Огляд Banana Pudding Paris-Brest: чи варта ця випічка своєї назви

Про головне: Цей рецепт поєднує класичний французький десерт Paris-Brest з апетитними смаками бананового пудингу. Він складається з повітряного заварного тіста, крему з банановим ароматом та хрустких карамелізованих горіхів.

Jesse Szewczyk

4.7

(9)

Фото: Travis Rainey, Фуд-стилінг: Jesse Szewczyk, Реквізит: Alexandra MassillonСтрілкаПерейти до рецептуЗберегти рецептЗберегти цей рецептДрук

Ласкаво просимо до Bon Appétit Bake Club, спільноти допитливих пекарів. Щомісяця старші редактори випробувальної кухні Jesse Szewczyk та Shilpa Uskokovic діляться рецептом, який обов’язково потрібно спекти, та глибоко занурюються в те, чому він працює. Приєднуйтесь до випічки та навчання з нами – ставте запитання, діліться фотографіями, слухайте наш подкаст і багато іншого тут. І не забудьте приєднатися до чату Bake Club Group у Substack.

Для тих, хто ще не знайомий з магією Paris-Brest, дозвольте нам просвітити вас. Це класичний французький десерт, створений на початку 20 століття на честь велосипедних перегонів, що з’єднували Париж і Брест. Традиційно він складається з гігантського вінка з заварного тіста (pâte à choux, з якого також роблять еклери та профітролі) та пралінового крему муслін. Вінок випікається і драматично розширюється в духовці; після повного охолодження його розрізають навпіл і наповнюють легким і повітряним кремом. Це вражаючий десерт, який не може не зайняти центральне місце. Ця версія, данина класиці, насичена нотками стиглого банана та солодко-солоними карамелізованими горіхами для цікавого погляду на банановий пудинг.

Десерт по суті складається з трьох окремих рецептів: перший – це заварне тісто, просте, але універсальне, яке готується як на плиті, так і в духовці. Початковий етап приготування на плиті допомагає тісту піднятися в духовці, тому не пропускайте його. А викладання тіста у вигляді з’єднаних кілець, а не одного суцільного, дозволяє гостям легко відламати потрібну кількість. Банановий крем отримує свій насичений смак шляхом настоювання шкірки (так, саме шкірки!) в молоці перед перетворенням на заварний крем та його збиванням зі вершками – суміш, відома як дипломатський крем. Для завершення, карамелізовані горіхи – виготовлені шляхом покриття пеканів збитим яєчним білком та цукром, а потім випікання до хрусткої скоринки – додають бажаної хрусткості. (Але ви можете використовувати 1 склянку готових карамелізованих горіхів, щоб полегшити собі життя.) Це, без сумніву, проєкт, але ви можете зробити один або всі компоненти принаймні за день до цього, щоб бути на крок попереду.

Інформація про рецепт

• Загальний час

  3 години (плюс час на охолодження)

• Вихід

  12 порцій

Інгредієнти

Банановий крем

2½

склянки цільного молока

4

ст. л. несолоного вершкового масла

1

ст. л. ванільного екстракту

1½

ч. л. солі Diamond Crystal або 1 ч. л. солі Morton

4

дуже стиглих (із коричневими плямами) середніх банани

5

великих яєчних жовтків

½

склянки (100 г) цукру

¼

склянки (32 г) кукурудзяного крохмалю

Карамелізовані горіхи

1

великий яєчний білок

3

склянки сирих пеканів

½

склянки (100 г) цукру

½

склянки (щільний; 100 г) світло-коричневого цукру

2

ч. л. солі Diamond Crystal або 1¼ ч. л. солі Morton

Тісто та збирання

½

склянки (1 пачка) несолоного вершкового масла, нарізаного шматочками

1

ст. л. цукру

1½

ч. л. солі Diamond Crystal або 1 ч. л. солі Morton

1

склянка (125 г) борошна загального призначення

3

великих яйця

1

склянка густих вершків Цукрова пудра (для посипання)

Спеціальне обладнання

Кондитерський мішок і велика насадка “зірка”

Потрібно зробити заміну?

Запитати ШІ

Приготування

1. Банановий крем

   Крок 1

   У середній каструлі змішайте 2½ склянки цільного молока, 4 ст. л. несолоного вершкового масла, 1 ст. л. ванільного екстракту та 1½ ч. л. солі Diamond Crystal або 1 ч. л. солі Morton. Очистіть 4 дуже стиглих (із коричневими плямами) середніх банани. Покладіть банани в герметичний контейнер або пакет із застібкою та охолодіть до моменту збирання Paris-Brest. Наріжте шкірку шматочками приблизно 5 см і додайте до каструлі. Поставте на сильний вогонь і доведіть до кипіння. Зменште вогонь до мінімуму і варіть дуже обережно 10 хвилин. (Встановіть таймер. Важливо бути точним. Не хвилюйтеся, якщо молоко розшарується. Це може статися, але воно врегулюється після проціджування та перетворення на заварний крем).

   Крок 2

   Тим часом, енергійно збийте в мисці 5 великих яєчних жовтків, ½ склянки (100 г) цукру та ¼ склянки (32 г) кукурудзяного крохмалю до блідості та легкої пухкості, 1–2 хвилини. (Спочатку суміш виглядатиме занадто сухою, але продовжуйте збивати; вона стане однорідною).

   Крок 3

   Зніміть гарячу молочну суміш з вогню, поставте дрібне сито над мискою з яєчною сумішшю та поступово влийте молочну суміш, час від часу помішуючи; викиньте бананову шкірку.

   Крок 4

   Перелийте суміш назад у каструлю і готуйте на середньому вогні, постійно помішуючи та ретельно зішкрібаючи дно каструлі, до загустіння до консистенції пудингу, 5–8 хвилин. (Суміш повинна кипіти кілька хвилин, щоб крохмаль належним чином активувався.) Ви дізнаєтеся, що вона готова, коли вона стане дуже густою і перестане густішати (наберіться консистенції липкого картопляного пюре). Перекладіть банановий крем у велику миску і дайте охолонути. Накрийте, притиснувши харчову плівку безпосередньо до поверхні, і поставте в холодильник щонайменше на 2 години.

   Зробити заздалегідь: Банановий крем можна приготувати за 1 день до подачі. Зберігайте охолодженим.

2. Карамелізовані горіхи

   Крок 5

   Поставте решітку посередині духовки; розігрійте до 175°C. Енергійно збийте 1 великий яєчний білок у великій мисці до легкої піни. Додайте 3 склянки сирих пеканів і перемішайте, доки горіхи не будуть рівномірно покриті. Додайте ½ склянки (100 г) цукру, ½ склянки (щільний; 100 г) світло-коричневого цукру та 2 ч. л. солі Diamond Crystal або 1¼ ч. л. солі Morton і перемішайте руками, доки горіхи не будуть рівномірно покриті. Розкладіть шматочки горіхів на деко, застелене пергаментним папером, і випікайте до темно-золотистого кольору, хрусткості та аромату, 16–20 хвилин. Дайте карамелізованим горіхам охолонути, потім грубо наріжте і відкладіть.

   Зробити заздалегідь: Горіхи можна карамелізувати за 2 тижні до подачі. Зберігайте в герметичному контейнері при кімнатній температурі.

3. Тісто та збирання

   Крок 6

   Поставте решітку посередині духовки; розігрійте до 220°C. Поставте миску діаметром 20 см у центр дека, застеленого пергаментним папером. Обведіть миску олівцем, щоб намалювати коло. Приберіть миску і переверніть пергаментний папір так, щоб позначка олівцем була знизу. У середній каструлі доведіть до кипіння ½ склянки (1 пачка) несолоного вершкового масла, нарізаного шматочками, 1 ст. л. цукру, 1½ ч. л. солі Diamond Crystal або 1 ч. л. солі Morton та 1 склянку води, помішуючи термостійкою гумовою лопаткою, щоб допомогти розтопити масло та розчинити цукор і сіль.

   Крок 7

   Негайно зменште вогонь до середнього і додайте 1 склянку (125 г) борошна загального призначення за один раз. Швидко перемішайте, доки більша частина борошна не вбереться, потім готуйте, енергійно помішуючи та розбиваючи грудочки борошна за необхідності, доки на дні та боках каструлі не утвориться тонка плівка, а тісто не збереться в єдину масу, 2–3 хвилини. (Тісто повинно виглядати блискучим і бути гладким на дотик, як масло.) Перекладіть тісто в миску планетарного міксера, обладнану лопатевим насаджувачем, і дайте охолонути, доки воно не стане теплим, але вже не надто гарячим, приблизно 10 хвилин.

   Крок 8

   Додайте 1 велике яйце до тіста і збивайте на середній швидкості до однорідності, приблизно 1 хвилину. Зупиніть міксер, зішкрібайте з боків миски. Повторіть процес ще 2 рази з рештою 2 великих яєць. Перекладіть тісто в кондитерський мішок з насадкою “зірка”. (Або ви можете заповнити великий пакет із застібкою і відрізати один куточок.) Використовуючи намальоване коло як орієнтир, викладіть великі горбки тіста (як для профітролів) по колу, викладаючи їх впритул один до одного, щоб вони торкалися боками. (У вас має вийти близько 16 горбків).

   Крок 9

   Випікайте тісто 20 хвилин, потім зменште температуру духовки до 190°C і продовжуйте випікати до темно-золотистого кольору, ще 20–24 хвилини. Дайте повністю охолонути.

   Крок 10

   За допомогою зубчастого ножа, паралельно до обробної дошки, розріжте тісто навпіл по колу. Зніміть верхню половину. (Тісто буде мати тенденцію розпадатися. Але не хвилюйтеся; це не буде помітно, коли ви його зберете.) Посипте приблизно ½ склянки нарізаних карамелізованих горіхів на нижню половину так, щоб вони заповнили порожнини. Викладіть охолоджені банани одним шаром зверху.

   Крок 11

   Енергійно збийте 1 склянку густих вершків у великій мисці до утворення стійких піків. Додайте приблизно половину збитих вершків до залишеного бананового крему і перемішайте до поєднання. Додайте решту збитих вершків і обережно перемішайте лише до поєднання. Перекладіть у чистий кондитерський мішок з насадкою “зірка” і викладіть поверх бананів, щоб створити хвилястий вінок. Розсипте приблизно ½ склянки нарізаних карамелізованих горіхів поверх начинки (решту горіхів залиште для іншого використання; з’їжте їх як закуску, додайте до салату або посипте зверху морозиво). Накрийте верхньою частиною тіста і посипте цукровою пудрою.

   Зробити заздалегідь: Заварне тісто можна випекти за 1 день до подачі. Зберігайте злегка загорнутим при кімнатній температурі.

Зберегти рецептЗберегти цей рецептДрукДослідіть Bon AppétitВипічкаBake ClubДесертБананФруктиПеканГоріхиФранцузькаЄвропейськаАмериканська

Примітки до рецепту

Назад до верхуТрикутникБільше від BA

• ПриготуванняВишукані полуничні поп-тартиClaire Saffitz
• РецептиСливовий Карпатка (Польський торт з заварними тістечками)Jesse Szewczyk
• РецептиКвартальні галети майже як канноліRebecca Firkser
• РецептиПісочне печиво міліонерівJesse Szewczyk
• РецептиКрамбл-пиріг з персиками та чорницеюShilpa Uskokovic
• рецептиБурбонно-фініковий пекановий пирігJesse Szewczyk
• РецептиМигдальні круасанні галетиShilpa Uskokovic
• РецептиПухкі ранкові булочкиClaire Saffitz
• РецептиШоколадний торт ГіннесJesse Szewczyk
• РецептиПечиво-пальчики з лаймовим пирогомKelsey Jane Youngman
• РецептиВеличезна, липка булочка з корицеюShilpa Uskokovic
• рецептиКвартальні печива з гранатовою глазур’юJesse Szewczyk

Джерело новини: www.bonappetit.com