Огляд Pommes Dauphine: класична страва, яка заслуговує на увагу

Про головне: Pommes dauphine – це класичні французькі картопляні пухтики, що поєднують в собі ніжне картопляне пюре та легке заварне тісто. Вони ідеально підходять як вишукана закуска або святкова страва.

Рецепти

Автор Alexia Duchêne Фото: Ian Stroud

Pommes dauphine (класичні французькі картопляні пухтики) – це частина величезного лексикону картопляних страв, які рідко можна зустріти за межами Франції. Уявіть собі ці крихітні хмаринки як смажений картопляний пух, тільки легший і більш магічний. Шеф-кухар Алексія Дюшен з Le Chêne у Нью-Йорку дотримується традиційного методу, змішуючи однакові частини заварного тіста (pâte à choux) з пюре зі смаженої картоплі. Ви будете набирати суміш ложкою в гарячу олію, щоб створити золотисті, хрусткі, але повітряні пухтики. Подавайте як вишукану закуску або святковий перекус з айолі або будь-яким соусом, який бажає ваше серце – або, у справжньому французькому стилі, до ситного стейку чи смаженої курки як вражаючий гарнір.

Інгредієнти

Груба сіль (кошерна або морська; для запікання картоплі)

450

г великої картоплі (сорт Юкон Голд, 2–3 шт.)

55

г вершкового масла

1

ч.л. кошерної солі Diamond Crystal або ½ ч.л. солі Morton, плюс ще

80

г борошна вищого ґатунку

2–3

великих яйця Олія для смаження (арахісова; близько 1,9 л)

Спеціальне обладнання

Картопляний прес (food mill) та термометр для фритюру

Приготування

1. Крок 1

   Розмістіть решітку посередині духовки; розігрійте до 175°C. Посипте деко з бортиками грубою сіллю, щоб покрити шар (приблизно ½–1 см завтовшки). Втисніть 450 г великої картоплі (2–3 шт.) у сіль і запікайте в духовці доти, доки ніж не пройде крізь м’якоть з мінімальним опором, приблизно 30 хвилин.

   Крок 2

   Вийміть з духовки і, працюючи швидко, щоб картопля залишалася гарячою, почистіть її ножем для чищення овочів і розріжте навпіл. Пропустіть картоплю через картопляний прес у миску середнього розміру; відставте.

   Крок 3

   Доведіть 55 г вершкового масла, 1 ч.л. кошерної солі Diamond Crystal або ½ ч.л. солі Morton та 160 мл води до кипіння в каструлі середнього розміру на сильному вогні, перемішуючи жорсткою термостійкою або міцною гумовою лопаткою, щоб допомогти розтопити масло та розчинити сіль. Негайно зменште вогонь до середнього; додайте 80 г борошна одразу і швидко перемішуйте, доки більша частина борошна не вбереться. Готуйте, енергійно помішуючи і розбиваючи грудочки борошна за потреби, доки на дні та боках каструлі не утвориться тонка плівка, і тісто не збереться в єдину масу, 2–3 хвилини. (Воно повинно виглядати блискучим і відчуватися маслянистим та гладким.) Зніміть з вогню і дайте постояти в каструлі, доки воно не стане теплим, але вже не гарячим, приблизно 3 хвилини.

   Крок 4

   Додайте 2 великих яйця до суміші по одному, перемішуючи до повного з’єднання після кожного додавання. Заварне тісто має бути густим, блискучим і спадати з лопатки V-подібно. Якщо воно занадто густе, вмішайте ще 1 велике яйце. Додайте тісто до підготовленої картоплі і перемішайте до поєднання; приправте кошерною сіллю.

   Крок 5

   Налийте арахісову олію в каструлю-казан середнього розміру або велику каструлю з товстим дном, оснащену термометром, до висоти приблизно 7,5 см (близько 1,9 л). Розігрійте на середньо-сильному вогні, доки термометр не покаже 180°C. Зменште вогонь до середнього (підтримуйте температуру). Використовуючи ложку, злегка змащену олією, і працюючи партіями по 6–8 штук, набирайте нерівні порції тіста в каструлю. Смажте, часто перевертаючи, до золотисто-коричневого кольору з усіх боків, приблизно 4 хвилини. За допомогою шумівки або ложки з отворами перекладіть на деко, застелене паперовими рушниками, щоб стекти, і негайно приправте кошерною сіллю. Повторіть процес з рештою тіста, регулюючи вогонь за потреби для підтримки температури. Перекладіть пом д’офін на блюдо для подачі.

Джерело новини: www.bonappetit.com