Про головне: Ми протестували 31 вид сосисок, зосередившись на найпопулярніших яловичих варіантах, щоб знайти найкращі варіанти для вашого наступного барбекю чи обіду. Наші рекомендації включають сосиску з чудовим хрускотом, насиченим смаком і ідеально підходить для різних топпінгів.
Найкраща сосиска загалом
Візки Sabrett’s із синьо-жовтими парасольками є частиною нью-йоркського пейзажу вже десятиліттями (компанія була заснована у 1926 році), а її довгі, вигнуті сосиски, які часто виходять за межі булочки, подавалися в таких закладах, як Katz’s Deli, Gray’s Papaya та Madison Square Garden.
Ми не враховуємо таке спадщину під час дегустацій — ми тримаємо бренди прихованими. Але виявляється, що нью-йоркці мають гарний смак: ми знайшли сосиску Sabrett’s платонічним ідеалом.
Ця сосиска з тонкою натуральною оболонкою з овечої кишки має найкращий хрускіт серед усіх, які ми куштували. Як сказав один дегустатор: «Вона майже вперта, але в хорошому сенсі».
Нам також подобається її щільна, але соковита яловича серцевина, збагачена паприкою, копченим ароматом, сіллю та розсолом. Ці інгредієнти надають сосискам насиченого смаку, подібного до пастрамі, який слугує ідеальною основою для гострих топпінгів, таких як гостра гірчиця та квашена капуста. Ви знаєте, класична нью-йоркська подача.
Також доступні: без оболонки, футові.
Насичена, пряна та готова до гриля
«Наполегливий», «перчистий» та «яловичий» — це деякі слова, які дегустатори використовували для опису сосисок Hebrew National’s Beef Franks, які не економлять на спеціях чи солі. Вони настільки ароматні, що можуть обійтися без приправ.
Як і Sabrett, Hebrew National — це популярний, історичний нью-йоркський бренд — їхні 100% яловичі сосиски вперше подавалися на Нижньому Іст-Сайді у 1905 році. Вони також єдині з наших виборів, які сертифіковані як кошерні, і це стосується не тільки яловичини, а й солі. (Однак, вони не є глaт-кошерними).
І ці сосиски, безумовно, солоні, але вони також пряні, завдяки великій кількості паприки та часникового порошку. Один дегустатор зазначив, що вони мають «нотки чорізо», натякаючи на їхній копчений аромат. Тому ми б радили готувати ці сосиски на вогні — щоб по-справжньому розкрити смак.
Хоча шкірка на цих сосисках не така хрустка, як у Sabrett, вона ставала хрусткою під час приготування на внутрішній грилі, а їхня соковита, ніжна серцевина та глибокий смак добре поєднувалися з різноманітними приправами та топпінгами. Але одна дегустаторка, яка зазвичай додає багато квашеної капусти та гірчиці, настільки насолоджувалася смаком м’яса, що їла свою сосиску без добавок.
Також доступні: джамбо, чверть фунта.
Улюблениця Середнього Заходу, ідеальна для топпінгів
Якщо ви коли-небудь їли сосиску в Чикаго, є велика ймовірність, що вона була від Vienna Beef — це бренд сосисок у Вітряному місті. Навіть якщо ви є елітаристом нью-йоркських сосисок, вам варто віддати належне цьому бренду: Vienna Beef вивела сосиски на карту США, дебютувавши на Чиказькій Всесвітній виставці у 1893 році, яка також припадає на десятиліття, коли франки стали обов’язковим елементом бейсбольних матчів. (Бренд також керує університетом сосисок для початківців продавців сосисок).
Їхня довговічність має сенс — вони завоювали нас під час тестування, особливо тим, як добре вони поєднуються з топпінгами. Це хрусткі сосиски цегляно-червоного кольору, наповнені ароматом димку, мають гірчичний присмак і легкий солодкий післясмак, але домінуючий смак, який ви відчуваєте, — це, власне, яловичина. І ця насиченість вимагає приправ.
Не дивно, що чикагці люблять свої сосиски «протягнути крізь сад», з великою кількістю додатків: жовта гірчиця, яскраво-зелена солодка цибулева приправа, подрібнена біла цибуля, скибочки помідорів, маринований спортивний перець, сіль селери та шматочок кропового огірка, все це в булочці з маком. І саме так ми б їх насолоджувалися.
Основний недолік цих сосисок полягає в тому, що їх може бути важко дістати, якщо ви не в районі Чикаго, хоча ви можете замовити їх онлайн. А якщо ви хочете спробувати перед покупкою, просто зайдіть до найближчого Shake Shack, де сосиски Vienna Beef подаються розрізаними навпіл та обсмаженими на грилі.
Також доступні: джамбо, без оболонки, франкфуртери з натуральною оболонкою.
Трохи солодкувата, ностальгічна сосиска
Зробіть один укус цих насичених, рудо-коричневих сосисок, і ви знову відчуєте себе дитиною. Заснований Натаном Хендверкером у 1916 році на Коні-Айленді, бренд настільки всюдисущий сьогодні, що його франки можна знайти скрізь — від аеропортів до торгових центрів і його власної мережі окремих ресторанів. Бренд також першим отримав титул офіційної сосиски Головної ліги бейсболу.
Порівняно з нашими іншими улюбленими сосисками, Nathan’s Angus Beef Frank — наша єдина рекомендація, виготовлена з яловичини Ангус, відомої своїм насиченим мармуровим жиром і глибоким смаком — має трохи солодший профіль смаку, з майже фруктовим післясмаком. Але вона все ще достатньо солона та ароматна (особливо добре поєднується з гострою, кислою гірчицею), а оболонка приємно хрустка.
Ця сосиска також є однією з наших менших рекомендацій; вона не особливо довга і не товста. Хоча це може не звучати як добре, її розмір означає, що ви можете з’їсти більше однієї порції — і іноді саме це вам і потрібно.
Зрештою, саме цим брендом сосисок чемпіон змагань зі швидкісного поїдання Джої Честнат здобував титули (його особистий рекорд — 83 за 10 хвилин). А король Георг VI знаменито повернувся за другою порцією під час пікніка в Гайд-Парку, штат Нью-Йорк, в домі президента Франкліна Делано Рузвельта у 1939 році.
Також доступні: без оболонки, довжина для булочки, колосальні, джамбо ресторанного стилю.
Бюджетна сосиска, яка є ситною та задовільною
Як і багато сосисок у цьому посібнику, Kirkland Signature Beef Hot Dogs від Costco мають відданих шанувальників, частково тому, що вони надзвичайно доступні: 12 штук коштують менше 4 доларів. Але вони також смачні та надзвичайно ситні.
Приємно жирні, м’які та об’ємні, це найбільші франки в цьому списку — кожен важить 0,11 кг, що вдвічі більше, ніж більшість наших рекомендацій. Тоді як більшість протестованих нами сосисок плавали під час варіння, ці важкі сосиски тонули.
Але ми оцінили не тільки їхній розмір. Дегустатори відзначили їхню тонку, дещо паперову оболонку, яка ставала хрусткою під час приготування на грилі, а також часниковий аромат і пружну текстуру.
І хоча ви можете придбати упаковку з 12 штук для приготування вдома, ви також можете скуштувати одну з цих сосисок у фудкорті Costco, де франк і 0,57-літровий напій або пляшка води обійдуться вам лише за 1,50 долара — та ж ціна, що й з 1980-х років.
Інші сосиски, які варто розглянути
Якщо ви шукаєте сосиску без додавання нітратів: 365 by Whole Foods Market Uncured Beef Hot Dogs дійшли до фінального раунду завдяки своєму яловичинному смаку, причому один учасник сказав, що вони «відчувалися як справжня їжа». Однак, трохи гумова текстура завадила нам оголосити їх фаворитом.
Для органічної яловичої сосиски, вирощеної на траві: Trader Joe’s Organic Uncured Grass Fed Beef Hot Dogs також пройшли до нашого фінального раунду, причому деякі наші дегустатори відзначили їх збалансований смак та здатність бути «командним гравцем» із сильною гірчицею. Однак, зрештою, ми вважали їх трохи дикими на смак і не такими запам’ятовуваними, щоб бути фаворитом.
Конкуренція
Незважаючи на нашу любов до всього, що пов’язано з Wienermobile, наші дегустатори одностайно відхилили Oscar Mayer Classic Beef Franks через їхню водянисту текстуру, надмірну солоність і смак, схожий на болонську ковбасу.
Відштовхуючий смак болонської ковбаси та мокра, слизька текстура знизили рейтинг Parkview Uncured Beef Franks, сосиски від власного бренду Aldi.
Два з наших найкращих виборів також доступні у версіях без оболонки: Nathan’s Skinless Beef Franks та Sabrett Skinless Beef Frankfurters, обидві з яких підкреслили, наскільки важлива хрустка оболонка. Хоча відгуки наших дегустаторів були змішаними, більшість вважали ці франки надто м’якими.
Нас відштовхнула сиропна солодкість і м’яка текстура Bar S Beef Franks.
Ми також вважали текстуру Ball Park Beef Franks в’ялою, а їхній смак був однотонним (ця одна нота — штучна паста з копченого м’яса).
Оболонка Trader Joe’s Uncured Beef Hot Dogs була жорсткою, а внутрішня частина — м’якою. Дегустатори також вважали смак дивно гірким, причому один дегустатор зазначив «пластиковий промисловий смак».
Ми спочатку оцінили 365 by Whole Foods Market Organic Uncured Grass-Fed Beef Hot Dogs, але в кінці кінців ми виявили, що спеції були незбалансованими.
Дивний рибний присмак і суха, надто тверда текстура відштовхнули наших дегустаторів від Applegate Organics The Great Organic Uncured Beef Hot Dog, тоді як Applegate Naturals Beef Hot Dog страждав від незбалансованого приправлення (і, як зазначив один дегустатор, «подібної до повітряної кулі» текстури).
True Story Mighty Good Dogs Pasture-Raised Uncured Beef Hot Dogs мали тривалу солодкість, яка поляризувала наших дегустаторів.
Pat LaFrieda відомий своїми фірмовими сумішами бургерів, які подаються в ресторанах по всій країні. Але їхні дорогі All Natural Uncured Beef Frankfurters були неприємно насиченими, з дивним овочевим присмаком.
Ми куштували два види сосисок від відомої німецької делікатесної крамниці Schaller & Weber, розташованої в Нью-Йорку. По-перше, сосиски Ray’s Hometown Glizzy були занадто жирними, солоними та надмірно яловичими для наших дегустаторів. І хоча спочатку ми оцінили хрускіт та смак, схожий на солонину, у їхніх Uncured Beef Wieners, пізніше ми виявили, що їхнє агресивне приправлення було надмірним (і воно погано поєднувалося з приправами).
Дегустаторам дуже сподобався насичений, копчений смак Boar’s Head Uncured Beef Frankfurters, але постійні повідомлення про проблеми з санітарією на їхніх заводах змушують нас неохоче їх рекомендувати. (Бренд стверджує, що працює над зменшенням випадків невідповідності до «нуля»).
Сосиски ресторанного стилю від Thumann’s, бренду з Нью-Джерсі, який доставляється по всій країні, мали смак маринованих спецій та солодкість, яка не зовсім збалансовувалася.
Ще одна сосиска з Нью-Джерсі, Best’s Beef Frankfurters, мала яскравий, класичний яловичий смак із легким відтінком розсолу. Хоча багатьом дегустаторам сосиски сподобалися, їх нелегко дістати, якщо ви живете за межами штату.
Ми спробували Uncured Beef Franks та Grass-Fed Uncured Angus Beef Franks від Niman Ranch, бренду, відомого своєю сертифікованою гуманною яловичиною. В обох варіантах дегустатори відзначили сторонні смаки, «які не належать сосисці».
Сертифікована гуманною марка Teton Waters Ranch’s 100% Grass-Fed Uncured Beef Hot Dogs більше нагадувала літню ковбасу, ніж сосиску, через їхню зернисту текстуру та смак, що переважає коріандр.
Хоча Wellshire Premium Uncured Beef Franks були фаворитом наших колег з The New York Times майже десятиліття тому, наші дегустатори одностайно відхилили їх через непривабливу жирність та незбалансоване приправлення. (Бренд був проданий після дегустації The New York Times, тому ми дивуємося, чи рецепт з того часу змінився).
Ми не змогли погодитися із солодкістю та штучним копченим ароматом Dietz & Watson Uncured Beef Dietz Dogs, фаворита Філадельфії.
І хоча нам сподобався смак щільних і надмірно товстих Snake River Farms American Wagyu Beef Gourmet Frankfurters, їхня волокниста оболонка стала їхнім падінням.
Чому нам можна довіряти
Я — автор у кухонній команді Wirecutter, з майже 30-річним досвідом роботи як письменника про їжу та автора кулінарних книг. За час роботи тут я висвітлював сардини, газові грилі, вуличні газові грилі, точила для ножів та термометри для м’яса, серед інших тем.
Для цього посібника:
- Я дослідив понад 60 брендів сосисок, уважно вивчаючи їхні різноманітні пропозиції, списки інгредієнтів та доступність по всій країні.
- Для отримання рекомендацій щодо пошуку та розуміння того, що робить сосиску чудовою, я брав інтерв’ю у Фаріде Садегін, автора The Hot Dog Cookbook, та Парвайза Шалвані, засновника Chaat Dog у Нью-Йорку.
- До нашої дегустаційної панелі увійшли співробітники кухні Wirecutter Аманда Арнольд (яка в дитинстві їздила на Wienermobile!), Ебігейл Бейлі, Габріелла Гершенсон, Мерилін Онг та Леслі Стоктон. Ще двоє співробітників Wirecutter та ентузіастів сосисок, фоторедактор Майкл Мурто та автор Еван Дент, також взяли участь у дегустаціях.
- Як і всі журналісти Wirecutter, я переглядаю та тестую продукти з повною редакційною незалежністю. Я ніколи не знаю про будь-які бізнес-наслідки моїх редакційних рекомендацій. Дізнайтеся більше про наші редакційні стандарти.
Як ми обирали та тестували
Правил щодо сосисок не так багато. Їх можна виготовляти з різних видів м’яса, від курки до яловичини, і продавати в будь-яких розмірах, від джамбо до футових до коктейльних. (А ще є версії без оболонки, а також різновиди, наповнені сиром — список можна продовжувати). Після дослідження понад 60 брендів сосисок, ми звузили вибір за наступними критеріями:
Доступність по всій країні: У всіх наших дегустаціях ми прагнемо висвітлювати продукти, які кожен може придбати, або в загальнонаціональному магазині, або онлайн. У цьому посібнику ми включили найпопулярніші бренди, такі як Nathan’s, Oscar Mayer, Ball Park та Hebrew National, разом із сосисками від власних брендів великих продуктових магазинів, таких як Whole Foods, Costco, Trader Joe’s та Aldi.
Ми також розглянули деякі культові регіональні варіанти, які доступні на веб-сайті бренду або через такі сервіси, як Goldbelly, Amazon та FreshDirect.
100% яловичина: Щоб спростити тестування, ми вирішили зосередитись на стандартних 100% яловичих сосисках. Це також забезпечило вищу якість м’яса в наших виборах, оскільки механічно оброблене м’ясо яловичини ніколи не використовується в продуктах для людей (тоді як механічно оброблене м’ясо курки або індички є поширеним у сосисках).
Аргумент за оболонку: Ми вважаємо хрустку оболонку невід’ємною частиною досвіду вживання сосиски, тому більшість сосисок, які ми куштували, мали оболонку. Однак, ми також спробували версії без оболонки деяких провідних брендів для порівняння. Виявляється, наші інстинкти були правильними, оскільки версії без оболонки мали гіршу текстуру, ніж ті, що були в оболонці.
Як ми тестували
Ми в кінцевому підсумку вирішили протестувати 31 сосиску, які ми куштували протягом чотирьох днів під час дегустації зі збереженням анонімності брендів. Для перших раундів ми просто варили сосиски і подавали їх у нарізаних шматочках без приправ або булочок, щоб скуштувати їхній справжній, нерозбавлений смак. Потім кожен учасник дегустації записував свої враження щодо наступних якостей:
Зовнішній вигляд: Ми оцінювали форму, колір та структуру кожної сосиски, зазначаючи, чи виглядали вони апетитно. Ми також звернули увагу на те, як сосиски реагували на приготування (чи вони збільшувалися в об’ємі, розтріскувалися або зморщувалися, наприклад).
Смак: З кожною сосискою ми спостерігали за рівнем спецій та солі, а також за тим, наскільки яловичим (або несмачним) вони були на смак.
Текстура: Текстура сосиски так само важлива, як і її смак. Ми відзначали, чи була кожна сосиска соковитою, сухою, м’якою чи щільною, і ми віддавали перевагу сосискам з хрусткими оболонками.
Після перших двох раундів дегустацій ми зібрали та обговорили наші нотатки, перш ніж вибрати 11 фіналістів.
Потім ми спробували кожен з найбільш перспективних франків з булочками та приправами, включаючи гірчицю, кетчуп, реліш, квашену капусту та цибульний соус. (Після варіння сосисок ми також обсмажували їх на грилі, щоб оболонка стала особливо хрусткою). Ми попросили кожного дегустатора бути послідовним у виборі приправи для кожної сосиски (я — пурист гірчиці). Під час цього раунду, також з прихованою маркою, ми відзначали, як сосиска лежала в булочці та як вона поєднувалася з топпінгами. Ми навіть проконсультувалися з одним надзвичайно розбірливим собакою.
Глосарій сосисок
Важко розібратися в усіх термінах на етикетці сосиски? Ось допомога.
Натуральна проти штучної оболонки: Оболонка — це шкірка, яка огортає м’ясо та допомагає сосисці зберігати свою характерну трубчасту форму. Натуральна оболонка виготовляється з кишок тварин, таких як ягнята або свині, тоді як штучна оболонка виготовляється з целюлози або колагену.
Без оболонки: Це сосиски, які формуються в целюлозних оболонках для надання форми. І після приготування оболонка знімається. Відсутність оболонки призводить до їхньої м’якшої, гладкішої текстури без характерного хрускоту натуральної оболонки.
Консервована (cured) проти неконсервованої (uncured): Консервована сосиска використовує синтетичні консерванти, такі як нітрит натрію або нітрат натрію, для збереження. Неконсервовані сосиски, навпаки, покладаються на природні нітрати, такі як порошок селери.
Механічно оброблене м’ясо: Це паста, що утворюється шляхом вилучення шматочків м’яса шляхом пропускання м’яса з кістками через промисловий сито. (Вибачте, якщо це неприємно).
Цю статтю редагували Аманда Арнольд та Мерилін Онг.
Дізнатися більше на: www.nytimes.com