Про головне: Цей рецепт автентичних одеських биточків з тюльки, відтворений Євгеном Клопотенком, є чудовим прикладом того, як з простої риби можна створити ситну та смачну страву. Він ідеально підходить для тих, хто хоче скуштувати справжній смак Одеси.
Під час моєї кулінарної експедиції Одещиною я просто не міг забути про легендарні биточки з тюльки та не з’ясувати, як їх готувати правильно. На мою вдачу, родина Панченків із села Крижанівка, що під Одесою, погодилася прийняти мене з командою в гості та провести справжній майстер-клас із приготування биточків. Усім, що дізнався, ділюся з вами.
За однією з версій, страва, яка тепер є справжньою візитівкою Одеси, ймовірно виникла в часи скрути. Під час Другої світової в місті був серйозний дефіцит продуктів: містяни виживали з того, що рибалкам вдавалося виловити в морі. А відтак одеські господині придумали, як зробити повноцінну поживну страву з дрібної “копійчаної” риби. Час йшов, життя в Одесі налагодилося, але культові биточки з тюлечки назавжди залишилися в кулінарній традиції міста. Вам також сподобається вилківська юшка, як її готують на берегах Дунаю.
Зміст
- Яку рибу обрати
- Як почистити тюльку
- Як приготувати биточки з тюльки по-одеськи
Яку рибу обрати
Вам потрібна свіжа або свіжоморожена тюлька або хамса. Засолена риба в маринаді тут не годиться. За бажанням, приготувати биточки можна і з салаки, хоча це вже буде відходом від традицій. Свіжоморожену рибу потрібно заздалегідь розморозити. Найкраще зробити це, не поспішаючи, а саме перекласти її з морозильної камери до холодильника на ніч. Або ж, для пришвидшення процесу, покладіть пакування з рибою в миску з холодною водою та залиште за кімнатної температури на 3-4 години. Воду час від часу замінюйте.
Як почистити тюльку
Перед приготуванням тюльку потрібно почистити. Зробити це дуже просто: візьміть рибку в ліву руку, а правою (домінантною рукою) відірвіть тюльці голову і протягніть її вздовж тулуба, заодно витягуючи великим пальцем нутрощі. Далі розгорніть тюльку «книжкою», щоб вона стала пласкою. Натисніть пальцями на хребет із боку спинки, а з боку черевця обережно підчепіть пальцями хребет і обережно витягніть його разом із рештою кісточок. Хвостик можна відірвати або залишити. Тюлька готова до смаження! А якщо ви не любите «гратися» з дрібною рибою, то приготуйте саламур з товстолоба, рецепт якого я також записав на Одещині.
Як приготувати биточки з тюльки по-одеськи
Watch this video on YouTubev
На 100 грам готової страви
278 Кілокалорії
15.5 г Білки
18.2 г Жири
8.6 г Вуглеводи
0.5 г Клітковина
0.4 г Цукор
25 Глікемічний індекс
Інгредієнти
- 300 г тюльки або хамси
- 3 ст. л. пшеничного борошна
- 3 яйця
- 2-3 гілочки кропу
- 3 ст. л. олії для смаження
- сіль та перець до смаку
Биточки з тюльки: покроковий рецепт
Рибу розморозьте, почистьте та просушіть паперовим рушником, щоб кляр не відшаровувався від тюльки. Посоліть. Працювати краще з охолодженою рибою — так биточки краще триматимуть форму.
Для кляру: у велику миску додайте 3 яйця, 3 ст. л. борошна, 2-3 гілочки дрібно нашаткованого кропу, сіль і перець до смаку. Перемішайте інгредієнти віничком до однорідності. Замісити кляр можна і безпосередньо в мисці з рибою (що заощаджує час), але це менш зручно.
Викладіть підготовлену рибку в кляр, щоб він рівномірно покрив її з обох боків.
Добре розігрійте пательню з 3 ст. л. олії (вогонь має бути середнім). У розігріту олію викладіть тюльку в клярі та смажте до рум’яності з обох боків, приблизно по 2-3 хвилини. Якщо рибка дрібна, то викладайте її ложкою — по кілька шматочків в один биточок. Готову страву викладіть на паперовий рушник, щоб він увібрав надлишок олії.
ПИТАННЯ І ВІДПОВІДІ
Радимо подавати биточки гарячими, зі шматочком лимона та йогуртовим соусом із часником, зеленню та кропом.
Немає жорсткого правила, з чим подавати рибні биточки. Але класичним варіантом є варена картопля або картопляне пюре. Також сюди добре пасуватиме салат зі свіжих овочів (помідорів, огірків, салатної цибулі), або маринованими чи малосольними огірками. Крім цього биточки можна використати для начинки сендвічів або бутербродів.
У холодильнику, герметичному контейнері биточки можна зберігати не довше двох діб, але найкраще вони смакують одразу після приготування.
Ставте нам питання й пишіть коментарі. Ми проробляємо кожен рецепт, перш ніж поділитись з вами, тому нам важливо розуміти, чи все у вас виходить. Якщо щось пішло не так, ми обовʼязково допоможемо.
-
- #Борошно
- #Яйце
оЦІНІТИ РЕЦЕПТ: 3.9 / 5 (8 голосів)
ВАМ БУДЕ ЦІКАВО
Що приготувати дитині на сніданок перед школою: 8
До мільйонів переглядів: якими були перші рецепти на
Оладки та панкейки з фруктами та ягодами: прості
Як правильно варити рис басматі: покроковий рецепт та
Томати корисні, але не для всіх: чому не
Як прибрати неприємний запах з мікрохвильовки: 3 методи
Мультипіч не потребує багато олії: як правильно її
Що приготувати з сироватки: смачні страви та поради
Скільки грамів крохмалю в столовій ложці
Скільки варити горох на суп
Скільки грам борошна в столовій ложці
Чим корисна квасоля та чому варто додати її
Їжа майбутнього. Науковці за допомогою дріжджів та 3D-принтера
Скільки меду в столовій ложці
Що приготувати з яблуками: 10 рецептів випічки та
Євген Клопотенко назвав 5 поширених помилок при смаженні
Що приготувати у вересні: 10 простих рецептів від
Чим корисне насіння чіа та як воно може
Чистий ущільнювач — запорука довговічності холодильника. Як правильно
Морква чи яблуко: що насправді корисніше для здоров’я
Відгуки про рецепт
-
Юлия
21.08.2026 @ 22:01
Добрий вечір.
Маленьке уточнення – тюлька має бути саме чорноморська! Зараз замість неї продеється тільки балтійська, а в неї м’ясо жорсткіше. Тому виходить “не то пальто”.REPLY-
Yevhen Klopotenko
22.08.2026 @ 20:03
Саме з чорноморською вийде ідеально, але можна використовувати і інші
REPLY
-
ЗАЛИШИТИ КОМЕНТАР
- ★
- ★
- ★
- ★
- ☆
Дуже смачно Все супер Смакота! Простий рецепт Готується швидко Готую це постійно Улюблений рецепт
Скасувати відповідь
Максимальний розмір файлу для завантаження: 10 MB. Ви можете завантажити: зображення. Drop files here
БІЛЬШЕ НІЯКОЇ РЕКЛАМИ!
Оформи передплату та дивись більше ніж 5000 статей та перевірених рецептів без реклами. Підтримуй улюблений проєкт та відкривай доступ до кулінарних курсів Євгена Клопотенка.
Автентичний одеський рецепт биточків з тюльки від Євгена Клопотенка
×
Інгредієнти
Follow The Directions
Биточки з тюльки: покроковий рецепт
Step 1
Рибу розморозьте, почистьте та просушіть паперовим рушником, щоб кляр не відшаровувався від тюльки. Посоліть. Працювати краще з охолодженою рибою — так биточки краще триматимуть форму.
Step 2
Для кляру: у велику миску додайте 3 яйця, 3 ст. л. борошна, 2-3 гілочки дрібно нашаткованого кропу, сіль і перець до смаку. Перемішайте інгредієнти віничком до однорідності. Замісити кляр можна і безпосередньо в мисці з рибою (що заощаджує час), але це менш зручно.
Step 3
Викладіть підготовлену рибку в кляр, щоб він рівномірно покрив її з обох боків.
Step 4
Добре розігрійте пательню з 3 ст. л. олії (вогонь має бути середнім). У розігріту олію викладіть тюльку в клярі та смажте до рум’яності з обох боків, приблизно по 2-3 хвилини. Якщо рибка дрібна, то викладайте її ложкою — по кілька шматочків в один биточок. Готову страву викладіть на паперовий рушник, щоб він увібрав надлишок олії.
💡 Вердикт Шеф-повара:
Биточки з тюльки – це чудовий приклад одеської гостинності та винахідливості. Цей рецепт простий у приготуванні, але результат вас приємно здивує. Спробуйте відтворити цей автентичний смак у себе вдома – це справжня кулінарна подорож до Одеси!
Подробиці можна знайти на сайті: klopotenko.com