Найкращі сардини: детальний огляд та рекомендації

Про головне: Цей огляд присвячений пошуку найкращих консервованих сардин, що доступні на ринку. Ми протестували 59 видів, зосередившись на варіантах у олії, щоб знайти ідеальне поєднання смаку, текстури та якості.

Мені хочеться чогось ситного, швидкого та поживного. Я відкриваю свою комору. Консервована квасоля? Забагато роботи. Картопляні чіпси? Не дуже поживно. Мій погляд падає на прямокутну банку. Сардини. Я беру бляшанку, вставляю палець під язичок і обережно відриваю кришку.

Задоволений звук “пух”, шипіння повітря. Блискучі рибки, акуратно обрізані та викладені в мерехтливому маслі. Я беру виделку, зачерпую і насолоджуюся кожним солоним, м’ясистим шматочком. Перекус вирішено, і як же смачно.

Я любив сардини ще до того, як це стало модним. Тепер я лише один із багатьох, хто обожнює маленьку жирну рибу, яка за останні роки піднялася від скромної до суперзірки.

Можливо, це почалося з відродження популярності продуктів тривалого зберігання під час пандемії, або з рекордних показників туризму в країнах, де сардини є частиною культури, як-от Португалія та Іспанія, або, можливо, з нової оцінки користі сардин для здоров’я.

Якою б не була причина, соціальні мережі тепер переповнені “морськими” дошками (sea-cuterie boards) та оглядами сардин, а сумки, сукні, прикраси, посуд і предмети декору з принтами сардин визначали минулорічне “літо дівчини-сардини”. Тепер, коли професія “сомельє консервованої риби” стала реальною, я вважаю, що ми досягли піку популярності сардин.

Щоб розібратися в цьому ажіотажі, ми протестували 59 різних банок сардин у олії, переважно без смакових добавок, щоб знайти найкращі. Наші вибори варіюються від пухких і приємно ароматних до пісних і розкішних, включаючи бюджетні та дорожчі варіанти. Усі вони зроблять вашу комору смачнішою.

Дослідження

Найкращі сардини загалом

Тонкі, але м’ясисті та акуратно упаковані в оливкову олію, ці нежирні, ніжно ароматизовані риби отримали найвищу оцінку серед усіх сардин, які ми пробували. Наші дегустатори відзначили їх бездоганний вигляд — акуратно обрізані, зі сріблястою шкірою — та їхній трохи солоний смак, який підкреслював м’який, маслянистий, солонуватий присмак. Деякі описували їхню текстуру як “зубасту”, схожу на пасту аль-денте, з кістками, настільки маленькими, що їх неможливо було відчути.

Збалансований смак був найближчим до ідеалу, що робило їх однаково придатними для вживання з крекером, додавання до пасти, прикрашання салату або насолоди прямо з банки.

Один з постачальників цієї бляшанки стверджує, що сардини Açôr запаковані безпосередньо в місці походження (у Алгарве, де їх ловлять), що, безумовно, відповідає якості та свіжості риби. Ми не були здивовані їхнім походженням: Португалія, де сардина є невід’ємною частиною місцевого раціону, ідентичності та економіки. Один з наших дегустаторів навіть прокоментував, що вони мають смак “як Португалія” завдяки їхньому морському присмаку.

Приваблива ретро-упаковка, яка нагадує про дату заснування бренду в епоху ар-деко, робить цю бляшанку чудовим подарунком на свята або для господині.

Країна походження: Португалія
Також доступні: Сардини з лимоном, розмарином та чорним перцем в оливковій олії

Чудово як самостійна страва

Великі та пухкі, ці галісійські сардини — це ті, які ви, ймовірно, зустрінете в тапас-барі, де їх можуть подати просто на круглому шматку хліба, увінчаному оливкою та перцем пікільо. Наших дегустаторів підкорила яскрава солоність та тривалий післясмак високоякісної оливкової олії. Хоча інгредієнти — лише сардини, сіль та оливкова олія, ми відчули легкий присмак диму, який додав аромату насиченості.

Дехто порівнював їхній м’ясистий смак і ситну текстуру з тунцем, зазначаючи, що риба настільки значна, що може стати основою страви з рисом, пастою або сендвічем. Ці сардини особливо добре підходять для зберігання в коморі для майбутніх вечерь.

Сардини Donostia виловлюються біля узбережжя Іспанії, і турбота, з якою вони упаковані, відображається в бездоганній сріблястій шкірі та цілісному вигляді.

Країна походження: Іспанія
Також доступні: Сардини в ескобече, Сардини в пікантному соусі, Маленькі сардини в оливковій олії з перцем пікільо

Гарні сардини для початківців

Якщо ви прагнете простоти, то це ваші сардини. Щедра кількість солі, ніжна текстура та фруктова оливкова олія першого віджиму, яка несе смак, роблять їх чудовим вибором для новачків у світі сардин. Як зазначив один з дегустаторів, “це зразкові сардини”, середнього розміру зі здоровим блиском, акуратно, але привабливо викладені в банці.

“Це не дизайнерська риба, але вона все одно приваблива”, – додав той же дегустатор. Це ідеальний партнер для класичного поєднання: на солоному крекері. Здається доречним, що виробник, який спеціалізується на товарах для активного відпочинку, так само надає перевагу функції та формі, адже ці сардини чудово підходять для походів, але так само гарно виглядають у нісуазькому салаті.

Нам подобається, що Patagonia Provisions відкрито розповідає про своє постачання, і ми цінуємо їхню широку доступність онлайн та в супермаркетах по всій країні.

Країна походження: Іспанія
Також доступні: Сардини в томатному соусі, Сардини в кокосово-каррі соусі, Сардини з чорною квасолею, кукурудзою та сальсою, Сардини з білою квасолею, лимоном, часником та цибулею-пореєм

Якість за бюджетною ціною

Brunswick Sardines in Soybean Oil, з крижаних вод Балтійського моря, були найвражаючішими з недорогих брендів супермаркетів, які ми тестували, і навіть перевершили багато преміальних сардин вищої цінової категорії.

Акуратні, цілі та запаковані в напівпрозору олію, їхній охайний вигляд вже виділяв їх серед аналогічно цінових банок від Bumble Bee (материнська компанія Brunswick) та Chicken of the Sea. Солодка, солона і свіжа на смак м’якоть мала легкий присмак диму, що нагадував кільком нашим дегустаторам білу рибу. Ці сардини чудово смакували б на бейглі, на вершковому багеті або будь-яким іншим способом, яким ви насолоджуєтеся копченою рибою.

Хоча ми вважали текстуру дещо м’якою, сардини зберігали свою цілісність і витримували навіть натискання виделкою. На відміну від наших інших виборів, сардини Brunswick упаковані в соєву олію, яка є більш нейтральною, ніж оливкова. Ми думали, що це може бути недоліком, але сардини все одно зберегли нюанси смаку і, здавалося, навіть виграли від чистого смаку соєвої олії. А за ціною близько 2 доларів за банку, цінність є неперевершеною.

Країна походження: Польща
Також доступні: варіанти без кісток і шкіри

Варто витратитися

Нас не здивувала значна ціна на бренд консервованої риби від знаменитого шеф-кухаря. Хосе Андрес щедро нагороджений (зірки Мішлен, премії Джеймса Берда, навіть “Еммі”!) і добре відомий своєю гуманітарною діяльністю з World Central Kitchen. Будучи уродженцем Іспанії, Андрес добре знається на консервах; настільки добре, що він імпортує консервовану рибу під власним брендом. Хоча його дещо дорожчі сардини FishSnax нас менше вразили, José Andrés Foods Sardines in Olive Oil — це окрема категорія.

Акуратно обрізані, з привабливим сріблясто-блакитним відтінком, ці риби майже опалові, виглядають як мерехтливі коштовності моря в розкішній круглої золотистій банці. Ми віримо виробнику, коли він каже, що рибу обробляють вручну протягом кількох годин після вилову. Ці молоді пілчарди, менші за інші сардини, які ми тестували, насичені смаком, приємно солоні та мають належний рибний аромат з солодким післясмаком.

Наші дегустатори відзначили їхню пружну, але “пружинисту” текстуру, з вишуканим, чистим і солонуватим смаком, що нагадує ікру. Ніжні, жирні та легкі в споживанні, ці рибки потребують мінімуму, щоб засяяти; ми рекомендуємо вживати їх у всій їхній природній красі, прямо з банки, і витирати будь-яку залишкову олію гарним хлібом.

Країна походження: Іспанія
Також доступні: Сардини в ескобече

Інші сардини, варті уваги

Якщо ви любите копчені сардини з акцентом на сталість: Великі та м’ясисті, з гарною обсмаженою шкірою та в олії бронзового відтінку, сардини Nice Cans мають виразний присмак багаття, що нагадує про багаття на пляжі. Для легшого копчення, сардини Bela елегантні, з хорошим балансом солі та димного аромату. Обидва бренди виловлюються та обробляються в Португалії та сертифіковані як сталі за версією Marine Stewardship Council. (Якби ми не зосередилися виключно на сардинах без смакових добавок для нашого вибору, ці були б кандидатами!)

Якщо ви любитель анчоусів: Сардини Luças з Португалії ідеально підходять завдяки своїй шовковистій, жирній текстурі та приємній пікантній солоності. Хоча їхня пікантність була дещо поляризуючою для наших дегустаторів, їхня задовільна солоність є кроком вперед порівняно з більшістю інших сардин, які ми куштували, що робить їх чудовим інгредієнтом для підсилення умамі, як у анчоусів (в салаті, на коржику або розтопленими в соусі для пасти). І упаковка теж красива.

Якщо розмір має значення, і вам подобається сіль: Сардини від Ortiz, класичного іспанського бренду, були найбільшими та найпухкішими, які ми куштували, і їх можна було подавати як основну страву. Однак деякі з наших дегустаторів мали проблеми з їхньою солоністю.

На додаток до красивої банки з основними кольорами, Ortiz є одним з небагатьох брендів, що також продає сардини у скляних банках, зручних для повторного закриття, якщо вам потрібно лише кілька шматочків. (Хоча ми зазначили, що скляні банки з сардинами було важко витягти, не зламавши їх, що не було проблемою з консервами.)

Якщо ви цінуєте оливкову олію: Нам сподобався фруктовий післясмак сардин Jose Gourmet з Португалії, що є результатом якості оливкової олії першого віджиму, в якій вони упаковані. Смак, домінуючий оливковою олією, доповнюється задовільною солоністю та ніжною текстурою (хоча деякі дегустатори описували її як “кашоподібну”). Спробуйте їх загорнути в багет з олією, политою зверху, або додати до картопляного салату.

Чи є сардини сталими?

Сардини є одним з найбільш сталих видів морепродуктів: ця риба дика (ніколи не вирощується на фермах), швидко розмножується, і її виловлюють за допомогою кілевих неводів — сіток, які не контактують з морським дном і мінімально впливають на морські середовища існування.

Однак, не всі промисли сардин дотримуються сталого рибальства. Надмірний вилов та використання сіток, які неефективно зменшують прилов, у деяких водах досі є серйозними проблемами.

Якщо ви хочете споживати тільки сталі сардини, найкраще купувати рибу, сертифіковану Marine Stewardship Council або Friend of the Sea — двома екологічними організаціями. Однак, якщо бренд не сертифікований цими організаціями, це не обов’язково означає, що сардини не видобуваються сталими методами; це може означати, що бренд вирішив не проходити процес сертифікації, який займає час і коштує грошей.

Для цього посібника ми не обмежували наше тестування сертифікованими сталими сардинами. Але два бренди, які ми виділяємо як варті уваги, Nice Cans та Bela, сертифіковані Marine Stewardship Council.

А як щодо Fishwife?

Компанія Fishwife, заснована жінками з США, зайняла свою нішу на ринку консервованої риби у 2020 році завдяки своїй оригінальній упаковці та якісній продукції (їхня скумбрія — це наш вибір у посібнику з консервованої риби).

Ми куштували та оцінили їхні Сардини з гострим перцем та Сардини з консервованим лимоном. Риба була ніжною, але пружною та свіжою на смак, з навмисно тонкими приправами, що підкреслювали вищу якість риби.

Нам подобаються сардини Fishwife, але оскільки компанія не продає варіант без смакових добавок, вони не відповідали нашим критеріям для цього раунду тестування.

Конкуренти

Ми хотіли включити Trader Joe’s Lightly Smoked Sardines in Olive Oil до цього посібника, але їх не було в наявності, і вони з’явилися в магазинах лише після завершення нашого тестування. Ми сподіваємося включити їх у майбутні оновлення.

Наші дегустатори відзначили блискучий сріблястий блиск сардин Russ & Daughters, які були одними з найкрасивіших серед усіх, що ми куштували. Ми також вважали, що вони досягли правильного балансу солоності та жирності, але вони швидко розпадалися на язиці, залишаючи піщаний і дещо пастоподібний присмак.

Хоча ми цінували м’ясистість і кремову якість сардин Conservas Santos, їм бракувало солі. Ми відчували те саме щодо ніжних, але недосолених португальських домашніх сардин від Zingerman’s, тоді як надмірно солоні сардини Siesta Co. з Іспанії зайняли протилежний бік спектра.

Щодо інших бюджетних брендів, жоден не наблизився до якості нашого бюджетного вибору, Brunswick Sardines in Soybean Oil. Недбалий вигляд і сильний аромат сардин Beach Cliff були непривабливими, і хоча смак був більш прийнятним, різкий післясмак відштовхнув наших дегустаторів. Ми оцінили легкий копчений аромат сардин Bumble Bee, але їхня кашоподібна, майже слизька текстура зводила нанівець будь-які позитивні моменти. Ми не змогли пройти повз висушену текстуру та крейдяний смак сардин Chicken of the Sea. Нарешті, сардини Walmart’s Great Value були найслабшими з усіх, з поламаним виглядом, млявим, брудним смаком і прогірклим запахом.

Переважна кількість жорсткої луски змусила наших дегустаторів відкинути кілька брендів — Alshark, Roland та Safi — що свідчило про їх неправильне обрізання та обробку. Ці сардини, всі з Марокко, також були одними з найменш привабливих візуально серед усіх, що ми куштували. Їхній брудний смак і борошниста текстура відповідали їхньому непривабливому вигляду.

Незважаючи на майже ідеальний вигляд сардин Maria Organic — сріблясті, великі та цілі — занадто багато луски та посередній смак змусили наших дегустаторів відмовитися від них. Португальський бренд пропагує прихильність до сталості та справедливої торгівлі та використовує 100% органічні інгредієнти.

Ми мали великі сподівання на Ramón Peña, оскільки їхні сардини в томатному соусі є нашим вибором у посібнику з консервованої риби. Але більшість дегустаторів були розчаровані бляклим, недосоленим і дещо дивним смаком сардин, упакованих в оливкову олію, які деякі описували як “паперові” і “схожі на курку”.

Дегустатори визнали, що кістки в сардинах Regalis з Іспанії були “занадто помітними”, оточеними кашоподібним м’ясом. Також була присутня луска, а смак коливався між солоним і “нафтовим”.

Ми поважаємо традиційний метод ручного пакування Pinhais та Nuri, двох дуже схожих португальських брендів, що виробляються однією компанією. (Nuri — це експортний бренд, більш широко доступний у США, тоді як Pinhais, місцевий португальський бренд, доступний через імпортерів.) Але наших дегустаторів відштовхнула борошниста текстура та бляклий смак обох банок.

Ентузіазм, який Comur, португальська консервна фабрика, викликала навколо сардин, виділяє їх: магазини The Fantastic World of the Portuguese Sardine, схожі на карнавал, розташовані по всій Португалії, і навіть один у нью-йоркському Таймс-сквер. Нам подобається весела упаковка Comur, яка може імітувати все, від золотих злитків до обкладинок коміксів, але ми виявили, що текстура риби занадто суха, а смак трохи не той; вони, безумовно, не варті високих цін.

Хоча fleur de sel був великим фактором для Conserverie Ferrigno, бренду з півдня Франції, він не зміг врятувати тьмяний смак або пересушену, піщану текстуру цих сардин.

Їхні співвітчизники за тією ж ціною, Capitaine Nat (також з півдня Франції), Les Mouettes D’Arvor та Jacques Gonidec (обидва з Бретані), не показали кращих результатів. Наші дегустатори відзначили сторонні присмаки, які були мінеральними і занадто рибними.

Середньоцінові бренди Jupiter з Португалії та Sultan з Марокко страждали від сухої текстури та загалом невиразного смаку.

Сардини від Fishsnax від Хосе Андреса не виправдали очікувань, встановлених їхнім “братнім” продуктом від José Andrés Foods, який є нашим вищим вибором. Хоча вони були добре оброблені та акуратно упаковані, вони мали післясмак, що нагадував консервант.

Неприємний післясмак також відзначили іберійські сардини від Matiz, Cabo de Peñas та Henry & Lisa’s. Season та Sea Tales, обидва широко розповсюджені бренди супермаркетів, страждали від схожого прогірклої олії післясмаку.

Іспанські сардини Luliña пройшли два раунди дегустації перед вибуттям, оскільки щедра доза солі зрештою не змогла замаскувати дивну нотку пікантного смаку. Сардини Minnow (з Іспанії) та Nazarena (з Португалії) також пройшли після першого раунду, але цікавий, дикий присмак дискваліфікував їх порівняно з усіма нашими фіналістами.

Сардини з Марокко від Sadaf були настільки поламаними, що ми спочатку подумали, що вони без шкіри та кісток (це не так). Дегустатори вважали їх сухими та нудними. Наші дегустатори визначили смак сардин Mina, також з Марокко, як надмірно рибний.

Сардини Goya та Porthos були виключені через крейдяний, металевий присмак.

Незважаючи на їхній привабливий вигляд — гладкі, блискучі та акуратно упаковані — сардини Wild Planet були бляклими та гіркими.

Чому ви можете нам довіряти

Я — автор Wirecutter, що спеціалізується на кухонній техніці, з майже 30-річним досвідом роботи як кулінарний журналіст та автор кулінарних книг. Для Wirecutter я висвітлював газові грилі, портативні газові плити, точила для ножів та термометри для м’яса, серед інших тем.

Для цього посібника:

• Я дослідив понад 100 брендів сардин.
• Для отримання порад щодо постачання, кулінарного використання та того, що робить сардину чудовою, я консультувався з Бартоном Сівером, шеф-кухарем, автором кулінарних книг та прихильником сталого споживання морепродуктів; Кеті Сіджелл, власницею ресторану Saltie Girl Seafood Bar у Лос-Анджелесі та Бостоні; Тесс Едвардс, сомельє консервованої риби в Saltie Girl Seafood Bar у Лос-Анджелесі; Метью Карлсоном, ведучим YouTube-каналу Canned Fish Files; та Ендрю Зіммерном, шеф-кухарем і автором кулінарних книг. (Зіммерн раніше продавав рецепти постачальнику сардин Wild Planet, але не має інших зв’язків з компанією.)
• Я взяв інтерв’ю у Майкла Беневідеса, президента та генерального директора Portugalia Marketplace, щодо історії деяких брендів та процесу консервування.
• Я також поспілкувався з Лорою МакДіріс, директором програми Marine Stewardship Council у США, щодо інформації про сталість сардин, і дослідив сталі морепродукти на Ocean Wise, National Oceanic and Atmospheric Administration (NOAA) Fisheries та Monterey Bay Aquarium Seafood Watch.
• До нашої дегустаційної панелі увійшли співробітники кухонного відділу Wirecutter Аманда Арнольд, Габріелла Гершенсон, Мерилін Онг та Леслі Стоктон, а також головний редактор Маргеріт Престон, автор нашого посібника з найкращої консервованої риби. Разом ми маємо понад століття досвіду в кулінарній журналістиці.
• Як і всі журналісти Wirecutter, я оглядаю та тестую продукти з повною редакційною незалежністю. Я ніколи не знаю про будь-які ділові наслідки моїх редакційних рекомендацій. Дізнайтеся більше про наші редакційні стандарти.

Як ми обирали та тестували

Може здатися спокусливим думати, що сардини народжуються в банках, але це не так.

Перед консервуванням свіжі сардини промивають у солоній воді, обрізають голови та хвости, видаляють луску та нутрощі. Їх знову промивають, а потім готують (зазвичай на пару, варять, смажать або коптять), перш ніж упакувати в банки та залити олією, водою або ароматизованими соусами.

Банки вакуумно запаковуються та промиваються паром для стерилізації під тиском. Після транспортування банки мають термін придатності до п’яти років, що є значною частиною їхньої привабливості. Ну, це, і їхня смакота.

Щоб знайти найкращі з цього насиченого поля, ми визначили наступні критерії після дослідження понад 100 брендів:

З кістками та шкірою: Ми вирішили зосередитися на сардинах з кістками та шкірою (хоча й без голів, а іноді й без хвостів), оскільки вони менш оброблені, ніж філе без кісток та шкіри, і дають краще уявлення про якість риби.

Упаковані в олію: Щоб визначити якість, ми куштували лише сардини, упаковані в олію — переважно оливкову, хоча ми також куштували деякі, упаковані в соєву та рослинну олію. Сардини в олії, як правило, краще зберігають свою текстурну цілісність, ніж сардини в воді, які можуть набувати кашоподібного присмаку.
Сардини, які виловлюються та запаковуються безпосередньо в місці походження (упаковані поблизу місця вилову), як правило, свіжіші та вищої якості, ніж ті, що виловлюються та транспортуються для консервування, і більшість наших виборів відображають це.

Без смакових добавок: Щоб скуштувати сардини в їхній найчистішій формі, ми дотримувалися поради експерта з морепродуктів Бартона Сівера — зосередитися переважно на варіантах без смакових добавок (хоча ми включили деякі “легко копчені” сардини). Більшість наших виборів мали лише три інгредієнти: сардини, олія та сіль.

За словами Сівера, його тесть, який колись працював обрізачем сардин, “завжди казав, що найкращі сардини йдуть в олію, середня частина улову йде в гірчицю, а те, що на дні сітки, йде в гострий соус”.

Повний (або майже повний) розмір: Згідно з FDA, 19 видів риби можуть продаватися як сардини, від поширених пілчардів до молодого оселедця до шпротів, і вони можуть значно відрізнятися за розміром. Сардини, які ми найчастіше зустрічали під час тестування, були пілчарди, більший вид сардин. Хоча сардини, які ми тестували, варіювалися за розміром, ми виключили набагато менші види, такі як бріслінги або шпроти, для деякої однорідності порівняння.

Цінність: Ціна сардин, які ми тестували, починалася від 1 долара для бюджетних претендентів і сягала 20 доларів за делікатес, але більшість коштували близько 8 доларів.

Протягом п’яти днів ми скуштували 59 банок сардин, виловлених з дев’яти країн: Польща, Англія, Франція, Нідерланди, Японія, Марокко, Таїланд, Португалія та Іспанія. Ми їли сардини в їх найчистішому вигляді — прямо з банки — і очищали піднебіння скибочками редиски, крекерами та свіжим лимоном. Ми також куштували улюблені страви з білим рисом.

Панель дегустаторів брала участь у чотирьох раундах тестування із прихованими брендами, записуючи враження щодо:

• Зовнішній вигляд: Ми оцінювали розмір риби та те, як вона була упакована. Чи була вона розсипана чи ціла? Шкіра була тьмяною, чи мала здоровий блиск?
• Аромат: Ми нюхали сардини та олію, в якій вони були упаковані, шукаючи запахи, будь то прогірклі та рибні, або солоні та свіжі.
• Текстура: Ми звертали увагу на те, як риба відшаровувалася від виделки та відчувалася в роті. Сардини, які були м’ясистими та вологими, показали добрі результати. Ті, що мали кашоподібне або сухе м’ясо, жорстку луску або піщані кістки, були виключені. (Ми були не проти деякої луски, якщо вона була м’якою та їстівною.)
• Смак: Найголовніше, яким був смак сардин? Ми шукали добре приправлену рибу з чистими, збалансованими смаками, і звертали увагу на свіжість олії, в якій вони були упаковані.

Ми навіть звернулися за порадою до дуже вибагливого кота!

Наприкінці нашої дегустації я підбив підсумки та зважив найпозитивніші відгуки, щоб фіналізувати наш вибір.

Цю статтю редагували Габріелла Гершенсон та Мерілін Онг.

Інформація підготовлена на основі матеріалів: www.nytimes.com