Огляд Strip Steak au Poivre: покроковий рецепт для ідеальної страви

Рецепти Стейк au Poivre Від Моллі Баз

4.4

(82)

Фото Тейлора Педена та Джен Манк / Надано Clarkson Potter, Random House Arrow Перейти до рецепту Save Recipe Зберегти цей рецепт Print

Чудовий стейк au poivre — це баланс контрастів: глибоко підсмажений стейк, шовковистий вершковий соус і достатньо подрібненого чорного перцю, щоб збалансувати всю цю насиченість. Ця версія, адаптована з книги Моллі Баз “Cook This Book”, поєднує товсті стейки з вирізки Нью-Йорк із швидким соусом на основі коньяку, густих вершків, цибулі-шалот, часнику та великої кількості грубо подрібнених горошин перцю.

Для найкращої скоринки просушіть стейки паперовими рушниками і не рухайте їх, коли вони потраплять на гарячу сковороду ( Дивіться відео: Як правильно смажити стейк). Свіжий перець також важливий: грубе подрібнення, а не дрібне мелення, надає соусу характерної пікантності та хрусткості. Коли стейки відпочинуть, використовуйте ту саму сковороду — і всі ті ароматні підсмажені шматочки — для приготування соусу.

Слідкуйте за вершками, коли додасте їх. Їм потрібно лише коротко прокипіти, доки соус не стане глянцевим і достатньо густим, щоб покрити ложку. Потім наріжте стейк упоперек волокон, поверніть усі соки з дошки для нарізання назад на сковороду і щедро полийте зверху цим пікантним соусом.

Спробуйте цей рецепт із цим експертним вибором від винного магазину Bon Appétit.

Часті запитання про стейк au poivre

Який стейк найкраще підходить для стейка au poivre?

AccordionItemContainerButton LargeChevron

Цей рецепт передбачає використання стейків з вирізки Нью-Йорк товщиною 3,8 см (1½ дюйма), які набувають глибокої коричневої скоринки, залишаючись соковитими всередині. Але au poivre чудово підходить і для інших відрубів: спробуйте стейк рібай au poivre або оберіть великий côte de boeuf. Час приготування варіюватиметься залежно від відрубу та товщини.

Але метод au poivre не обмежується стейком: для вегетаріанського варіанту спробуйте гриби au poivre або баклажани au poivre.

Чи можна приготувати стейк au poivre без коньяку?

AccordionItemContainerButton LargeChevron

Так. Цей рецепт також добре працює із сухим хересом або бренді. Для версії без алкоголю спробуйте яловичий бульйон з невеликим сплеском яблучного оцту або червоного винного оцту. Уникайте надмірного випаровування бульйону перед додаванням вершків.

Чому в цьому рецепті стейка au poivre використовуються цілі горошини чорного перцю?

AccordionItemContainerButton LargeChevron

Грубо подрібнені цілі горошини чорного перцю забезпечують більше текстури та яскравіший перечний смак, ніж дрібно мелений або попередньо мелений перець. Подрібніть їх до великих шматочків, а не до порошку.

Грубо подрібнені цілі горошини чорного перцю надають цьому стейку au poivre його насиченого пікантного смаку та невеликої хрусткості. Зелений перець, як маринований, так і свіжий, є ще одним класичним варіантом; він м’якший і більш квітковий, з меншою гостротою, ніж чорний перець. Для іншого варіанту спробуйте Porterhouse With Summer au Poivre Sauce, де маринований зелений перець поєднується з базиліком та м’ятою.

Читайте про наші улюблені місця для покупки спецій онлайн:

Найкращі онлайн-магазини спецій для всього, від аннато до заатара

Як запобігти розшаруванню соусу au poivre?

AccordionItemContainerButton LargeChevron

Після додавання вершків у сковороду, варіть соус лише доти, доки він не загусне так, щоб покривати зворотний бік ложки. Уникайте надмірного випаровування. Якщо соус стане надто густим або розшарується, невеликий сплеск холодної води може допомогти його розслабити та емульгувати знову.

Що подавати до стейка au poivre?

AccordionItemContainerButton LargeChevron

Французька картопля фрі – це класика бістро, але майже будь-яка хрустка або кремова картопля чудово підходить для вбирання соусу з перцю. Спробуйте наше найкраще картопляне пюре, хрустку розім’яту картоплю з пармезаном та травами, картоплю, запечену зі спеціями, або маленьку картоплю “Хассельбек”.

Подивіться, як Моллі готує стейк au poivre тут.

AccordionItemContainerButton LargeChevron

Цей рецепт адаптовано за стилем з книги “Cook This Book” Моллі Баз. Купуйте повну книгу на Amazon або Bookshop.

Що вам знадобиться

Chevron Chevron

• Ступка і товкачик

  $24 На Amazon

• Чавунна сковорода

  $30 На Amazon

• Обробна дошка

  $10 В IKEA

• Термометр миттєвого зчитування

  $35 На Thermoworks

Інформація про рецепт

• Загальний час

  45 хвилин

• Вихід

  4 порції

Інгредієнти

2

(3,8 см завтовшки) стейки з вирізки Нью-Йорк (близько 680 г загалом) Кухонна сіль, свіжомелений чорний перець

1

ст. л. цілого чорного перцю горошком

2

ст. л. рослинної олії

3

гілочки чебрецю

4

зубчики часнику, 2 розчавлені, 2 тонко нарізані

3

ст. л. несолоного вершкового масла, розділити

1

велика цибулина-шалот, дрібно нарізана

⅓

склянки коньяку, сухого хересу або бренді

½

склянки густих вершків Плавна морська сіль

Потрібна заміна?

Запитати ШІ

Приготування

1. Крок 1

   Просушіть два стейки з вирізки Нью-Йорк товщиною 3,8 см (близько 680 г загалом) паперовими рушниками. Приправте з усіх боків кухонною сіллю та великою кількістю свіжомеленого перцю. Залиште на 15–30 хвилин.

   Крок 2

   Грубо подрібніть 1 ст. л. цілого чорного перцю горошком за допомогою ступки і товкачика або помістіть у пластиковий пакет із замком, запечатайте та подрібніть невеликою каструлею (вони повинні бути значно грубшими за мелений перець). Відкладіть подрібнений перець.

   Крок 3

   Розігрійте 2 ст. л. рослинної олії у великій сковороді, бажано чавунній, на середньо-сильному вогні. Смажте стейки, не рухаючи, доки знизу не утвориться глибока золотисто-коричнева скоринка, приблизно 3 хвилини. Переверніть і смажте до золотисто-коричневої скоринки з іншого боку, приблизно 3 хвилини. Якщо у стейків є жирова прошарок, за допомогою щипців поставте їх на бік і смажте до підрум’янення, приблизно 3 хвилини.

   Крок 4

   Зменште вогонь до середньо-слабкого і додайте на сковороду 3 гілочки чебрецю, 2 розчавлені зубчики часнику та 1 ст. л. несолоного вершкового масла. Смажте, постійно поливаючи стейк жиром за допомогою ложки, доки термометр для миттєвого зчитування, вставлений у найтовщу частину кожного стейка, не покаже 49°, приблизно 2 хвилини. Перекладіть стейки на дошку для нарізання і дайте відпочити 10 хвилин.

   Крок 5

   Тим часом змішайте 1 велику дрібно нарізану цибулю-шалот, 2 тонко нарізані зубчики часнику, решту 2 ст. л. несолоного вершкового масла та відкладений подрібнений перець на сковороді і смажте, часто помішуючи, доки цибуля-шалот та часник не стануть м’якими, але не підрум’яненими, приблизно 5 хвилин.

   Крок 6

   Зніміть сковороду з вогню і додайте ⅓ склянки коньяку, сухого хересу або бренді. Поставте на середній вогонь і готуйте, доки коньяк майже не випарується, а ложка не залишатиме слід на соусі під час помішування, 1–2 хвилини. Влийте ½ склянки густих вершків, доведіть до кипіння і готуйте, доки соус не покриє ложку, приблизно 1 хвилину. Приправте кухонною сіллю.

   Крок 7

   Наріжте стейки упоперек волокон і перекладіть на тарілку. Перелийте будь-які соки з дошки для нарізання назад на сковороду і вмішайте в соус. Щедро полийте стейк соусом; посипте плавкою морською сіллю.

Адаптовано з книги “Cook This Book”. Copyright 2021 Molly Baz. Фотографії Copyright 2021 PEDEN+MUNK. Опубліковано Clarkson Potter, імпринт Random House.

Купуйте на Amazon або Bookshop Save Recipe Зберегти цей рецепт Print Дослідіть Bon Appétit Вечеря Основна страва Стейк Яловичина М’ясо Коньяк Французька Європейська Без глютену Без горіхів Кето Смаження Чавунна сковорода

Примітки до рецепту

Назад до верху Більше від BA

• Рецепти Біск з креветками та скорі Від Джессі Шефчик
• Рецепти Свинячі відбивні з розмарином та сушеною вишнею Від Кендри Вакулін
• Рецепти Швидкий курячий строганов Від Хани Асбрінк
• Рецепти Куряча паста Прімавера з лимоном Від Джессі Шефчик
• Рецепти Креветки Скорі Від Ріка Мартінеса
• Рецепти Кленові капустяні клиночки з беконом Від Джун Кім
• Рецепти Стейк-салат з заправкою з фети Від Кендри Вакулін
• Рецепти Салат з буряком і лососем з йогуртом з хріном Від Джессі Шефчик
• Рецепти Карамелізована цибуля Від Клер Сафіц
• Рецепти Найкраща запіканка з зеленої квасолі від BA Від Кріса Морроу
• Рецепти Найкращі курчата з галушками від BA Від Ріка Мартінеса
• Рецепти Гриби au Poivre Від Джессі Шефчик

💡 Вердикт Шеф-повара:

Цей рецепт стейка au poivre — класика, яка легко готується вдома. Використання грубо подрібненого чорного перцю надає страві унікального смаку та текстури, а швидкий вершковий соус чудово доповнює насиченість м’яса. Ідеально підходить для особливого випадку або вишуканої вечері.