Стейк Лондонський Броул на пательні: ніжне м’ясо з ароматною скоринкою

Кулінарія

Від Zaynab Issa

4.4

(32)

Фотографія Isa Zapata, реквізит Dayna Seman, їжа Jesse Szewczyk

Якщо ви шукаєте рецепт, який зробить жорстку лондонську вирізку м’якшою, цей метод приготування на плиті допоможе. Всупереч своїй назві, лондонська вирізка (London broil) — це радше техніка приготування, ніж конкретний вид м’яса. Вона починається з пісного стейка (часто з верхньої частини стегна або паху), який маринується, швидко готується при високій температурі, а потім тонко нарізається поперек волокон, щоб отримати максимальну ніжність.

Цей простий рецепт лондонської вирізки базується на солоному маринаді з невеликою кількістю харчової соди, яка допомагає розм’якшити м’ясо та сприяє золотистій скоринці. Хоча традиційну лондонську вирізку часто готують… ну, під грилем… або на грилі, ми віддаємо перевагу цьому методу обсмажування на чавунній пательні для соковитих та надійних результатів. Тримайте термометр для м’яса під рукою; цей пісний шматок стає жорстким, якщо його пересмажити понад ступінь medium-rare. Подавайте з подвійним печеним картоплею та салатом “wedge” для повноцінної стейк-хаусної вечері за ціною буднього дня.

Поради щодо приготування найкращої лондонської вирізки

Як зробити лондонську вирізку м’якою?

Ніжна лондонська вирізка — це результат кількох ключових технік: маринування м’яса, приготування не більше ніж до ступеня medium-rare, відпочинок перед нарізанням та тонке нарізання поперек волокон. Оскільки це пісний шматок, пересмаження може швидко зробити його жорстким. Ми також любимо проколювати стейк виделкою з усіх боків перед маринуванням, щоб аромати проникли всередину стейка, а не лише осіли на поверхні.

Що робить харчова сода в маринаді?

Невелика кількість харчової соди допомагає розм’якшити м’ясо та сприяє кращому підсмажуванню. Не дивуйтеся, якщо маринад злегка зашипить при змішуванні — це просто харчова сода реагує з кислими інгредієнтами. Хоча оцет і харчова сода відомі тим, що нейтралізують один одного, харчова сода все ж таки може покращити карамелізацію та текстуру.

Чи можна готувати лондонську вирізку на грилі?

Так — хоча ми віддаємо перевагу чавунній пательні для глибокого, рівномірного обсмажування та надійних результатів. Час приготування залежатиме від товщини, яка може значно варіюватися залежно від частини м’яса; тримайте термометр для м’яса під рукою і уникайте пересмаження понад ступінь medium-rare.

Що означає “нарізати поперек волокон”?

Лондонська вирізка виготовляється з пісних, м’язових шматків з довгими м’язовими волокнами. Тонке нарізання поперек волокон скорочує ці волокна, роблячи кожен шматочок соковитішим. Ось швидкий візуальний посібник для визначення та нарізання поперек волокон:

Чи можна повторно використовувати маринад?

Хоча лондонська вирізка чудово виглядає, якщо просто додати трохи пластівчастої солі та шматочок вершкового масла, доведення маринаду до кипіння — це безпечний спосіб приготувати легкий соус до стейка. Просто уникайте надмірного випаровування, яке може зробити соус занадто насиченим.

Щоб перетворити маринад на легкий соус:

Перекладіть залишений маринад у невелику каструлю, додайте ⅓ склянки води і доведіть до кипіння (суміш буде пінитися). Варіть на середньо-сильному вогні, постійно помішуючи, щоб уникнути переливання, доки піна не осяде, приблизно 3 хвилини. Зніміть з вогню та додайте 2 ст. л. несолоного вершкового масла; енергійно збийте, щоб емульгувати соус. Тримайте в теплі до подачі.

Спробуйте цей рецепт з цим експертним вибором від Bon Appétit Wine Shop.

Що вам знадобиться

• 

  Термометр миттєвого зчитування

  $35 У Thermoworks

• 

  Чавунна пательня

  $30 На Amazon

• 

  Щипці

  $21 На Amazon

• 

  Обробна дошка

  $10 В IKEA

Інформація про рецепт

• Загальний час

  25 хвилин плюс маринування

• Вихід

  2–4 порції

Інгредієнти

Маринад для лондонської вирізки

Для подачі

Приготування

1. Маринад для лондонської вирізки

   Крок 1

   Збийте 4 зубчики часнику, тонко нарізані, ¼ склянки оливкової олії екстра-вірджін, 2 ст. л. якісного бальзамічного оцту, 2 ст. л. соєвого соусу та 1 ст. л. вустерширського соусу в мисці середнього розміру або посудині для запікання. Приправте свіжомеленим чорним перцем. Збийте ¾ ч. л. харчової соди (не хвилюйтеся, якщо маринад зашипить; це харчова сода працює).

   Крок 2

   Проколіть одну лондонську вирізку вагою 680-900 г виделкою з усіх боків і покладіть у маринад, перевернувши, щоб покрити. Залиште при кімнатній температурі щонайменше на 1 годину або накрийте кришкою та охолоджуйте до 12 годин.

2. Для подачі

   Крок 3

   Розігрійте 1 ст. л. рослинної олії на великій чавунній пательні або іншій сковороді з товстим дном на середньому вогні. Вийміть стейк з маринаду і дайте надлишку стекти назад у миску. Промокніть стейк паперовими рушниками; викиньте маринад (або збережіть для приготування соусу). Рясно посоліть стейк кухонною сіллю і готуйте, перевернувши один раз, до глибокого золотистого кольору, поки термометр миттєвого зчитування, вставлений у найтовщу частину, не покаже 52°C для ступеня medium-rare, загалом 8–12 хвилин. За допомогою щипців поставте стейк на бічні сторони і готуйте до легкого підсмажування, приблизно 30 секунд з кожного боку. Перекладіть на обробну дошку і дайте відпочити 10 хвилин.

   Крок 4

   Тонко наріжте лондонську вирізку поперек волокон і викладіть на тарілку. Посипте пластівчастою морською сіллю.

   Примітка редактора: Цей рецепт вперше був опублікований онлайн у грудні 2022 року під назвою “Завжди ніжна лондонська вирізка”; він був відредагований для стилю. Тут ви знайдете більше наших найкращих рецептів стейків →