Секрет ковзання яєць з нержавіючої сталі: Огляд та поради

Про головне: Хочете, щоб яйця не прилипали до сталевої пательні? Секрет у звичайній кухонній солі! Дізнайтеся, як правильно її використовувати для створення антипригарної поверхні.

Смаження яєць на високоякісній антипригарній пательні або добре витриманій чавунній сковороді — це досить просто. Але коли справа доходить до сталевої пательні, це може швидко перетворитися на липку ситуацію.

Робота з ніжними продуктами на сталевому посуді — це тонкий процес: якщо поверхня пательні недостатньо розігріта, їжа прилипає. Це може бути добре, якщо ви обсмажуєте стейк, але це катастрофа, якщо ви намагаєтеся приготувати кремові яєчні.

Однак, коли ви намагаєтеся готувати сніданок у погано обладнаному Airbnb або вдома у родича, а ваш вибір обмежений антипригарною пательнею, подряпаною до дірок, іржавою чавунною сковородою або старою сталевою пательнею, сталева пательня парадоксально є вашим найкращим вибором.

Це тому, що правильне попереднє нагрівання сталі створює невидимий паровий шар між їжею та пательнею, що запобігає прилипанню. Це явище відоме як ефект Лейденфроста. Ось чому краплі води збираються і ковзають по поверхні розпеченого металу. Але надмірна волога, залишки олії та мікроскопічні нерівності можуть перешкоджати ефекту Лейденфроста, і саме тому приготування яєць на сталі часто здається таким складним завданням, навіть після попереднього нагрівання пательні.

В інтернеті останнім часом багато говорять про “загартовування” нержавіючої сталі, що, на нашу думку, не є необхідним. Але у нас є трюк, щоб створити слизьку поверхню, яка ідеально приготує ваші яйця. І все, що для цього потрібно, — це трохи кошерної солі.

Ось усе, що вам потрібно знати.

Як сіль може перетворити сталь на антипригарну

Втирання кошерної солі в поверхню добре використаної пательні — це секрет того, як домогтися легкого ковзання яєць. Письменник Wirecutter з питань кухні Майкл Салліван дізнався цей трюк, навчаючись у Французькому кулінарному інституті (який згодом злився з Інститутом кулінарної освіти) від шеф-інструктора Скотта Ларсона.

«Якщо подивитися на пательню під мікроскопом, вона виглядає майже як гірський хребет — дуже нерівна», — сказав Ларсон. Це може спричинити прилипання їжі. «Полірування поверхні сіллю протягом кількох хвилин тимчасово заповнює всі ці маленькі тріщини та щілини, надаючи вам набагато гладкішу поверхню».

Ларсон сказав, що успішно використовував цей трюк як на пательнях з нержавіючої сталі, так і на вуглецевих сталевих пательнях (хоча ми не пробували його на останніх), і що він найкраще працює на дуже чистій пательні.

Цей метод справді є порятунком для смаження та приготування яєчні, хоча для його освоєння потрібна певна терплячість. Мені знадобилося три спроби, щоб опанувати його, але як тільки я це зробив, я був вражений результатами. Техніка спрацювала як зі смаженими, так і з яєчнею, які легко ковзали по поверхні сковороди.

Крок 1: На середньо-сильному вогні рівномірно розподіліть кошерну сіль, щоб покрити поверхню пательні. Коли все стане гарячим, складіть паперовий рушник і енергійно потріть ним усю поверхню з сіллю, переконавшись, що ви потрапили у всі щілини та куточки, а також по краях, щоб заповнити западини.

Крок 2: Викиньте сіль у невелику термостійку ємність, а потім додайте щедру кількість олії на гарячу пательню.

Крок 3: Зачекайте, доки олія почне злегка диміти (менше хвилини), перш ніж додавати яйця. Акуратно обертайте пательню, щоб рідина не збиралася по краях. Готуйте яйця до бажаного ступеня готовності, і вони повинні легко відходити від пательні.

Найкраща універсальна оливкова олія

Graza Sizzle Extra Virgin Olive Oil

Ця збалансована, зелена та пікантна оливкова олія чудово підходить як для смаження яєць, так і для приготування простої домашньої заправки.

$13 від Amazon
(750 мл) $13 від Walmart
(750 мл) $16 від Graza
(750 мл)

Наука, що стоїть за цим трюком, та його обмеження

Зацікавившись кращим розумінням того, чому цей трюк працює, я звернувся за допомогою до дослідників Лабораторії Бертона в Університеті Еморі, науково-дослідної установи, що спеціалізується на фізиці.

Сіль — це абразивний матеріал, який може видалити старі залишки, що спричиняють прилипання багатих на білок продуктів, пояснив Джастін Бертон, професор фізики та головний дослідник Лабораторії Бертона, у відеоінтерв’ю. Вона може навіть діяти як губка, вбираючи зайву вологу та бруд, тому, за його словами, сіль «може набувати коричневого відтінку при нагріванні».

Команда Бертона та я провели додаткові експерименти, щоб побачити, що станеться, якщо використовувати сіль проти відсутності солі, яєчні білки проти цілих яєць, та вершкове масло проти олії. І ми виявили, що трюк не є безпомилковим.

У моїх тестах я виявив, що вам потрібно мити, сушити та повторно солити пательню щоразу, коли ви хочете використовувати її для приготування делікатних страв. Немає жодної залишкової гладкості, як це буває при загартовуванні чавунної пательні. І я б не рекомендував готувати другу порцію, не помивши пательню, оскільки будь-який залишок жиру, ймовірно, згорить при подальшому використанні.

Приготування яєчних білків було катастрофою. Незважаючи на те, що ми виконали соляний трюк, білки миттєво згорнулися і приклеїлися до пательні — різкий контраст із тим, як легко я приготував звичайну яєчню за мить до цього. «Вміст жиру може мати до цього відношення», — пояснив Ларсон. (Ціле яйце має вищий вміст жиру завдяки жовткам, які можуть допомогти запобігти прилипанню.) Тому, якщо на вашому меню яєчні білки, вам, ймовірно, краще просто скористатися антипригарною пательнею.

Дослідники Лабораторії Бертона тестували соляний трюк на абсолютно новій сталевій пательні, брудній керамічній пательні та зношеній тефлоновій сковороді. Але трюк був менш ефективним у запобіганні прилипання на керамічних та тефлонових пательнях. Burton Lab для NYT Wirecutter

Дослідники Лабораторії Бертона тестували соляний трюк на абсолютно новій сталевій пательні, брудній керамічній пательні та зношеній тефлоновій сковороді. Але трюк був менш ефективним у запобіганні прилипання на керамічних та тефлонових пательнях. Burton Lab для NYT Wirecutter

Дослідники Лабораторії Бертона тестували соляний трюк на абсолютно новій сталевій пательні, брудній керамічній пательні та зношеній тефлоновій сковороді. Але трюк був менш ефективним у запобіганні прилипання на керамічних та тефлонових пательнях. Burton Lab для NYT Wirecutter

Дізнатися більше на: www.nytimes.com