Жирні вершки часто роблять страву не дієтичною, а для веганів — цілком неприйнятною. Однак цей інгредієнт відіграє важливу роль у процесі приготування, тому його заміна видається доволі складною. Проте шеф-кухарка та гастрономічна журналістка Маріанна Орлінкова впевнена: існують продукти, які чудово впораються з цією роллю.
Маріанна Орлінкова, шеф-кухарка та гастрономічна журналістка, виділила кілька ключових функцій вершків у кулінарії:
Функції вершків у рецептах
Експертка зазначила, що вершки виконують низку важливих завдань у приготуванні різноманітних страв — від супів до соусів:
- Пом’якшувач смаку: надають стравам з вираженою кислинкою чи гостротою м’якшого та насиченішого вершкового смаку.
- Загущувач: жири у вершках жирністю понад 23% обмежують активний рух молекул води, створюючи щільнішу текстуру.
- Стабілізатор: при нагріванні жирні вершки менш схильні до розшаровування та згортання, особливо у присутності кислот чи алкоголю.
- Збільшення об’єму: цей ефект помітний, наприклад, у суфле.
У холодних стравах жирні вершки також використовуються як основа для м’якого вершкового смаку (креми, желе) та для надання об’єму й повітряності (муси, збиті вершки в десертах).
Чим можна замінити вершки
Існують різні аналоги жирних вершків для різних страв. Заміна вершків у кремі — це одне питання, а в пасті — зовсім інше. Шеф-кухарка об’єднала страви за спільними ознаками та пояснила, для приготування яких з них вершки можна замінити рослинним молоком, а для яких знадобиться щось складніше.
| Вид страви | Варіант заміни | Переваги | Поради шеф-кухаря |
|---|---|---|---|
| Веганські (пісні) страви | Кокосове молоко або кокосові вершки; якщо не подобається смак кокоса — інше горіхове молоко. | Підходять як для солодких, так і для несолодких страв. | Кокосове молоко ретельно перемішувати перед використанням, оскільки воно розшаровується; інші види молока перед приготуванням випарити втричі. |
| М’ясні та рибні рагу, соуси для овочів, заливки для кішів або інших пирогів | Соус бешамель; концентроване молоко. | Стануть ідеальною заміною. | Концентроване молоко зазвичай можна знайти у відділі зі згущеним молоком. |
| Суфле та десерти | Горіхове молоко; згущене молоко; збитий з цукром яєчний білок; збита аквафаба (рідина з банки з консервованим нутом). | Зберігають необхідну солодкість, але менш жирні. Аквафаба підходить для веганів та тих, хто дотримується посту. | Якщо додаєте згущене молоко, слід зменшити кількість цукру в рецепті. |
Нещодавно ми розповідали, як приготувати морозиво без молока та вершків.
🍽️ Думка редакції «Шеф-Повар»:
Ця інформація є надзвичайно корисною для тих, хто прагне зробити своє харчування більш різноманітним, здоровим або ж дотримується специфічних дієтичних обмежень, таких як веганство чи піст. Можливість замінити вершки, зберігаючи при цьому бажану текстуру та смак страви, відкриває нові кулінарні горизонти та робить приготування їжі більш доступним для широкого кола споживачів.
Оригінал статті: www.gastronom.ru