Найкращі чавунні казани: на що звернути увагу при виборі

Про головне: Голландська піч – це універсальний кухонний посуд, який підходить для приготування супів, тушкування м’яса та випікання хліба. Ми вважаємо, що Lodge 6 Quart Enameled Cast Iron Dutch Oven готує так само добре, як і дорожчі моделі, маючи зручні ручки та широку робочу поверхню.

Голландська піч — це робоча конячка кухні: один посуд, який може приготувати ситні супи та рагу, тушкувати м’ясо до надзвичайної м’якості, а також випікати хрусткий хліб. Хороша голландська піч прослужить роками, і вона не обов’язково має коштувати цілий статок.

Після годин смаження, тушкування, приготування на пару та пасерування ми дійшли висновку, що Lodge 6 Quart Enameled Cast Iron Dutch Oven готує так само добре, як і дорожчі горщики. Завдяки таким деталям дизайну, як місткі ручки та широка робоча поверхня, вона виділяється серед інших печей, які ми тестували.

Як ми обирали

• Ручки, що легко захоплюються

  Більшість протестованих нами голландських печей виявилися однаково смачними для хліба та рагу, але справді відрізнялася маневреність. Найкращі горщики мали великі, зручні ручки для надійного захоплення.

• Кришки, що добре прилягають

  Наші вибори мали надійні кришки, які все ж таки випускали трохи пари, щоб рідини могли належним чином випаровуватися, що призводило до більш насичених, ароматніших тушкованих страв.

• Довговічні покриття

  Ми шукали горщики, які не сколювалися під час тестування. Наш вибір, Lodge, перевершив дорожчі печі, а наш покращений вибір, Le Creuset, може прослужити все життя (або й довше).

• Світлий інтер’єр

  Світла та темна емаль нагрівалися однаково, але нам було легше розрізняти візуальні сигнали під час готування в горщиках зі світлою емаллю.

Хоча більшість голландських печей готують однаково добре, Lodge 6 Quart Enameled Cast Iron Dutch Oven простіша у використанні, ніж багато інших, які ми тестували. Ви можете комфортно захоплювати великі ручки навіть у рукавицях чи рушниках, а злегка вигнута основа запобігає прилипанню їжі до кутів, на відміну від більш кутастих печей, які ми тестували.

Lodge, з її нижчими стінками та ширшим дном, також дозволяє парі легше виходити, ніж горщикам з глибшими стінками, забезпечуючи краще підсмажування м’яса та допомагаючи концентрувати смаки під час готування.

Le Creuset Signature Enameled Cast-Iron 5½-Quart Round French Oven — це золотий стандарт для голландських печей. Вона має довговічне покриття, ідеальний розмір для більшості рецептів і наймісткіші ручки з усіх протестованих нами голландських печей. Вона також легша за інші печі, які ми тестували, а ручку на кришці легко захопити рушником чи прихваткою.

Протягом багатьох років тестування ми чули менше скарг на сколення емалі на печах Le Creuset порівняно з іншими. Висока ціна буде вартісною інвестицією для кухарів, які хочуть отримати спадковий предмет — для всіх інших Lodge готує так само добре.

Дослідження

Чому нам можна довіряти

Автор Анна Перлінг писала про різноманітні кухонні предмети, від ручних міксерів до невеликих каструль, за час роботи в Wirecutter.

Для цього посібника:

• Ми вивчили науку про посуд, звернувшись до Cooking For Engineers та Cooking Issues.
• Ми карамелізували цибулю, підсмажували печеню, варили рагу та пекли хліб у кожній голландській печі, щоб побачити, як вони працюють.
• Як і всі журналісти Wirecutter, ми незалежно оглядаємо та тестуємо продукти. Ми ніколи не знаємо про будь-які бізнес-наслідки наших редакційних рекомендацій. Дізнайтеся більше про наші редакційні стандарти.

Для кого це

Емальована голландська піч — це багатофункціональний посуд, який можна використовувати для різноманітних рецептів, включаючи тушкування, випікання хліба, варіння води для пасти та навіть фритюру.

Ці горщики особливо добре підходять для повільного готування не тільки тому, що вони ефективно утримують (і, отже, підтримують) тепло, але й тому, що їх можна переносити з плити в духовку, щоб підсмажити, а потім тушкувати м’ясо.

Їхні кришки утримують вологу під час приготування їжі, що робить всередині надзвичайно ніжним. І на відміну від чистого чавуну, емаль легко чистити та доглядати.

Печі розміром від 5,5 до 6,5 кварт повинні підходити для двох-чотирьох осіб, і ми вважаємо, що цей розмір підійде для більшості кулінарних завдань. Якщо ви годуєте велику компанію, можливо, вам варто збільшити розмір до 7, 9 або навіть 13 кварт.

Пам’ятайте, що чим більша піч, тим важче її буде переносити на кухні, особливо коли вона наповнена чилі. Щодо форми, то кругла голландська піч краще працюватиме на круглих конфорках більшості плит, тоді як овальна піч може нагріватися менш рівномірно і її може бути важко розмістити на маленькій плиті.

Однак овальна піч може бути корисною для великих, довгих печенів, таких як вирізка. Вона, звичайно, добре поміститься на овальній конфорці, а також добре працюватиме на великій круглій конфорці для такого, як тушкування, яке починають на плиті, а закінчують у духовці.

Як ми обирали

Голландська піч, за визначенням, — це просто “великий, важкий посуд для готування з кришкою”. Ви можете знайти вироби з кераміки, алюмінію, емальованої сталі або чистого чавуну, але ми зосередилися виключно на емальованих чавунних голландських печах, тому що вони довговічні та ідеально підходять для повільного готування.

Чавун утримує величезну кількість тепла, більше, ніж ці матеріали. Це робить його ідеальним для тушкування — кулінарної техніки, яка покладається на постійне тепло протягом тривалого часу для повільного розм’якшення м’яса.

Емальоване покриття легше доглядати та чистити, ніж чистий чавун, який потребує сезонування. Емаль також має гладку поверхню, яка швидко звільняє прилиплу їжу для легкого очищення або знежирення сковороди (хоча вона не зрівняється з антипригарним тефлоном).

Після попереднього тестування кількох горщиків з темним інтер’єром, ми вирішили зосередитися на тих, що мали світлий емальований інтер’єр, оскільки світлий інтер’єр полегшує контроль за кольором присмаженого — накопичення підсмажених шматочків, які є основою для ароматних соусів.

Голландські печі бувають різних розмірів, від круглих міні-кокот для однієї порції до овальних об’ємом 15 кварт. Навіть хоча овальні печі досить поширені, ми в основному тестували круглі моделі, які краще підходять до стандартної конфорки плити.

За розміром ми обмежилися тестуванням печей об’ємом 5,5 або 6,5 кварт, які пропонують золоту середину, що підходить для більшості рецептів. У горщиках меншого розміру буде важко готувати великі шматки м’яса; тим часом, вам може бути важче нести більший горщик, коли він повний, або мити його мокрими, мильними руками.

Якщо вам потрібна більша модель, Lodge пропонує круглі моделі до 7,5 кварт, а Le Creuset — до 13,25 кварт круглу голландську піч, яка обслуговує 10 осіб.

Ми шукали більш присадкуваті, ширші горщики, оскільки їхні нижчі стінки дозволяють виходити більшій кількості пари, ніж у вищих, глибших горщиків, що полегшує підсмажування м’яса для рагу або чилі. Плюс, ширший горщик може заощадити час, оскільки дозволяє одночасно підсмажувати більше м’яса без скупчення.

Найкращі голландські печі мають кришки, які надійно прилягають до горщика, але все ж випускають трохи пари, щоб супи та рагу могли випаровуватися та загустіти. Деякі виробники — такі як Staub — ставлять шипи або ребри на нижній стороні своїх кришок, які нібито дозволяють випаровуваній волозі стікати назад у горщик, щоб поливати те, що всередині.

У наших тестах горщик Staub з шипованою кришкою утримував більше вологи під час тушкування (хоча це також може бути результатом щільнішого прилягання кришки), але ми віддали перевагу більш концентрованим рагу, які ми готували в печах, що насправді випускали більше рідини.

Як ми тестували

Ми хотіли перевірити, наскільки добре кожна голландська піч розподіляла тепло, наскільки легко кожну було підняти та перенести, наскільки просто її було мити, і чи дозволяла кришка достатньо випаровуватися для отримання концентрованого рагу чи тушкованої рідини.

Ми почали з приготування ідентичних партій білого довгозернистого рису, щоб оцінити, наскільки рівномірно кожен прилад розподіляв тепло по дну горщика. Ми сподівалися знайти підгорілі місця, тому перевіряли рис через 15, а потім 20 хвилин, але жодна з голландських печей не спалила наш рис.

Як другий тест на рівномірність приготування, ми карамелізували дві великі цибулини в кожному горщику на повільному вогні протягом години. Оскільки рис готується лише 15 хвилин, ми сподівалися, що повільніший процес приготування цибулі покаже деякі відмінності між претендентами, але ми не помітили багато.

Щоб перевірити, чи нагріваються горщики з темним інтер’єром до вищої температури, ми по черзі ставили кожен горщик на одну й ту ж конфорку плити, на повільному вогні. Ми перевіряли температуру через 10 хвилин, використовуючи інфрачервоний термометр, потім ще тричі з інтервалом у п’ять хвилин (загалом 25 хвилин).

Ми виявили, що горщики з темним та світлим інтер’єром нагрівалися приблизно однаково. Різниця в підсмажуванні (або підгоранні) дійсно зводиться до візуальних сигналів, і набагато легше бачити, що відбувається в печах зі світлим інтер’єром.

Ми приготували печеню в кожному горщику, щоб перевірити рівномірність підсмажування, карамелізації та утримання рідини — всі горщики приготували однаково соковиті печені.

Ми також пекли хліб без замісу в кожному горщику (після попереднього нагрівання горщика, коли він був порожнім), оскільки це ще одне популярне використання голландських печей. Ми хотіли побачити, чи є різниця в тому, наскільки добре кожен хліб піднімався та підсмажувався, що могло залежати від того, наскільки добре горщик утримує тепло та утримує пару.

Гарячіший горщик міг спричинити більший “стрибок” (початковий підйом, який ви отримуєте, коли тісто потрапляє в гарячу сковороду, а пара випаровується, утворюючи бульбашки в хлібі). А горщик, що утримує більше пари, міг дозволити хлібу піднятися вище, перш ніж скоринка стане хрусткою. Але врешті-решт, ми не помітили великої різниці між будь-якими хлібами, які ми пекли в наших тестах.

Під час роботи з кожною піччю ми оцінювали, наскільки незручно її було піднімати, коли вона була повною. Після тестування ми відзначили, наскільки легко її було мити, і шукали будь-які відколи на емальованому покритті.

Зрештою, справжні відмінності, які ми помітили, стосувалися того, наскільки легко користуватися кожною голландською піччю та маневрувати нею. Ми виключили ті, які нам здалися складнішими, через їхню форму або темний інтер’єр, а потім приготували просте яловиче рагу в решті претендентів.

Приготування рагу включає пасерування, підсмажування, знежирення та тушкування, а майже тригодинний загальний час приготування дав хороший реальний погляд на те, наскільки важко чистити кожну піч після тривалого готування.

Ми також виміряли, скільки ваги втратило кожне рагу після приготування, що вказувало на те, скільки рідини випарувалося. Роблячи це, ми дізналися, що деяке випаровування необхідне для отримання ароматного, концентрованого страви.

Рагу, яке ми приготували в Staub, втратило лише 6% своєї ваги і було найбільш водянистим на смак. Рагу, приготоване в Lodge, втратило близько 16% своєї ваги, а рагу з Le Creuset — 14% — і обидва мали густіший та насиченіший смак.

Найкращий вибір: Lodge 6 Quart Enameled Cast Iron Dutch Oven

Для найкращої голландської печі за ціною виберіть Lodge 6 Quart Enameled Cast Iron Dutch Oven. Вона готує їжу так само добре, як і інші, набагато дорожчі голландські печі, які ми тестували, і це одна з найпростіших у використанні та переміщенні на кухні.

Ви можете міцно захопити великі ручки, щоб зменшити навантаження при переміщенні повного горщика до духовки або до раковини. Віничок або ложка легко дістаються до заокруглених кутів Lodge, щоб запобігти прилипанню їжі під час знежирення сковороди. Світлий емальований інтер’єр Lodge полегшує спостереження за підсмажуванням їжі, а як і більшість емальованих печей, Lodge легко миється.

Кришка забезпечує достатнє випаровування, залишаючи концентровану, насичену рідину. У наших тестах рагу, яке ми готували в Lodge, втратило трохи менше 16% своєї ваги під час приготування. На відміну від цього, рагу, приготоване в голландській печі Staub, втратило лише 6% загальної ваги під час приготування, і отримане рагу було нашим найменш улюбленим, з тьмяним, водянистим смаком та тонкою текстурою.

Lodge досягла ідеального балансу випаровування, створюючи густе та ароматне рагу. Дорожча Le Creuset дала подібне концентроване рагу (втративши 14% своєї ваги), тому, навіть незважаючи на те, що вона має кілька кращих функцій, таких як менша вага та більш довговічне емальоване покриття, ми не вважаємо, що воно варте величезного стрибка ціни лише за продуктивність готування.

Lodge також має деякі конструктивні особливості, які нам подобаються. По-перше, її форма робить приготування в ній особливо легким порівняно з іншими печами, які ми тестували. Вона достатньо широка і присадкувата, щоб дозволяти смажити (а не тушкувати) м’ясо, а плавний вигин від дна до боку печі допомагав цибулі рівномірніше підсмажуватися, оскільки вона не застрягала в кутах печі.

Порівняно, нам довелося уважніше помішувати цибулю в голландській печі Le Creuset, яка має більш виражений кут між дном і боками, що може призводити до прилипання їжі по краях.

Світлий інтер’єр значно полегшує оцінку кольору цибулі та м’яса, що підсмажується. При однаковій техніці та часі приготування цибуля, яку ми готували в печах темніших кольорів, як-от Staub, трохи підгоріла, оскільки темна поверхня ускладнювала нам оцінку кольору під час його розвитку.

Використовуючи інфрачервоний термометр, ми виявили, що горщики з темним та світлим інтер’єром нагрівалися приблизно однаково, тому саме візуальні сигнали робили різницю між підсмажуванням та підгоранням.

Емальоване покриття довговічне. Воно залишалося неушкодженим протягом кількох раундів тестування та років довготривалого використання на нашій тестовій кухні. Натомість емаль як на дні, так і на ручці Milo Classic Dutch Oven, яку ми тестували, сколилася після кількох мийок, і ми помітили, що поверхня була в кількох місцях пошкоджена.

Глянсова поверхня Lodge також безпроблемна в чищенні, тоді як ми виявили, що матові інтер’єри, як у Staub, приставали до їжі та вимагали більше чищення.

Широкі, петлеподібні ручки — одні з найлегших для надійного захоплення. Це залишається правдою навіть тоді, коли доводиться використовувати складений рушник або рукавицю для духовки (які вам знадобляться, оскільки чавунні ручки нагріваються під час готування). Ми мали труднощі з утриманням тонких півмісяців, прикріплених до обох кінців Great Jones Dutchess, або коротших ручок на Milo.

Ручки Lodge не тільки полегшують підняття горщика (він важить трохи менше 7 кг у порожньому стані) до та з духовки, але й дозволяють комфортніше тримати їх під час перемішування вмісту. Єдина модель, з кращими ручками, яку ми тестували, — це набагато дорожча Le Creuset.

Lodge пропонує гарантію задоволення для всіх своїх продуктів, яка є дещо невизначеною, але речник Lodge Марк Келлі сказав нам: “Емальовані чавунні голландські печі покриваються обмеженою довічною гарантією, якщо дотримуються всі рекомендації щодо використання та догляду”.

Як голландська піч Lodge витримала випробування

За роки тестування ми мали переважно позитивний досвід роботи зі службою підтримки клієнтів Lodge, і голландська піч, яку ми використовуємо на нашій тестовій кухні з 2014 року, досі в хорошому стані. Багаторазове переміщення горщика з плити до шафи спричинило подряпини на зовнішній стороні дна, але емальоване покриття залишилося неушкодженим, і воно працює так само добре, як і раніше.

Інтер’єр досі вільний від будь-яких серйозних подряпин, а емальоване покриття не має тріщин чи відколів. Однак, як показано на фото вище, покриття Lodge може зношуватися і знебарвлюватися. Це не вплине на функціональність горщика, якщо тільки емаль не відшарується. Щоб видалити плями зі світлого інтер’єру, можна використовувати розчин відбілювача або пасту з харчової соди.

Ми чули від деяких читачів та співробітників Wirecutter, що емаль на їхніх печах Lodge сколюється. Якщо вам абсолютно потрібен найдовговічніший посуд, ми рекомендуємо голландську піч Le Creuset.

Недоліки, але не критичні

Дно Lodge має злегка вигнуту поверхню порівняно з піччю Le Creuset. Це перевага при пасеруванні овочів або карамелізації цибулі, але Lodge потребувала кількох додаткових хвилин для досягнення того ж рівня підсмажування великих шматків м’яса порівняно з іншими печами з більш пласкою поверхнею. Дно на дюйм менше, ніж у печі Le Creuset, тому у вас трохи менше місця для підсмажування м’яса, якщо ви готуєте великими порціями.

Як згадувалося раніше, ми бачили скарги від рецензентів Amazon, наших читачів та кількох співробітників Wirecutter про те, що емаль Lodge легко сколюється. Ми самі не стикалися з відколами, і Lodge повідомили нам, що їхня гарантія покриває тріснуту або сколоту емаль. Але один автор Wirecutter з пошкодженим горщиком не отримав відповіді від служби підтримки клієнтів Lodge.

Lodge значно доступніша за наш покращений вибір, але її термін служби може бути коротшим. Ціна — це не завжди компроміс з якістю, але в випадку з голландськими печами, це може бути те, що варто врахувати.

Покращений вибір: Le Creuset Signature Enameled Cast-Iron 5½-Quart Round French Oven

Le Creuset Signature Enameled Cast-Iron 5½-Quart Round French Oven — це найкраща голландська піч, яку ви можете придбати. Це найдовговічніша піч, яку ми тестували, і ми вважаємо, що це найкращий варіант для кухарів, які бажають отримати спадковий посуд. Піч Le Creuset щоразу готує чудову їжу, і вона найприємніша у використанні з усіх, які ми тестували.

Піч Le Creuset — одна з найлегших, які ми тестували, і має найбільші ручки, що робить її найлегшою піччю для готування та чищення. Горщики Le Creuset мають довговічне емальоване покриття — з гладкою поверхнею для рівномірного приготування — яке підкріплене довічною гарантією.

Піч Le Creuset дорога, і якщо ви її придбаєте, ви інвестуватимете в довговічність. У наших тестах ми не виявили, що вона готує значно краще, ніж Lodge, але за нашим досвідом, її емаль має набагато більшу довговічність.

Вона має трохи більшу робочу поверхню, ніж Lodge. Вона також має більш прямі стінки. Хоча їжа трохи легше прилипає до країв печі Le Creuset, ми змогли дістати віничок достатньо далеко в кути, щоб зібрати більшість шматочків під час знежирення сковороди. Ми також отримали чудове підсмажування м’яса, оскільки на дні було трохи більше місця.

У наших тестах піч Le Creuset готувала їжу найрівномірніше. Вона приготувала ідеально карамелізовану цибулю і зробила хліб із відполірованою скоринкою та рівномірним м’якушем.

Тим не менш, відмінності були переважно незначними. Коли ми використовували піч Le Creuset для тушкування, кришка випускала збалансовану кількість пари, створюючи ароматне, концентроване яловиче рагу — приблизно на рівні того, що ми приготували в Lodge.

Порівняно з Lodge (праворуч), Le Creuset (ліворуч) має трохи більшу робочу поверхню. Michael Murtaugh/NYT Wirecutter Ручки Le Creuset (ліворуч) широкі та зручні для тримання, навіть із рукавицею для духовки. Michael Murtaugh/NYT Wirecutter

Подробиці можна знайти на сайті: www.nytimes.com