Відкриття Gastronom.ru: у чому різниця між долмою та сармою

Сарма вважається традиційним турецьким стрітфудом: це не важка страва, але вона чудово допомагає насититися, тому приходить на допомогу, коли потрібно перекусити на ходу. Однак багато хто плутає сарму з долмою. А різниця досить значна — шеф-кухар Олексій Афонін допоміг розібратися.

Що за страва — турецька сарма

Ключова відмінність сарми від долми простежується в самих назвах. Річ у тім, що назва «долма» походить від дієслова «наповнюватися»: готуючи цю страву, фаршем наче наповнюють порожнину — зазвичай «конвертик» з виноградного листя.

Назва «сарма» ж сягає дієслова «загортати», «обгортати». Фарш загортають у листок. До речі, він не обов’язково має бути виноградним.

Турецька сарма готується легко: начинку викладають на край листка (можна використовувати не тільки листя винограду, а й інжиру, щавлю, капусти та вишні), трохи підгинають краї і туго згортають, як шаурму.

Олексій Афонін,

шеф-кухар.

Додатково листя для сарми можна бланшувати протягом 2-3 хвилин — так воно не буде розгортатися.

Чим сарма відрізняється від долми

Відмінності криються не лише у способі використання «обгортки». Попри спільне коріння, ці страви пройшли різний шлях становлення в контексті історії та традицій різних народів і регіонів. Ось як відрізнити сарму від долми.

Критерій	Долма	Сарма
Основа фаршу	Баранина або яловичина, іноді з рисом	Тільки рис або рис з фаршем
Жирова основа	Баранячий жир, топлене масло	Оливкова олія
Доповнення	Кінза, зіра, часник, хмелі-сунелі, алича, гранат	М’ята, кріп, лимон, родзинки, кедровий горіх
Подача	Гаряча, з мацоні	Часто холодна, з лимоном
Розмір	Часто більша і щільніша	Тонші, діаметром 2-3 см

Як традиційно подають сарму

Подавати цю страву можна по-різному: сарма — досить універсальне частування. Вона може бути вегетаріанською, тому підходить практично всім. Ось у яких випадках прийнято подавати сарму:

1. Як закуску до раки;
2. Як ситний, але легкий перекус під час іфтару (розговіння);
3. Як зручну їжу «з собою» — і стрітфуд загалом;
4. Як символ турботи про сім’ю чи гостей: приготування сарми вимагає майстерності та терпіння.

Часті питання

Чи можна використовувати мариноване виноградне листя для сарми?

Так, але варто попередньо його промити від розсолу, щоб страва не була надто солоною та кислою.

Що подавати до сарми?

У холодному вигляді вона зазвичай супроводжується лимоном. До гарячої сарми з м’ясом підійде дзадзикі або густий йогурт.

Чи можна заморожувати сарму?

Так, вона чудово переносить заморожування, а готувати її можна відразу, не розморожуючи.

Раніше ми розповідали про різницю між вірменською та азербайджанською долмою.

Дізнатися більше на: www.gastronom.ru