слід розморожувати в холодильнику протягом ночі, під холодною проточною водою або за допомогою мікрохвильової печі.
Правильно готуйте та зберігайте продукти. Під час приготування використовуйте м’ясний термометр, щоб перевірити, чи досягли наступні продукти безпечної внутрішньої температури. Вони повинні бути принаймні
- 71° C для риби та м’яса (яловичина, свинина, телятина, баранина)
- 71° C для фаршу та яєчних страв
- 74° C для птиці цілої або подрібненої.
- У холодильнику зберігайте сире м’ясо, морепродукти, птицю та яйця окремо від інших продуктів, як-от фрукти та овочі. Залишки зберігайте в закритих контейнерах протягом двох годин (однієї години, якщо на вулиці вище 32° C) або заморожуйте, якщо ви не плануєте їх вживати протягом трьох-чотирьох днів.
Уникайте певних ризикованих продуктів, якщо ви перебуваєте в групі підвищеного ризику. Вагітні жінки, діти, люди похилого віку, а також люди з раком або аутоімунними захворюваннями повинні уникати вживання сирого, непросмаженого або недостатньо приготованого м’яса чи птиці; сирої риби (наприклад, суші) та сирих або недостатньо приготованих молюсків; сирого молока та інших непастеризованих молочних продуктів; сирих або недостатньо приготованих яєць; сирої паростків; та непастеризованих фруктових та овочевих соків.
Слідкуйте за відкликанням продуктів та спалахами захворювань. FDA та CDC надають інформацію про заражену їжу. У 2026 році відкликання продуктів включали яйця, салат айсберг, заморожену чорницю та перець халапеньйо, усі вони були забруднені мікробами, що викликають захворювання. Ви можете перевірити CDC на наявність інформації про поточні спалахи, дізнатися, що робити з відкликаним продуктом, або підписатися на сповіщення про відкликання продуктів та безпеку харчових продуктів, що регулюються FDA.
Часті запитання
Чи заразне харчове отруєння?
Деякі види харчового отруєння, спричинені бактеріями або вірусами, можуть передаватися від людини до людини через блювотні маси або кал, що залишаються на поверхнях або руках. Наприклад, ви можете заразитися норовірусом, Shigella або гепатитом А, через близький фізичний контакт із зараженою людиною. На противагу цьому, з циклоспорою «паразит не є негайно заразним, тому поширення від людини до людини не є проблемою», — каже Ханаж.
Якщо ви страждаєте від харчового отруєння, ви можете допомогти запобігти його поширенню,:
- залишаючись вдома з роботи чи школи, доки ваші симптоми не зникнуть
- миття рук теплою водою з милом після відвідування туалету
- утримавшись від приготування їжі та напоїв, доки ваші симптоми не зникнуть і ви не почуватиметеся краще
- дезінфекція поверхонь у вашому домі, до яких часто торкаються, як-от вимикачі світла, дверні ручки, стільниці, пульти дистанційного керування та туалети (включаючи сидіння та ручки).
Які домашні засоби від харчового отруєння?
Основна увага при одужанні від харчового отруєння — це поповнення втрати рідини, спричиненої діареєю та блювотою. Рекомендується вода, бульйон, розбавлені прозорі соки (яблучний, журавлинний) та розчини для пероральної регідратації — які містять мінерали, такі як натрій, калій та кальцій, що допомагають збалансувати рідини в організмі.
Зображення: © fcafotodigital/Getty Images
Про автора
Дженніфер Кук, авторка текстів про здоров’я
Дженніфер Кук — нагороджена медіа-спеціалістка, яка зосереджується на здоровому способі життя. Її роботи з’являлися, зокрема, у Prevention, Consumer Reports, Health Central та Cancer Health. Свою кар’єру вона розпочала як факт … Переглянути повне біографічне дані Переглянути всі публікації Дженніфер Кук
Про рецензента
Елізабет Гоманн, доктор медицини, авторка
Доктор Елізабет Гоманн — спеціаліст з інфекційних захворювань, клінічний дослідник та директор лабораторії трансплантації фекальної мікробіоти (FMT) у Массачусетській загальній лікарні. Вона також є доцентом Гарвардської медичної школи. Доктор Гоманн … Переглянути повне біографічне дані Переглянути всі публікації Елізабет Гоманн, доктор медицини
Безкоштовна підписка на Healthbeat
Отримуйте найновіші новини про здоров’я на вашу електронну пошту!
Підписатися
Інформація підготовлена на основі матеріалів: www.health.harvard.edu