Огляд Пирога з Персиками та Чорницею: рецепт, секрети приготування та відгуки

Авторка Шилпа Ускокович

4.9

(7)

Фото: Тревіс Рейні, фуд-стиліст: Ту Бюсер, реквізит: Лінден ЕлстранСтрілкаПерейти до рецептуЗберегти рецептЗберегти цей рецептДрук

Ласкаво просимо до Bon Appétit Bake Club, спільноти допитливих пекарів. Кожен місяць шеф-редактори випробувальної кухні Джессі Шечик та Шилпа Ускокович діляться рецептом, який обов’язково варто приготувати, та глибоко занурюються в те, чому він працює. Приєднуйтесь до випічки та навчання з нами – ставте запитання, діліться фотографіями, слухайте наш подкаст і багато іншого тут. І не забудьте приєднатися до чату Bake Club Group на Substack.

Найскладніше у приготуванні фруктового пирога – це не тісто (особливо з таким надійним рецептом, як цей). Найскладніше у приготуванні фруктового пирога — це чекати, поки він належним чином охолоне, перш ніж ви зможете розрізати його. Це займає години. Так, години. Одна година? Це помилка новачка. Чотири — краще, а витримка шість-вісім годин — це поведінка справжнього шеф-кухаря. Фруктові пироги часто загущують крохмалем (у цьому випадку кукурудзяним), і крохмалю потрібен тривалий час для охолодження та застигання (технічний термін — ретроградація). Без тривалого відпочинку фруктовий пиріг буде майже неможливо нарізати, тепла начинка витікатиме з нього, як з надувного басейну, що протікає. Тому дайте йому постояти довше, ніж ви можете витримати. Якщо хочете отримати золоту зірку, охолодіть пиріг у холодильнику кілька годин перед нарізанням та подачею. Це буде особливо акуратно.

Ще два цінні уроки у випіканні пирогів: Найкращі персики для пирога — найгірші для споживання. Вам потрібні персики, які трохи недостиглі, оскільки вони мають кращий баланс кислоти та пектину і добре витримають тривале випікання. Дуже стиглі персики просто перетворяться на кашу. Якщо ваші персики тверді, як яблука, вітаємо! Ви можете приготувати чудовий персиковий пиріг. Цукор, лимон і спеції, хоч і використовуються в невеликій кількості, надзвичайно допомагають перетворити навіть посередні фрукти на ароматний желеподібний наповнювач. Ви також можете використовувати еквівалентну кількість заморожених персиків (не розморожуючи) замість свіжих. Готуйте їх так само, як і свіжі, знаючи, що може знадобитися кілька хвилин більше, щоб виділилася рідина.

Секрет хрусткого, а не розмоченого дна фруктового пирога полягає в попередньому приготуванні фруктів на плиті. Попереднє приготування вивільняє вологу з фруктів, яка потім зв’язується в густий, слухняний гель завдяки помірній (для фруктового пирога) кількості кукурудзяного крохмалю. Пироги, приготовані шляхом простого висипання сирих фруктів у форму для пирога, часто страждають від м’якого дна та надлишку крохмалю або загущувача, щоб компенсувати рідину, що виділяється під час випікання пирога.

Інформація про рецепт

• Загальний час

  2½ години (плюс охолодження)

• Вихід

  10-12 порцій

Інгредієнти

Тісто

1⅔

чашки (208 г) борошна загального призначення

1

ч.л. кошерної солі Diamond Crystal або ½ ч.л. Morton

¼

ч.л. розпушувача

2

унції (56 г) охолодженого вершкового сиру, нарізаного шматочками по 2,5 см

10

ст.л. (140 г) охолодженого несолоного вершкового масла, нарізаного скибочками по 1,25 смРисове борошно або борошно загального призначення (для поверхні)

Начинка

Цедра та сік 1 великого лимона

2¼

фунта (близько 1 кг) ледь стиглих персиків (приблизно 7 великих), кожен нарізаний на 8 скибочок

1

чашка (200 г) цукру

3

ст.л. несолоного вершкового масла

1

ч.л. кошерної солі Diamond Crystal або ½ ч.л. Morton

1

ч.л. меленого кардамону

¼

ч.л. свіжонатертого мускатного горіха

¼

чашки кукурудзяного крохмалю

8

унцій (близько 225 г) свіжої чорниці

Крихти та збирання

½

чашки (62 г) борошна загального призначення

¼

чашки (утрамбованої; 50 г) темного коричневого цукру

1

ч.л. меленого кардамону

½

ч.л. кошерної солі Diamond Crystal або ¼ ч.л. Morton

⅛

ч.л. розпушувача

4

ст.л. несолоного вершкового масла, кімнатної температури, нарізаного дрібними шматочкамиРисове борошно або борошно загального призначення (для поверхні)

Потрібна заміна?

Запитати ШІ

Приготування

1. Тісто

   Крок 1

   У великій мисці змішайте вінчиком 1⅔ склянки (208 г) борошна загального призначення, 1 ч.л. кошерної солі Diamond Crystal або ½ ч.л. Morton та ¼ ч.л. розпушувача. Додайте 2 унції (56 г) охолодженого вершкового сиру, нарізаного шматочками по 2,5 см, і розітріть пальцями до об’єднання з сухими інгредієнтами (суміш виглядатиме дуже грубою). Додайте 10 ст.л. (140 г) охолодженого несолоного вершкового масла, нарізаного скибочками по 1,25 см, перемішайте, щоб покрити борошном, потім розімніть на менші, пласкі шматочки (розміром з нут).

   Крок 2

   Зробіть коло в центрі та влийте ¼ склянки (60 г) крижаної води. Перемішайте суміш виделкою або руками, щоб розподілити, потім кілька разів перемісіть у мисці, щоб зібрати тісто докупи (деякі сухі шматочки можуть залишитися).

   Крок 3

   Викладіть тісто на поверхню, злегка присипану рисовим борошном або борошном загального призначення; присипте верх тіста борошном. Розкачайте до прямокутника товщиною 1,25 см. Складіть тісто навпіл, поверніть на 90°, і знову складіть навпіл. Знову розкачайте до прямокутника товщиною 1,25 см і повторіть процес складання, присипаючи більшою кількістю борошна за потреби, щоб запобігти прилипанню. Сформуйте диск товщиною 1,25 см і щільно загорніть у харчову плівку. Охолоджуйте щонайменше 2 години, а краще до 12 годин.

   Зробити заздалегідь: Тісто можна приготувати за 1 місяць. Подвійно загорніть диск у харчову плівку і заморозьте замість охолодження. Розморожуйте в холодильнику протягом ночі перед використанням.

2. Начинка

   Крок 4

   Змішайте цедру та сік 1 великого лимона, 2¼ фунта (близько 1 кг) ледь стиглих персиків (приблизно 7 великих), кожен нарізаний на 8 скибочок, 1 склянку (200 г) цукру, 3 ст.л. несолоного вершкового масла, 1 ч.л. кошерної солі Diamond Crystal або ½ ч.л. Morton, 1 ч.л. меленого кардамону та ¼ ч.л. свіжонатертого мускатного горіха у великій каструлі з товстим дном або іншій важкій каструлі на середньому вогні. Накрийте кришкою та варіть, періодично помішуючи термостійкою гумовою лопаткою, доки цукор не розчиниться, а персики трохи не розм’якнуть, але все ще зберігатимуть форму і виділять достатньо рідини, 15–18 хвилин. За допомогою лопатки розімніть приблизно половину персиків на дрібні шматочки (розміром з мигдаль).

   Крок 5

   У невеликій мисці змішайте ¼ склянки кукурудзяного крохмалю та 3 ст.л. прохолодної води до повного розчинення крохмалю. Вилийте в суміш персиків і варіть, обережно помішуючи, доки начинка не закипить і значно не загусне, приблизно 3 хвилини. Перекладіть начинку у велику миску і вмішайте 8 унцій (близько 225 г) свіжої чорниці; дайте охолонути. Накрийте кришкою або великою тарілкою і охолоджуйте щонайменше 2 години.

   Зробити заздалегідь: Начинку можна приготувати за 2 дні до подачі. Тримайте в холодильнику.

3. Крихти та збирання

   Крок 6

   У невеликій мисці змішайте ½ склянки (62 г) борошна загального призначення, ¼ склянки (утрамбованої; 50 г) темного коричневого цукру, 1 ч.л. меленого кардамону, ½ ч.л. кошерної солі Diamond Crystal або ¼ ч.л. Morton та ⅛ ч.л. розпушувача. Додайте 4 ст.л. несолоного вершкового масла, кімнатної температури, нарізаного дрібними шматочками, і розітріть масло пальцями до утворення грудочок розміром з горошину. Накрийте крихти і поставте в холодильник до використання.

   Крок 7

   Вийміть тісто з холодильника і дайте постояти при кімнатній температурі 5 хвилин.

   Крок 8

   Розгорніть і розкачайте тісто на поверхні, злегка присипаній рисовим борошном або борошном загального призначення, до круга діаметром приблизно 30 см і товщиною близько 0,3 см. Змахніть зайве борошно з тіста і перенесіть у форму для пирога діаметром 23 см, бажано металеву. Підніміть краї і дайте тісту злегка опуститися в форму, потім щільно притисніть тісто до дна та боків. Обріжте, залишивши приблизно 2,5 см запасу. Загніть край всередину, щоб зробити тісто врівень з краями форми, і щільно притисніть, щоб запечатати; за бажанням сформуйте краї. Проколіть дно і боки тіста кілька разів виделкою. Охолоджуйте 15 хвилин.

   Крок 9

   Розмістіть решітку в нижній третині духовки; розігрійте до 190°C. Поставте основу для пирога на деко, застелене пергаментним папером. Зімніть 2 аркуші пергаментного паперу, потім розгорніть і вистеліть ними основу. Заповніть її вантажем для пирога або сушеною квасолею (вони повинні заповнити до країв). Випікайте основу до золотисто-коричневого кольору країв і непрозорого дна (обережно підніміть пергамент, щоб перевірити), 30–35 хвилин. Вийміть з духовки; зменште температуру духовки до 175°C. Вийміть пергамент і вантаж. Поверніть основу в духовку і продовжуйте випікати, доки дно та боки не стануть рівномірно золотисто-коричневими з усіх боків, ще 20–25 хвилин.

   Крок 10

   Викладіть начинку в основу і зверху посипте крихтою, рівномірно покриваючи начинку. Випікайте, доки начинка не почне булькати крізь крихту, а крихта не стане золотистою, 50–60 хвилин. Перекладіть форму для пирога на решітку і дайте пирогу охолонути у формі щонайменше 4 години.

   Зробити заздалегідь: Крихту можна приготувати за 1 тиждень; тримайте в холодильнику або заморозьте в герметичному контейнері до 1 місяця. Пиріг можна спекти за 1 день до подачі; накрийте і охолодіть.

Зберегти рецептЗберегти цей рецептДрукДослідіть Bon AppétitВипічкаBake ClubЧетверте липняЛітоАмериканськаФруктовий десертДесертПирігПерсикКісточкові фруктиФруктиЧорницяЯгодиКардамонБез горіхівДень праці

Примітки до рецепту

Назад до верхуТрикутникБільше від BA

• РецептиЗапечені макарони з сиром та цибулею-пореємАвторка Ребекка Фірксер
• Рецепти37 ідей для вечері на День Батька для справді чудової трапезиАвторка Келлі Воган
• РецептиЛондонський бройлер на сковородіАвторка Зайнаб Ісса
• ПокупкиВаша кава буде кращою, якщо ви придбаєте правильну кавомолкуАвтор Ноа Кауфман
• РецептиКапкейки з бананом та вершковим маслом з печиваАвторка Шилпа Ускокович
• Рецепти43 рецепти супів, які ви будете бажати цілий рікАвторка Ребекка Фірксер
• Рецепти31 рецепт бранчу на День Батька для вражаючого менюАвторка Ханна Лі Лейді
• РецептиСалат із зеленої квасоліАвторка Кендра Вакулін
• Кулінарні поради6 простих страв, які наші редактори готують із замороженого листкового тістаАвтор Ніна Московіц
• КультураЗапаси пива Asahi в Японії майже вичерпалися (дуже).Автор Лі Гольдштейн
• РецептиBA’s Best Apple PieАвторка Клер Сафіц
• РецептиКапкейки з чорничним кремом та шоколадом Earl GreyАвторка Шилпа Ускокович

💡 Вердикт Шеф-повара:

Цей рецепт персиково-чорничного пирога з крихтою з кардамоном є чудовим прикладом класичного десерту, який легко адаптувати. Ключові моменти — правильний вибір персиків, попереднє приготування начинки для густоти та, найголовніше, тривале охолодження готового пирога для досягнення ідеальної консистенції. Це гарантує, що ви отримаєте смачний і акуратно нарізаний пиріг.