РецептиЖовтень 2016

BA’s Best Apple Pie

Клер Саффіц

4.5

(93)

Фото: Майкл Гредон + Ніколь Герріот

Як зазначає автор кулінарних книг Клер Саффіц, цей рецепт яблучного пирога “не терпить поспіху”. Йому потрібен час, щоб охолонути, спектися та відпочити — тому плануйте заздалегідь, особливо якщо ви готуєте його на свято. Хороша новина полягає в тому, що ці зусилля варті того; вперше опублікований у 2016 році, цей рецепт протягом десятиліття залишається улюбленим як читачів, так і персоналу.

Блискуча, тепло пряна начинка отримує концентрований смак завдяки уварюванню свіжого яблучного сидру з ароматним стручком ванілі та соками, вивільненими зацукрованими та пряними яблуками. (Немає стручка ванілі? Додайте 1 ст. л. ванільного екстракту після зняття узвареної суміші сидру з вогню.) Ви додасте насичено яблучний сироп до нарізаних фруктів безпосередньо перед збиранням пирога і поміщенням його в духовку.

FAQ щодо яблучного пирога

Чи можу я використовувати яблучний оцет замість яблучного сидру?

AccordionItemContainerButtonLargeChevron

Ні. Для начинки потрібен свіжий, нефільтрований яблучний сидр — той, що п’ють, а не яблучний оцет. Оцет використовується тільки в тісті для пирога. Заміна свіжого сидру в начинці зробить ваш пиріг надзвичайно кислим.

Чи потрібно чистити яблука?

AccordionItemContainerButtonLargeChevron

Не обов’язково. Чищення яблук створює більш однорідну начинку, але залишення їх неочищеними не зіпсує ваш пиріг. Якщо вас не бентежить текстура приготованої шкірки яблука, сміливо пропускайте цей крок.

Чому між начинкою з яблук та верхньою скоринкою утворюється простір?

AccordionItemContainerButtonLargeChevron

Під час випікання пирога скоринка буде підніматися і застигати. Тим часом яблука розм’якшуються і зменшуються в об’ємі, що може залишити простір між скоринкою та начинкою. Щоб мінімізувати простір, наріжте яблука тонкими скибочками, а не часточками, і щільно, рівномірно викладіть їх на дно коржа перед додаванням верхньої скоринки.

Як дізнатися, коли яблучний пиріг готовий?

AccordionItemContainerButtonLargeChevron

Верх має бути глибокого золотисто-коричневого кольору, але не судіть лише за скоринкою. Сік пирога має бути густим і булькати. Цей пиріг випікається 1,5–2 години при 190°C. Якщо скоринка стає занадто темною до готовності начинки, накрийте пиріг вільно фольгою і продовжуйте випікати.

Чи можна використовувати готове тісто для пирога?

AccordionItemContainerButtonLargeChevron

Більшість готового тіста для пирога розраховане на стандартну форму і може не підійти для глибокої. Воно також може швидше підрум’янитися, ніж домашнє тісто, що може призвести до занадто темного кольору скоринки під час тривалого випікання цього пирога. Якщо ви використовуєте готове тісто, уважно стежте за пирогом і за необхідності накривайте його вільно фольгою.

Дивіться, як Клер готує яблучний пиріг тут:

AccordionItemContainerButtonLargeChevron

Що вам знадобиться

• 

  Форма для глибокого пирога Anchor Hocking 24 см

  21 долар США 15 доларів США На Amazon

• 

  Цукор демерара India Tree, 1,75 фунта (приблизно 794 г)

  13 доларів США 12 доларів США На Amazon

• 

  Органічні яблука Pink Lady, мішок 3 фунти (приблизно 1,36 кг)

  7 доларів США На Amazon

• 

  Наша улюблена качалка

Інформація про рецепт

• Загальний час

  3 години плюс час на охолодження

• Вихід

  8 порцій

Інгредієнти

Тісто

3½

(438 г) склянки борошна загального призначення

2

ст. л. цукру

1½

ч. л. кошерної солі Diamond Crystal або 1 ч. л. кошерної солі Morton

1½

склянки (3 палички) охолодженого несолоного масла, нарізаного шматочками

2

ст. л. яблучного сидру

Начинка та збирання

4

фунти (приблизно 1,8 кг) яблук Pink Lady або інших твердих, солодко-кислих сортів, очищених, з видаленими серцевинами, тонко нарізаних

⅓

склянки (щільна упаковка; 68 г) темного коричневого цукру

¼

склянки (50 г) цукру

2

ст. л. свіжого лимонного соку

2

ч. л. меленої кориці

½

ч. л. кошерної солі Diamond Crystal або ¼ ч. л. + ⅛ ч. л. кошерної солі Morton

¼

ч. л. меленого духмяного перцю

¼

ч. л. меленого кардамонуБорошно загального призначення (для поверхні)

1½

склянки нефільтрованого яблучного сидру

1

стручок ванілі, розрізаний уздовж

2

ст. л. кукурудзяного крохмалю

1

велике яйце

2

ст. л. охолодженого несолоного масла, нарізаного шматочкамиЦукор демерара (для посипання)Збиті вершки або ванільне морозиво для подачі (за бажанням)

Спеціальне обладнання

Глибока форма для пирога діаметром 23 см

Потрібно зробити заміну?

Запитати ШІ

Приготування

1. Тісто

   Крок 1

   В кухонному комбайні з’єднайте 3½ (438 г) склянки борошна загального призначення, 2 ст. л. цукру та 1½ ч. л. кошерної солі Diamond Crystal або 1 ч. л. кошерної солі Morton. Додайте 1½ склянки (3 палички) охолодженого несолоного масла, нарізаного шматочками, і подрібніть, доки найбільші шматочки масла не стануть розміром з горошину. Перекладіть у велику миску.

   Крок 2

   Змішайте 2 ст. л. яблучного сидру та ½ склянки крижаної води в невеликій мисці та полийте борошняну суміш, перемішуючи виделкою до об’єднання. Перемішайте до утворення грубих шматків, потім кілька разів замісіть у мисці руками, щоб зібрати тісто (воно виглядатиме дуже грудкуватим, сухим, з розсипчастими частинками). Перекладіть великі грудки тіста на робочу поверхню, полийте 1 ст. л. холодної води залишками борошняної суміші в мисці та знову замісіть, щоб зібрати. Покладіть на тісто на робочу поверхню. Розділіть тісто на 4 частини, працюючи з половиною тіста, і стисніть його в єдину масу, вмішуючи сухі частинки, потім розплющте до квадрата товщиною ¾ дюйма (приблизно 1,9 см). За допомогою скребка для тіста або ножа розділіть тісто на 4 шматки. Складіть шматки один на одного, поміщаючи будь-які невраховані сухі частинки між шарами, і притисніть, щоб з’єднати. Сформуйте з тіста диск товщиною ¾ дюйма (приблизно 1,9 см) і щільно оберніть харчовою плівкою. Повторіть з рештою тіста. Охолоджуйте щонайменше 2 години.

   Можна зробити заздалегідь: Тісто для пирога можна приготувати за 5 днів до випікання. Зберігайте охолодженим або заморозьте до 1 місяця.

2. Начинка та збирання

   Крок 3

   У великій мисці змішайте 4 фунти (приблизно 1,8 кг) яблук Pink Lady або інших твердих, солодко-кислих сортів, очищених, з видаленими серцевинами, тонко нарізаних, ⅓ склянки (щільна упаковка; 68 г) темного коричневого цукру, ¼ склянки (50 г) цукру, 2 ст. л. свіжого лимонного соку, 2 ч. л. меленої кориці, ½ ч. л. кошерної солі Diamond Crystal або ¼ ч. л. + ⅛ ч. л. кошерної солі Morton, ¼ ч. л. меленого духмяного перцю та ¼ ч. л. меленого кардамону, щоб все добре покрилося. Дайте яблукам постояти, доки вони не почнуть виділяти сік, щонайменше 1 годину і до 3 годин.

   Крок 4

   Дайте тісту для пирога постояти при кімнатній температурі 5 хвилин, щоб воно трохи розм’якло. Розкочуйте диски тіста по одному на злегка присипаній борошном поверхні до товщини ⅛ дюйма (приблизно 0,3 см). Складіть їх на деко, застелене пергаментним папером, розділяючи шари пергаментом, і охолодіть, поки готуєте начинку.

   Крок 5

   Покладіть 1½ склянки нефільтрованого яблучного сидру в середню каструлю і вишкрябайте насіння з 1 стручка ванілі, розрізаного уздовж; додайте стручок. Доведіть до кипіння і варіть, періодично помішуючи, доки рідина не зменшиться на дві третини. Злийте сік, що накопичився в мисці з яблуками, і додайте до яблучного сидру. Знову доведіть до кипіння і варіть, доки рідина не зменшиться приблизно до ½ склянки; вийміть стручок ванілі. Розчиніть 2 ст. л. кукурудзяного крохмалю в 3 ст. л. холодної води в невеликій мисці, потім збийте у яблучний сидр. Варіть, постійно збиваючи, доки суміш сидру не стане дуже густою і не почне булькати, приблизно 1 хвилину. Дайте трохи охолонути, потім викладіть на яблука; перемішайте, щоб покрити.

   Крок 6

   Акуратно перекладіть круг тіста у форму для пирога. Підніміть краї і дайте тісту лягти на дно форми (якщо воно занадто холодне, щоб бути пластичним, дайте йому трохи постояти). Щільно притисніть тісто до боків та дна форми. Обріжте, залишивши приблизно 1-дюймовий (2,5 см) виступ. Збийте 1 велике яйце з 1 ч. л. холодної води в невеликій мисці і змастіть краї тіста. Викладіть яблучну суміш на нижній корж, рівномірно та щільно розподіляючи яблука; розкладіть зверху начинки 2 ст. л. охолодженого несолоного масла, нарізаного шматочками. Накрийте начинку другим кругом тіста. Обріжте краї верхнього круга, залишивши виступ ½ дюйма (1,25 см). Загорніть край нижнього круга догори і на верхній; щільно притисніть, щоб запечатати. Прикрасьте краї і змастіть верх частиною яєчної суміші. Посипте цукром демерара і за допомогою гострого ножа зробіть кілька надрізів зверху. Поставте форму для пирога на деко, застелене фольгою, і охолодіть у морозильній камері 10 хвилин. Розмістіть решітку духовки в нижній третині; розігрійте духовку до 190°C.

   Крок 7

   Випікайте пиріг доти, доки верхня скоринка не стане глибокого золотисто-коричневого кольору, а сік не почне густо булькати, 1½–2 години (так, 2 години!). Перекладіть пиріг на решітку; дайте пирогу охолонути щонайменше 4 години перед подачею. Подавайте шматочки з ложкою збитих вершків або кулькою ванільного морозива (за бажанням).

   Можна зробити заздалегідь: Пиріг можна приготувати за 1 день до подачі. Дайте охолонути; зберігайте накритим фольгою при кімнатній температурі.

   

   Примітка редактора: Цей рецепт був вперше опублікований у нашому жовтневому випуску 2016 року як “BA’s Best Apple Pie” і був оновлений за стилем з додатковими рекомендаціями. Перегляньте наші улюблені десерти на свято тут →

Зберегти рецептЗберегти цей рецептДрукуватиДослідіть Bon AppétitДесертПирігАмериканська кухняЯблучнийФруктовийЯблучний сидрОсіньБез горіхівВипічкаСвято подякиЧетверте липняДень праціПрийоми гостей

Примітки до рецепту

Повернутися догориБільше від BA

• РецептиПиріг з персиками та чорницею з крихтоюШілпа Ускоковіч
• рецептиФініковий пиріг з бурбоном та пеканомДжессі Шефчик
• РецептиЛимонний пиріг з пахтоюАлісон Роман
• КулінаріяПолуничні Pop-Tarts ГурмеКлер Саффіц
• РецептиІдеальна скоринка для пирогаШілпа Ускоковіч
• РецептиШотландське печиво “Міліонер” (Millionaire’s Shortbread)Джессі Шефчик
• РецептиРанкові булочкиКлер Саффіц
• рецептиЯблучно-журавлинний тарт ТатенДжессі Шефчик
• РецептиМигдалевий круасан-галетаШілпа Ускоковіч
• РецептиТоматна галетаЕнді Барагані
• РецептиЯблучно-журавлинний пиріг BA’s BestКріс Морроу
• РецептиВишневий коблер з лимонним бісквітомКлер Саффіц

💡 Вердикт Шеф-повара:

Цей рецепт — справжній класичний яблучний пиріг, який вимагає терпіння, але винагороджує чудовим смаком та ароматом. Він ідеально підходить для особливих випадків, коли ви хочете приготувати щось справді незабутнє. Дотримуйтесь інструкцій щодо часу випікання та охолодження для досягнення найкращих результатів.