Часникова олія: як приготувати та використовувати у кулінарії

Приготування часникової олії може здатися простим завданням, але насправді воно має багато нюансів. Шеф-кухар та гастрономічний журналіст Мар’яна Орлінкова поділилася деталями, на які варто звернути увагу.

Про що розповімо у статті:

• Принципи приготування часникової олії
• Як вибрати часник
• Часникова олія зі стрілок часнику — рецепт
• Яку олію вибрати для домашньої часникової олії
• Як краще подрібнювати часник
• Що додати до часникової олії
• Як використовувати часникову олію

Принципи приготування часникової олії

Основний принцип приготування часникової олії — це змішування жиру з часником та сіллю. Для складнішого смаку можна додати інші спеції або трави, зазначає шеф. Важливо, щоб перед приготуванням олія набула кімнатної температури, а після — настоялася щонайменше 4-5 годин.

Як вибрати часник

Експерт рекомендує обирати часник для олії за такими критеріями. Головки повинні бути:

• тверді;
• сухі;
• важкі для свого розміру;
• зі щільною лушпинням;
• без проростків;
• без зелених пагонів, темних плям або плісняви.

Смак часникової олії можна регулювати ще на стадії вибору часнику.

Вид часнику	Смак
Свіжий	Більш гострий, пікантний
Миттєво обсмажений або запечений	Більш солодкий, м’який

«Що «старіший» ваш часник, то менше в ньому аромату, і то більше його потрібно. Дуже старий часник може мати гіркий або прісний смак, що особливо помітно в ароматизованих оліях.»

Мар’яна Орлінкова,

шеф-кухар, гастрономічний журналіст

Крім того, для приготування часникової олії за домашнім рецептом можна використовувати стрілки часнику.

Часникова олія зі стрілок часнику — рецепт

Раніше Gastronom.ru опублікував один із варіантів приготування часникової олії — ділимося ним з вами.

Інгредієнти на 5 порцій:

• олія рослинна рафінована — 200 мл
• часник (стрілки) — 6 шт.
• розмарин сушений — 1 ч. л.
• куркума — 1 ч. л.

Крок 1

Обшпарте стрілки часнику окропом, дайте стекти рідині. Наріжте стрілки шматочками завдовжки 2-3 см. Розкладіть на паперовому рушнику і ретельно обсушіть. Стрілки часнику мають стати абсолютно сухими.

Крок 2

Влийте рослинну олію в глибоку пательню або сотейник. Додайте стрілки часнику та нагрівайте олію на мінімальній температурі 2 хв. Постійно перемішуйте лопаткою.

Крок 3

Не допускайте сильної зміни кольору стрілок часнику. Вони не повинні обсмажуватися, а просто повільно томитися в олії, інакше олія гірчитиме і не набуде правильного тонкого аромату. За потреби на конфорку можна поставити розсікач — це ще знизить температуру.

Крок 4

Зніміть пательню з вогню. Додайте куркуму та ретельно перемішайте, щоб куркума рівномірно забарвила олію. Всипте сушений розмарин і знову перемішайте.

Крок 5

Накрийте пательню паперовим або лляним кухонним рушником і залиште на робочій поверхні. Дайте олії охолонути до кімнатної температури — за цей час вона збагатиться ароматом часнику та розмарину і набуде насиченого кольору.

Крок 6

Вимийте відповідний скляний посуд содою і ретельно обсушіть. У ньому не повинно залишитися жодної краплі води. Точно так само обробіть кришку, що відповідає вибраній ємності.

Крок 7

Акуратно перелийте охолоджену ароматну олію разом зі стрілками часнику в підготовлену посуду. Якщо олія повністю охолола, одразу закрийте кришкою. Якщо ж олія ще тепла, дайте їй остаточно охолонути і тільки тоді закупорьте.

Крок 8

Приберіть олію в кухонну шафу або на полицю, оптимально в темне місце. Олія повинна настоятися протягом 2 днів. Для подальшого зберігання поставте олію в холодильник.

Яку олію вибрати для домашньої часникової олії

Експерт зазначає, що поєднання часнику та рослинної олії вийде смачним майже завжди — навіть якщо використовувати просту рафіновану та дезодоровану олію. Однак при використанні нерафінованих продуктів смак часникової олії вийде більш насиченим та багатим.

«Тільки майте на увазі: оливкова олія першого холодного віджиму (Extra Virgin) і нерафінована соняшникова можуть стати гіркими, якщо готувати на їх основі часникову олію за допомогою потужного блендера або кухонного комбайна.»

Мар’яна Орлінкова,

шеф-кухар, гастрономічний журналіст

За словами шеф-кухаря, в такому випадку гіркота буде зумовлена не часником, а поліфенолами, що містяться в олії: інтенсивний вплив високошвидкісних ножів руйнує структуру, вивільняючи гіркоту.

Як краще подрібнювати часник

При приготуванні часникової олії за будь-яким рецептом варто враховувати, що надто сильно подрібнений часник дає дуже сильну гостроту — виділяється аліцин. Контролювати його концентрацію при використанні, наприклад, блендера значно важче. Тому експерт рекомендує:

• натерти часник на найдрібнішій тертці;
• розітерти його в ступці з великою сіллю та травами.

Шеф також розкрила секрет ідеальних поєднань: які спеції найкраще підійдуть для приготування часникової олії.

Що додати до часникової олії

Часникова олія чудово доповнить практично будь-яку страву. А щоб вона стала ще насиченішою, до олії можна додати такі інгредієнти.

Добавка	Перевага
Свіжомелений чорний перець	Поєднується з будь-якими стравами
Свіжомелений білий перець	Дуже підходить до риби, морепродуктів та азійських страв з куркою і свининою
Петрушка	Універсальна добавка
Цедра лимона	Теж універсальна, а якщо поєднувати з петрушкою — буде ще краще
Кінза/тархун	Підійде до кавказьких страв, смаженого м’яса та салатів з ним
Зелений базилік	До страв Середземномор’я (особливо італійських та французьких)
Орегано або чебрець	Надають іспанської, грецької або португальської нотки
Солодка або копчена паприка	Поєднується з будь-якими стравами
Зіра (кмин)	Для близькосхідних або середньоазійських страв

Як використовувати часникову олію

Експерт рекомендує кілька способів застосування такого продукту:

Рослинна часникова олія	Вершкове часникове масло
Швидке обсмажування молодих овочів	Приготування страв з яєць (омлети, скрембли, яєшні…)
Приготування страв на воці	Заправка для крем-супів
Перед запіканням крупно нарізаної картоплі, баклажанів, перців, цукіні перед запіканням	Заправка варених овочів або овочів на пару
Додавання в салатні заправки	Заправка для пюре
Додавання в маринади для м’яса, риби, птиці	Прикрашання готових стейків, шніцелів, запеченої або відвареної риби

Раніше ми розповідали, чим можна замінити вершки у рецептах.

Подробиці можна знайти на сайті: www.gastronom.ru