Про головне: Традиційне антипригарне покриття (ПТФЕ) містить хімікати PFAS, які викликають занепокоєння щодо здоров’я. Цей посібник пропонує альтернативні варіанти для посуду та кухонної техніки, які не містять PFAS.
За шість років, протягом яких я займаюся кухонним посудом у Wirecutter, і серед сотень продуктів, які ми тестували та переглядали за цей час, наша робота щодо антипригарного посуду була, безумовно, найскладнішою.
Для багатьох людей антипригарні покриття роблять приготування їжі (та її очищення) набагато простішим. Але традиційні версії цих покриттів з політетрафторетилену (ПТФЕ) містять пер- та поліфторалкільні речовини (PFAS) або “вічні хімікати”, які надають їм характерної гладкості, а ці сполуки пов’язують із низкою проблем зі здоров’ям. Протягом багатьох років ми отримували коментарі та електронні листи із запитаннями про PFAS у посуді, і ми чули (та поділяли) ваші занепокоєння.
Хороша новина полягає в тому, що антипригарний посуд, схоже, є відносно незначним фактором загального впливу PFAS.
Правильне використання може допомогти мінімізувати вплив. Ми рекомендуємо використовувати дерев’яні або силіконові прилади на делікатній поверхні, щоб запобігти пошкодженню, та уникати високих температур. “Якщо ви стурбовані небезпекою використання антипригарного покриття з ПТФЕ, я б тримав температуру приготування не вище 230°C (450°F)”, — сказав Кевін Головін, доцент кафедри механічної та промислової інженерії Торонтського університету. Вище цієї температури ПТФЕ може виділяти шкідливі випари, що викликають рідкісний, тимчасовий стан, відомий як “флю-лихоманка полімерних випарів” або “грип Тефлону”.
Іншим очевидним недоліком антипригарного посуду є те, що його покриття з часом зношується — і це різко контрастує з посудом з чавуну, вуглецевої сталі або нержавіючої сталі, який може прослужити все життя, якщо доглядати за ним належним чином.
Якщо ви вирішили відмовитися від антипригарного посуду з будь-якої з цих причин, вам не обов’язково міняти все одразу. Використання того, що у вас є, доки воно не потребуватиме заміни, краще для довкілля та вашого гаманця. (Я продовжую щодня використовувати свою улюблену антипригарну рисоварку).
Але якщо ви помітили подряпину або відкол на своїй антипригарній сковороді, або вона більше не дуже гладка, час її викинути. Ми також рекомендуємо пріоритетно замінювати будь-яке кухонне начиння, яке ви, ймовірно, використовуєте для смаження або випікання.
Наша команда на кухні користувалася та любила багато класичних альтернатив антипригарним сковородам під час роботи в ресторанах або у власних домівках протягом десятиліть. А за останні кілька років ми побачили зростаючу кількість непокритих альтернатив нашому улюбленому посуду та техніці, які раніше покладалися на покриття ПТФЕ. Від сковорідок до побутової техніки, ось заміни, які ми протестували та рекомендуємо, якщо ви хочете позбутися антипригарного покриття на своїй кухні.
Знайдіть сковороду, яку ви полюбите на роки
Для повсякденного приготування їжі так легко взяти антипригарну сковороду, особливо коли інший посуд вимагає догляду або вивчення нових технік, щоб запобігти прилипанню.
Але як тільки ви подолаєте невеликий навчальний процес, сковорода — це одна з найпростіших речей на вашій кухні, яку можна замінити.
Чавун, вуглецева сталь та нержавіюча сталь можуть чудово смажити та звільняти продукти, і слугуватимуть все життя. І вам не потрібно турбуватися про їх подряпини, що означає, що ви можете використовувати металеві прилади, такі як лопатка для риби, щоб допомогти звільнити їжу. (Я виявила, що тонкий край лопатки для риби є важливим інструментом під час навчання звільненню млинців або білків з цих непокритих поверхонь для приготування їжі, і тепер це один з моїх улюблених кухонних приладів).
Спробуйте чавун для надійної антипригарної поверхні
Чавунні сковороди з часом розвивають антипригарну поверхню, а топовий вибір у нашому посібнику з чавунних сковорідок — дещо елегантна чавунна сковорода Lodge Chef Collection діаметром 30 см — попередньо оброблена, що означає, що фабрика обприскувала сковороду олією, а потім запікала її в надзвичайно гарячій печі. Шар покриття вже буде сформований, і сковорода буде досить антипригарною при першому використанні.
Чавун не відчувається зовсім як тефлон, але його текстурована поверхня дуже добре утримує покриття, допомагаючи запобігти прилипанню. Ви будете підсилювати це покриття щоразу, коли готуєте. Наберіться терпіння, і незабаром ви побачите, як яйця ковзають, ніби це ніщо.
Я користувалася нашим більш масивним вибором, класичною чавунною сковородою Lodge Pre-Seasoned діаметром 30 см, вдома понад десятиліття, і вона настільки стала частиною нашого повсякденного життя, що ми залишаємо її на плиті. Ми (включно з підлітками-кухарями в моїй родині) готуємо в ній майже все: тушковану зелень, яєчню, смажений рис, смажену курку, сир гриль, а також кукурудзяний хліб або голландські млинці.
Спробуйте вуглецеву сталь, якщо цінуєте легкі сковорідки
Ще одним бонусом антипригарних сковорідок є те, що вони відносно легкі, тому деяким людям їх легше тримати — і це один із недоліків чавуну. Ця 30-сантиметрова чавунна сковорода Lodge Chef Collection, наприклад, важить 3 кг, тоді як наша 25-сантиметрова антипригарна сковорода важить близько 0,9 кг.
Однією з альтернатив є вуглецева сталь. Вона не така легка, як звичайна антипригарна сковорода, але легша за чавун. Наш топовий вибір, сковорода з вуглецевої сталі OXO Obsidian з силіконовим чохлом, важить менше 1,3 кг. Як і чавун, вуглецева сталь може розвивати покриття, яке запобігає прилипанню їжі. Однак її гладка поверхня не так добре утримує покриття, тому шари можуть наростати довше і легше здиратися.
Але якщо ви готові витратити час на вивчення того, як нею користуватися, ви можете погодитися з нашим кухонним редактором Габріеллою Гершенсон, яка настільки любить вуглецеву сталь, що називає її “майже ідеальною”.
Спробуйте нержавіючу сталь з дрібкою солі
Сковорода з нержавіючої сталі не є і ніколи не буде повністю антипригарною. Але це чудовий, міцний посуд, і він дуже універсальний — коли ви навчитеся добре його розігрівати перед приготуванням їжі. Порівняно з чавуном, він також набагато легший.
Сковорода Tramontina Gourmet Tri-Ply Clad діаметром 30 см може чудово смажити курячу грудку або підрум’янювати паличку масла. Ви також можете ставити її в духовку. А за допомогою цього геніального трюку з сіллю ви можете досягти чогось схожого на антипригарну поверхню, смажачи в ній яйця, не залишаючи липкого безладу.
Звичайно, сковорода All-Clad може робити все це, але вона також краще протистоїть знебарвленню, і при правильному догляді вона часто може повернутися до свого блиску, як нового, після полірування — що забезпечує бренду статус спадщини.
Замініть на непокриті каструлі та сотейники
Повірте нам: вам насправді не потрібні, і навіть не потрібні, антипригарні покриття на ваших каструлях чи сотейниках. Незалежно від того, варите ви пасту чи тушкуєте свинячу лопатку, ви будете використовувати достатньо рідини, тому прилипання не повинно бути проблемою.
Коли ми тестуємо сотейники, ми готуємо порцію шоколадного пудингу з нуля в кожній каструлі, і за роки ми виявили, що високоякісний посуд з нержавіючої сталі напрочуд легко чистити. Гладкі поверхні та рівномірний нагрів означають, що прилипла їжа менш імовірна. І навіть із липкими залишками, швидке замочування та гарна губка повинні зробити свою справу.
Усі каструлі та сотейники з набору Tramontina Gourmet 12-Piece Tri-Ply Clad Cookware Set, який ми рекомендуємо в нашому посібнику, працюють чудово, навіть якщо з часом вони трохи знебарвлюються. Якщо ви хочете, щоб посуд блищав все життя, і ви готові витратити більше, каструлі з нашого покращеного вибору, All-Clad D3 Tri-Ply Stainless Steel 10-Piece Set, здатні виглядати як нові протягом десятиліть (при правильному догляді).
Обирайте посуд для випікання, стійкий до високих температур
Ми ніколи не рекомендуємо антипригарні покриття на основі PFAS для посуду для випікання. Використання наших улюблених інструментів (як-от металеві лопатки для риби) для виймання печива та іншої випічки може подряпати ці покриття і потенційно збільшити ризик впливу PFAS. Плюс, ПТФЕ не слід використовувати при високих температурах духовки.
Ми віддаємо перевагу посуду для випікання з алюмінію або алюмінізованої сталі, оскільки він швидко і рівномірно нагрівається і може служити довго. Наш улюблений лист для випікання від Nordic Ware виготовлений з непокритого алюмінію, тоді як наші улюблені форми для тортів від USA Pan мають безпечне для духовки силіконове покриття поверх алюмінізованої сталі. Покриття допомагає легко виймати десерти.
Якщо ви все ще користуєтеся тим подряпаним антипригарним листом для випікання, який ви схопили в магазині під час сильного бажання спекти печиво, настав час оновити його.
Деко, яке прослужить десятиліття
Чудове місце для початку — це наш топовий вибір, деко Nordic Ware Naturals Baker’s Half Sheet. Іноді деко потребують гарного замочування та чищення, але я не хвилююся через темний наліт, який утворюється на моїх деках; він допомагає їжі готуватися швидше і менше прилипати. (Якщо вам це здається неприємним, наш посібник з чищення дек покаже вам, як зробити їх блискучими знову).
Я одержима і можу (і буду) нескінченно говорити про їхню корисність поза випіканням печива та приготуванням страв на деку (наприклад, сортування наборів Lego або зберігання спецій). Вони також доступні в інших розмірах (як-от ці чарівні деко восьмого розміру, які зручні для розігріву вчорашньої вечері в тостерній печі).
Форми для тортів, які легко виймаються без PFAS
Найкраще для…, Найкраще для прямокутних тортів USA Pan Rectangle Cake Pan
USA Pan Rectangle Cake Pan
Ця форма міцна і, як і кругла форма, покрита силіконовою глазур’ю, яка допомагає легко виймати торти і витримує тест на подряпини.
Варіанти покупки: $28 з Amazon, відкривається в новій вкладці$28 з Walmart, відкривається в новій вкладці
Жодна з форм для тортів, які ми рекомендуємо в нашому посібнику, не використовує покриття ПТФЕ. Але деякі використовують силіконову “глазур”, яка чудово виймає торти для професійного вигляду. Це стосується як круглої форми USA Pan діаметром 23 см, так і прямокутної форми, які легко виймали навіть липкі цукрові булочки з корицею з наших тестів.
Існує менше відомих проблем зі здоров’ям або навколишнім середовищем з цими силіконовими покриттями порівняно з ПТФЕ. Але якщо ви шукаєте більш міцний непокритий варіант і вас влаштовують більш невимушені результати, спробуйте міцну прямокутну форму Nordic Ware Naturals розміром 23 x 33 см. Від того ж виробника, що й наш вибір для дек, вона також виготовлена з алюмінію, тому швидко і рівномірно нагрівається, і легко миється легким замочуванням та губкою.
Форма для тортів Nordic Ware не дасть вам ідеально чистих кутів, але вона добре слугувала моїй родині понад десятиліття, випікаючи торти на дні народження, брауні тощо. Для легкого виймання та чищення ви можете вистелити її пергаментним папером.
Спробуйте тостер замість аерофритюрниці
Старі моделі аерофритюрниць мають антипригарні покриття, які містять PFAS. З цієї причини ми рекомендуємо тримати температуру нижче 230 °C (450 °F), якщо кошик вашої аерофритюрниці має покриття з ПТФЕ.
Але за роки, відколи ми почали тестувати аерофритюрниці, ситуація змінилася — і деякі виробники (включно з Ninja та Gourmia, які виробляють деякі з наших обраних моделей) мовчки перейшли від покриттів ПТФЕ до керамічних або силіконових, щоб не використовувати PFAS.
Ми виявили, що в короткостроковій перспективі нові прилади працюють так само добре, як і їхні попередники з покриттям ПТФЕ. Але керамічні покриття не дуже міцні, тому, якщо ви віддаєте перевагу уникати покриттів взагалі, є тихий герой, що чекає свого часу: стара добра тостерна піч.
Як ми говоримо роками, тостерні печі можуть виконувати ту ж роботу, що й аерофритюрниці, з меншими зусиллями.
Я вдома користуюся нашим топовим вибором Breville Smart Oven Air Fryer Pro, і моїй родині він подобається. Його інтер’єр з алюмінізованої сталі має керамічне покриття без PFAS для легшого обслуговування. Він чудово справляється із замороженою картоплею фрі та нагетсами, а також виручає на День Подяки (пироги та гарніри!).
Але якщо ціна викликає у вас шок, ми рекомендуємо кілька дешевших, хоч і менш потужних, варіантів у нашому посібнику з тостерних печей з функцією аерофритюрниці. (А для чудової маленької тостерної печі без налаштувань аерофритюрниці нам подобається Panasonic FlashXpress Toaster Oven).
Оновіть свою рисоварку (або будьте готові до деякого чищення)
Антипригарна внутрішня чаша більшості рисоварк полегшує чищення, як знає будь-хто, хто готує рис щодня, як я. Топові вибори в нашому посібнику з рисоварк все ще використовують антипригарні покриття з ПТФЕ на своїх внутрішніх чашах. Але рис готується приблизно при 100°C (212°F), що широко вважається безпечно нижче високих температур, які можуть виділяти випари, що спричиняють “флю-лихоманку Тефлону”. І ці прилади постачаються з пластиковими черпаками, які не подряпають покриття чаші.
Якщо ви шукаєте нову рисоварку і хочете уникнути PFAS, у нас також є кілька рекомендацій, які використовують керамічні антипригарні покриття без навмисно доданих PFAS. Однак ми все ще тестуємо довговічність цих нових покриттів.
Якщо ви хочете взагалі уникнути антипригарних покриттів, це трохи складніше.
Ми тестували та рекомендуємо кілька рисоварк, які використовують внутрішні чаші з нержавіючої сталі, без жодних покриттів. Ці прилади відносно недорогі, готують швидко, роблять пристойний рис (особливо за свою ціну), а їхні знімні чаші з нержавіючої сталі можна мити в посудомийній машині. Недоліком є те, що ви не можете уникнути шару прилиплого рису на дні кожної чаші. Але це ніщо, з чим не може впоратися хороша посудомийна машина — або замочування та деякі зусилля.
Якщо ви миєте внутрішню чашу вручну, легке замочування (15-30 хвилин) часто видаляє значну кількість прилиплого рису. Пластикові скребки, як-от ці, також зручні.
У крайньому разі, електрична скороварка Instant Pot також може приготувати досить пристойний рис, а її внутрішня чаша зазвичай виготовлена з нержавіючої сталі, без антипригарних покриттів.
Робіть вафлі по-старому
Більшість моделей у нашому посібнику з вафельниць більше не використовують ПТФЕ, натомість покладаючись на керамічні або невідомі антипригарні покриття без PFAS. Але якщо ви хочете взагалі уникнути покриттів, найкращим варіантом буде чавунна вафельниця для плити.
Під час тестування вафельниця Lehman’s Stovetop Cast Iron Waffle Maker вимагала лише невеликого “розкачування” — один прилиплий вафельний коржик та значна кількість масла — перш ніж наші вафлі почали добре вивільнятися.
Порівняно з використанням вафельниці, приготування вафель на плиті по-старомодному — це справжня праця любові. Навіть з чудовим утриманням тепла чавуном, кожна вафля готується набагато довше — приблизно 10 хвилин, щоб обидві сторони стали золотистими, порівняно з двома хвилинами на нашій обраній вафельниці.
Якщо ви не в захваті від антипригарних покриттів або не хочете тренувати руки над плитою, завжди можна приготувати млинці!
Виберіть чавунну сковороду-гриль
І, до речі, про млинці: багато найпопулярніших брендів електричних сковорідок-грилів використовують керамічні покриття для своїх грилів, тому ПТФЕ рідко є проблемою. Але якщо ви віддаєте перевагу уникати покриттів і плануєте часто використовувати гриль, ми тестували чавунний, який чудово працював.
Електричний гриль Hamilton Beach Professional Cast Iron Electric Grill зі знімною варильною поверхнею важкий, і він дорожчий за більшість інших електричних грилів, які ми тестували для майбутнього посібника. Тому ми не рекомендуємо купувати його, якщо ви плануєте використовувати його лише час від часу.
Але якщо ви шукаєте більш міцний, непокритий гриль для різноманітних звичайних кулінарних завдань, гриль Hamilton Beach — чудовий варіант. Ми віддаємо перевагу йому перед чавунними сковородами-гриль для плити (у мене в шафі є стара версія цього гриля Lodge), тому що вони неминуче повинні стояти над конфорками різного розміру, що робить рівномірний нагрів майже неможливим.
Ми знаємо, що розрив з антипригарним покриттям може бути складним. На відміну від романтичних стосунків, де відрив пластиру одним рухом може спрацювати краще, у більшості випадків безпечно — і більш стійко — діяти повільно. Спочатку замінюйте подряпані та відшаровані предмети, а також усе, що ви використовуєте при високих температурах.
У вас все вийде. І просто пам’ятайте, це не ви, це антипригарне покриття.
Цю статтю редагували Кеті Окамото та Максін Буїлдер.
Подальше читання
-
“Вічні хімікати” скрізь. Ось як обмежити їхній вплив.
Важко уникнути PFAS, токсичних сполук, пов’язаних з численними проблемами зі здоров’ям. Але ви можете зробити значні кроки, щоб зменшити свій ризик.
💡 Вердикт Шеф-повара:
Для тих, хто хоче зменшити вплив PFAS, найкращий підхід — замінити зношений антипригарний посуд на альтернативи з чавуну, вуглецевої сталі, нержавіючої сталі або якісного алюмінію. Особливо це стосується посуду для випікання та сковорідок, які часто використовуються при високих температурах. Для іншої техніки, як-от аерофритюрниці чи рисоварки, шукайте моделі з керамічним або силіконовим покриттям без PFAS, або ж поверніться до класичних, непокритих варіантів, якщо готові до незначних незручностей у чищенні.
Інформація підготовлена на основі матеріалів: www.nytimes.com