Чи можна їсти ядро абрикосової кісточки: вміст синильної кислоти та безпечна доза
Не всі здогадуються, що улюблений багатьма літній фрукт таїть у собі небезпеку. Хоча м’якоть абрикоса у помірних кількостях не шкодить, питання щодо безпечності вживання ядець абрикосових кісточок є більш серйозним. Зазвичай ці ядра додають до випічки та десертів, а також смажать або їдять сирими. Скільки ядець абрикоса можна безпечно спожити на день, розповів лікар-терапевт сервісу “НаПоправку” Володимир Думинський.
Аналіз абрикосових ядер: науковий погляд
Небезпека ядець абрикосових кісточок полягає у вмісті синильної кислоти, або амігдаліну.
«Вживання ядець абрикосових кісточок пов’язане з ризиком гострого отруєння ціанідами. Ядра містять амігдалін, який під час розжовування та під дією кишкових ферментів гідролізується до синильної кислоти (HCN).»
Володимир Думинський,
лікар-терапевт сервісу «НаПоправку»
Ця речовина здатна викликати гіпоксію, а також призводити до появи таких симптомів:
- головний біль;
- нудота;
- блювота;
- задишка;
- тахікардія;
- сплутаність свідомості;
- судоми;
- кома.
Щоб запобігти отруєнню, важливо розуміти, скільки амігдаліну міститься в конкретному абрикосі та, відповідно, скільки ядець можна вживати щодня.
Визначення безпечної дози
Експерт, посилаючись на EFSA (Європейське агентство з безпеки харчових продуктів), зазначив, що гостра референтна доза становить 20 мкг/кг. Середнє співвідношення виглядатиме так:
| Вага | Референтна доза | Кількість ядець |
|---|---|---|
| Дорослий 70 кг |
1,4 мг | 1-2 гірких ядра |
| Дитина 10 кг |
0,2 мг | Навіть одне ядро небезпечне |
Тому дітям вживати ядра абрикосових кісточок категорично не рекомендується – для них не існує «безпечної» дози. Дорослим же, якщо і їсти, то бажано ядра солодких сортів. Лікар пояснив, що концентрація амігдаліну в різних сортах абрикосів може відрізнятися: у гірких сортах – 50-60 мг/г, а у солодких – менше 0,5 мг/г.
Чи можна зменшити шкоду?
Існує думка, що термічна обробка (варіння, сушіння) робить ядра абрикосових кісточок безпечнішими або принаймні знижує їхню шкоду. Проте експерт спростував це твердження.
«Термічна обробка (варіння, сушіння) не руйнує амігдалін повністю, і гідроліз у кишківнику продовжується.»
Володимир Думинський,
лікар-терапевт сервісу «НаПоправку»
Він додав, що свіжі подрібнені ядра є ще небезпечнішими через активність ферментів.
Втім, самих абрикосів не варто боятися! Навпаки, з них виходить надзвичайно смачна (і певною мірою навіть корисна) випічка. Нещодавно ми ділилися добіркою перевірених рецептів до чаю.
🍽️ Думка редакції «Шеф-Повар»:
Новина про потенційну небезпеку ядець абрикосових кісточок нагадує про важливість обережного ставлення до продуктів, які здаються звичними. Особливо це стосується експериментів з новими інгредієнтами у кулінарії. Хоча абрикоси як фрукти цілком безпечні, варто пам’ятати про міру та надавати перевагу перевіреним джерелам інформації про їхнє вживання, особливо коли йдеться про менш традиційні частини плоду.
Інформація підготовлена на основі матеріалів: www.gastronom.ru