Солоний хліб: простий рецепт домашньої випічки

Ласкаво просимо до Bon Appétit Bake Club – спільноти допитливих пекарів! Цього місяця ми пропонуємо вам спекти неймовірно смачний солоний хліб, який поєднує в собі найкраще від пухкої булочки та хрусткого круасана. Цей рецепт – справжня знахідка для святкового столу або просто для затишного чаювання.

Солоний хліб, відомий як “shio pan” японською або “sogeum ppang” корейською, — це дивовижна масляниста булочка, яка виникла в Японії у 2014 році і швидко здобула популярність у Кореї. Її особливість полягає в тому, що кожна кулька тіста обгортає шматочок солоного масла. Під час випікання масло тане, витікає і “смажить” нижню частину булочки, роблячи її хрусткою. Уявіть собі теплу булочку для вечері, що зустрічається з листковим круасаном – це саме воно!

Ви часто можете зустріти різні варіанти солоного хліба: деякі ближчі до щільного хліба з щільною текстурою, інші нагадують м’який молочний хліб. Однак, усі вони мають кілька ключових ознак: (1) глибоко золотиста скоринка, а згадане вище хрустке дно; (2) характерна порожнеча посередині (де колись було масло), коли ви розриваєте булочку навпіл; і (3) посипка пластівчастою або грубою сіллю зверху.

У цій адаптації ми використовуємо збагачене тісто, що надає йому якостей м’якого молочного хліба. З хлібопекарським борошном, кінцевий результат – це чудова, улюблена багатьма булочка, яка чудово смакує сама по собі або як доповнення до особливої святкової трапези. І найважливіша порада: переконайтеся, що ви використовуєте свіжу пачку швидкодіючих (або “миттєвих”) дріжджів. Це матиме вирішальне значення для підйому тіста та кінцевого результату.

Інформація про рецепт

• Загальний час

  1 година 30 хвилин (плюс 3 години 30 хвилин для відпочинку)

• Вихід

  12–16 порцій

Інгредієнти:

Спеціальне обладнання

• Розпилювач, наповнений водою

Покрокове приготування:

1. Крок 1

   У невеликій сковороді, бажано з антипригарним покриттям, змішайте 2 ст. л. (16 г) борошна та ½ склянки води на середньому вогні. Постійно помішуючи гумовою лопаткою, що витримує високу температуру, доведіть до загустіння, як майонез, приблизно 2 хвилини. Зніміть з вогню. Додайте 4 ст. л. несолоного вершкового масла, нарізаного дрібними шматочками, і перемішайте до розчинення. Перекладіть суміш (тангжонг) у чашу планетарного міксера.

2. Крок 2

   Додайте до тангжонгу 2 великі яйця, ½ склянки цільного молока, ¼ склянки (50 г) цукру, 1 ст. л. солі Diamond Crystal або 1¾ ч. л. солі Morton та 1 ¼-унцієвий пакет сухих дріжджів (близько 2¼ ч. л.). Енергійно перемішайте гумовою лопаткою, доки все не об’єднається. Додайте решту 4 склянки (500 г) борошна. Встановіть чашу в планетарний міксер, оснащений насадкою-гаком для тіста або лопаткою, і змішуйте на низькій швидкості, доки тісто не стане гладким і м’яким (воно може прилипати до дна чаші, але переважно повинно відходити від стінок), 20–25 хвилин. Відщипніть невеликий шматочок тіста і розтягніть його між великими пальцями обох рук. Тісто повинно розтягуватися настільки тонко, щоб крізь нього проходило світло, не рвучись. Якщо воно рветься, глютен ще недостатньо розвинений. Продовжуйте замішувати, доки воно не стане достатньо еластичним; це може зайняти до 30 хвилин.

3. Крок 3

   Перекладіть тісто на робочу поверхню (без необхідності посипати борошном) і сформуйте кулю. Злегка змастіть чашу міксера рослинною олією. Поверніть тісто в чашу, щільно накрийте тарілкою або харчовою плівкою і залиште підходити в теплому місці без протягів, доки воно майже не подвоїться в розмірі, приблизно 2 години. (Для найкращого смаку залиште тісто при кімнатній температурі на 30 хвилин, потім щільно накрийте або перекладіть у герметичний контейнер і охолоджуйте щонайменше 8 годин, але не більше 2 днів, для повільного бродіння).

4. Крок 4

   Тим часом наріжте 1 склянку (2 пачки) солоного вершкового масла шматочками по 1 столовій ложці і викладіть в один шар на велику тарілку або невелике деко. Охолодіть у морозилці до використання.

5. Крок 5

   Перекладіть тісто на поверхню (не потрібно доводити до кімнатної температури перед формуванням, якщо ви його охолоджували). За допомогою кондитерського шпателя або ножа розділіть тісто на порції по 70–75 г (ви отримаєте 12–16 порцій, залежно від того, наскільки піднялося тісто). Працюючи з однією порцією за раз, накрийте тісто долонею і, притискаючи до поверхні, швидкими круговими рухами сформуйте щільну кульку (холодне тісто легше формувати; скочування кульок на неприсипаній, незмащеній стільниці створює тертя і допомагає у формуванні). Викладіть на деко і накрийте харчовою плівкою; залиште на 15 хвилин.

6. Крок 6

   Зніміть плівку з тіста (збережіть її) і, працюючи по одній кульці, обережно розкачайте кожну конусоподібну форму руками (вони мають бути близько 10 см у найширшій частині). Поверніть на деко і знову накрийте збереженою плівкою. Дайте тісту відпочити 15 хвилин.

7. Крок 7

   Покладіть конус перед собою широкою основою до себе (решту конусів тримайте накритими плівкою). Злегка приплюсніть долонею, потім розкачайте тісто по довжині, щоб отримати рівнобедрений трикутник довжиною близько 30 см з основою шириною 8–10 см (коротка сторона трикутника). Покладіть 1 ст. л. замороженого солоного масла біля основи тіста і згорніть (не надто щільно), як круасан. Викладіть на деко швом донизу. Повторіть з рештою конусів та солоного масла (можливо, вам не знадобиться все масло; збережіть його для іншого використання). Залиште булочки при кімнатній температурі, доки вони злегка не піднімуться, приблизно на 1 годину.

8. Крок 8

   Розмістіть решітку на найнижчому рівні духовки; розігрійте до 220°C. Зніміть плівку з булочок. Злегка збризніть булочки водою з розпилювача; посипте пластівчастою морською сіллю. Випікайте 10 хвилин. Поверніть деко передом назад і продовжуйте випікати булочки до золотисто-коричневого кольору зверху та знизу, ще 5–8 хвилин (слідкуйте, щоб вони не підгоріли). Вийміть з духовки (на деку буде розтоплене масло, тому будьте обережні) і, використовуючи термостійкий пензлик, змастіть маслом на деку булочки. Дайте булочкам охолонути щонайменше 10 хвилин перед подачею.

   Можна зробити заздалегідь: Булочки можна випікати за 2 години до подачі. Зберігайте при кімнатній температурі.