Огляд десерту Boozy Cherry and Chocolate Pavlova: чи варто готувати

Про головне: Цей рецепт поєднує класичну павлову з елементами торта “Чорний ліс” для створення ефектного святкового десерту. Основний акцент робиться на правильному приготуванні меренги та збалансованому поєднанні смаків.

Шилпа Ускокович

3.5

(2)

Фото: Тревіс Рейні, фуд-стилізація: Шилпа Ускокович та Джессі Шевчик, реквізит: Лінден ЕлстранСтрілкаПерейти до рецептуЗберегти рецептЗберегти цей рецептДрук

Елегантність — це, мабуть, найкращий опис павлови, з її делікатною білою оболонкою та повітряною, немов подушка, серединою. У цій версії вона поєднується з іншою класикою десертного канону, тортом “Чорний ліс”, для створення ефірного святкового десерту, покликаного вразити.

Незважаючи на всю свою вражаючість, інгредієнти для основи павлови шокуюче прості. Хитрощі полягають у співвідношенні яєчних білків до цукру та техніці збивання. Для міцної, хрусткої та гладкої меренги, яка витримає вагу начинки, вам знадобиться приблизно вдвічі більше цукру за вагою, ніж яєчних білків. Все, що менше, призведе до сухої, розсипчастої та бежевої випеченої меренги. Найкращий спосіб збалансувати цю солодку основу — ретельно підібрати начинку, а не зменшувати кількість цукру. Тут хмаринки несолодких збитих вершків, гіркого ганашу та алкогольних вишень збалансовують солодкість. Ми Традиційно для торта “Чорний ліс” використовують кислі вишні, тому для найточнішого відтворення смаку шукайте пакет вишень із сумішшю солодких та кислих (нам подобаються Wyman’s). Кислі вишні створюють приємний контраст із меренгою. Хоча традиційно використовують кірш, бренді є чудовою та більш доступною заміною.

Для великих, широких завитків шоколаду, якими можна прикрасити павлову, обирайте велику, товсту плитку шоколаду як основу (Tony’s Chocolonely або кілограмові плитки з Trader Joe’s чудово підійдуть). Злегка підігрійте розгорнуту плитку в мікрохвильовій печі (близько 5 секунд), щоб шоколад не був занадто крихким. Підігріта плитка дозволить отримати драматичні завитки шоколаду, які стануть гідним вінцем цього величного десерту.

Інформація про рецепт

• Загальний час

  4 години

• Вихід

  8 порцій

Інгредієнти

Павлова

6

великих яєчних білків

1¾

склянки (350 г) цукру

2

ч.л. кошерної солі Diamond Crystal або 1¼ ч.л. Morton

¼

ч.л. винного каменю

1

ст.л. плюс 1 ч.л. кукурудзяного крохмалю

1

ст.л. дистильованого білого оцту

Алкогольні вишні

Сік 1 великого лимона

2

фунти (приблизно 900 г) заморожених вишень, бажано суміш солодких і кислих

1½

склянки (300 г) цукру

½

склянки червоного винного оцту

¼

склянки бренді

Ганаш

⅔

склянки густих вершків

4

унції (приблизно 115 г) гіркого шоколаду (70% какао), нарізаного

½

ч.л. кошерної солі Diamond Crystal або ¼ ч.л. Morton

Збиті вершки та складання

2

склянки густих вершків

2

ч.л. ванільної пасти або ванільного екстракту

1

ч.л. кошерної солі Diamond Crystal або ½ ч.л. Morton

1

товста плитка (щонайменше 180 г) гіркого шоколаду (70% какао; для подачі; за бажанням)

Потрібна заміна?

Запитати ШІ

Підготовка

1. Павлова

   Крок 1

   Встановіть решітку посередині духовки; розігрійте до 150°C. Збийте 6 великих яєчних білків, 1¾ склянки (350 г) цукру, 2 ч.л. кошерної солі Diamond Crystal або 1¼ ч.л. Morton та ¼ ч.л. винного каменю в чаші міксера з насадкою-вінчиком на середньо-низькій швидкості, доки яєчні білки не стануть пінистими, а цукор частково не розчиниться, приблизно 5 хвилин.

   Крок 2

   Збільште швидкість до середньої та продовжуйте збивати, наполовину зчищаючи масу зі стінок чаші, доки цукор не розчиниться, не утвориться середньо-жорсткі піки, а меренга не стане непрозорою, блискучою та густою, 12–15 хвилин (потріть невелику кількість меренги між двома пальцями; вона повинна відчуватися досить гладкою, з лише кількома крихітними крупинками цукру, якщо такі є).

   Крок 3

   У невеликій мисці змішайте 1 ст.л. плюс 1 ч.л. кукурудзяного крохмалю та 1 ст.л. дистильованого білого оцту до розчинення. Додайте 1 (повну) столову ложку меренги та перемішайте до об’єднання. Вилийте в чашу з рештою меренги і обережно вмішайте гумовою лопаткою до повного з’єднання.

   Крок 4

   Викладіть меренгу на деко, застелене пергаментним папером. За допомогою маленької кондитерської лопатки розрівняйте меренгу у прямокутник розміром 10×8 дюймів (приблизно 25×20 см), товщиною близько 1,5 дюйма (3,8 см). Розрівняйте верхню частину прямокутника. За допомогою гумової лопатки зробіть короткі мазки, піднімаючи меренгу вздовж усіх 4 боків, щоб створити борозни. Нанесіть невеликі краплі залишкової меренги під кожен куточок пергаменту, щоб він приклеївся до дека.

   Крок 5

   Випікайте меренгу 15 хвилин, потім зменште температуру духовки до 135°C і продовжуйте випікати, доки верх меренги не стане хрустким і сухим на дотик, а край меренги легко не відійде від пергаментного паперу, ще 70–80 хвилин. Дайте охолонути.

   Можна зробити заздалегідь: Меренгу можна приготувати за 4 години до подачі. Зберігайте, не накриваючи, при кімнатній температурі.

2. Алкогольні вишні

   Крок 6

   У великій каструлі на середньому вогні проваріть сік 1 великого лимона, 2 фунти (приблизно 900 г) заморожених вишень, бажано суміш солодких і кислих, 1½ склянки (300 г) цукру, ½ склянки червоного винного оцту та ¼ склянки бренді, доки вишні не розморозяться, 8–10 хвилин. За допомогою шумівки перекладіть вишні в середню миску. Доведіть сироп до кипіння і варіть, періодично помішуючи, доки він не зменшиться вдвічі, 12–15 хвилин. Дайте сиропу трохи охолонути, потім полийте ним вишні і дайте повністю охолонути.

   Можна зробити заздалегідь: Вишні можна приготувати за 2 дні до подачі. Накрийте і поставте в холодильник.

3. Ганаш

   Крок 7

   Доведіть ⅔ склянки густих вершків до кипіння в невеликій каструлі на середньому вогні. Зніміть з вогню, додайте 4 унції (приблизно 115 г) гіркого шоколаду (70% какао), нарізаного, та ½ ч.л. кошерної солі Diamond Crystal або ¼ ч.л. Morton і збийте до однорідності та блиску. Перекладіть ганаш у невелику миску і дайте охолонути.

   Можна зробити заздалегідь: Ганаш можна приготувати за 2 дні до подачі. Накрийте і поставте в холодильник.

4. Збиті вершки та складання

   Крок 8

   За допомогою електричного міксера на середній швидкості збийте 2 склянки густих вершків, 2 ч.л. ванільної пасти або ванільного екстракту та 1 ч.л. кошерної солі Diamond Crystal або ½ ч.л. Morton у великій мисці до утворення м’яких піків, приблизно 2 хвилини (або інтенсивно збийте вручну).

   Крок 9

   Злийте вишні (зберігши сироп для іншого використання). Обережно перекладіть меренгу на тарілку. Полийте половиною ганашу. Викладіть збиті вершки зверху, формуючи високу гірку. Полийте рештою ганашу. Розкладіть вишні зверху на вершки. За допомогою овочечистки настружіть шоколад з 1 товстої плитки (щонайменше 180 г) гіркого шоколаду (близько 70% какао), щоб прикрасити зверху, за бажанням.

Зберегти рецептЗберегти цей рецептДрукДослідіть Bon AppétitБезглютеновіВипічкаРіздвоДень ПодякиНовий РікОсіньЗимаФруктові десертиДесертиВишневіКісточкові фруктиФруктиШоколадніКлуб випічкиБрендіЯєчніБез горіхів

Примітки до рецепту

Назад до верху

• РецептиКарпатка зі сливами (Польський крем-еклер)Джессі Шевчик
• РецептиЛимонний пиріг з buttermilkЕлісон Роман
• КулінаріяКлуб випічки знову тут: пухкі оладки, що смакують як смажений яблучний пирігДжессі Шевчик
• РецептиРанкові булочкиКлер Сафіц
• РецептиСирна кукурудзяна пудингРейчел Гурджар
• ПокупкиЯ пробував(ла) кожну службу доставки їжі, і, чесно кажучи, лише кілька варті ваших грошейЕлайна Чоу
• Рецепти23 рецепти з мигдалю: від простих перекусів до вражаючих десертівХанна Лі Ліді
• Кулінарія5 білкових страв, які наші редактори готують з сиром котеджНіна Московіц
• НайкращіЯ вичавив(ла) сік з 42 фунтів (приблизно 19 кг) фруктів та овочів, щоб знайти найкращі соковитискачіОлівія Тарантіно
• ПокупкиЯк більш невимушений п’яниця отримує максимум від дорогого винного консерванта CoravinАдам Кемпбелл-Шмітт
• РецептиЛітні роли з куркою та мангоШилпа Ускокович
• КультураЧи досягли ми піку маринованих овочів? Елліотт Харелл

Інформація підготовлена на основі матеріалів: www.bonappetit.com