Юшка зі стерляді — це справді царський суп, який віками на Русі вважався стравою для особливих випадків. Стерлядь та будь-які страви, приготовані з цієї риби, подавали як делікатес: її цінували за ніжне, майже тануче в роті м’ясо та тонкий, шляхетний смак. Сьогодні представниця осетрових, як і раніше, залишається знаком хорошого тону на будь-якій кухні. Юшка зі стерляді не потребує великої кількості спецій: достатньо мінімального набору, щоб підкреслити природний смак риби. Головне — правильно підготувати тушку: видалити візигу (вона може надати гіркоти) і зрізати «жучки» — кісткові ромбоподібні пластинки. Це нескладно зробити за допомогою гострого ножа за напрямком від хвоста до голови. Якщо тушка велика, наріжте її на порційні шматки, а голову та хвіст залиште для бульйону: в них багато желюючих речовин, і саме вони зроблять вашу юшку насиченою та оксамитовою. В іншому просто дотримуйтесь кроків нашого перевіреного рецепта.
Порцій: 8
Час приготування: 1 год 30 хв
Б/Ж/У: 28.05 г/9.54 г/2.90 г
Інгредієнти:
- 1 стерлядь вагою 1–1,5 кг
- 2 веточки цибулі-порею (біла частина)
- 1 цибулина ріпчаста
- 2 гілочки селери
- 3-4 гілочки свіжої петрушки
- 1 зубчик часнику
- 250 мл білого сухого вина
- 2 веточки чебрецю (або 1 ч. л. сушеного чебрецю)
- Сіль
- 2 білки яєчні
- 2 лаврових листки
- Болгарський перець (опціонально, для бульйону)
Покрокове приготування:
- Рибу почистити, випатрати та ретельно вимити. Ножицями вирізати зябра. Відділити голову, хвіст і плавники. Філе зняти з кістки, нарізати порційно, накрити і поставити в холодне місце. Голову, хвіст і плавники покласти в каструлю. Залити водою, поставити на вогонь і довести до кипіння. Зняти піну.
- Цибулину почистити і нарізати кільцями. Білу частину цибулі-порею вимити, нарізати кільцями шириною 2 см. Часник почистити і нарізати тонкими пластинами. Зелень вимити, обсушити та зв’язати в пучок. У бульйон додати овочі, зелень і сіль. Влити вино, довести до кипіння. Варити бульйон на повільному вогні без кришки 30 хв. За 10 хв до готовності покласти лавровий лист. Шумівкою вийняти голову, хвіст, плавники та овочі.
- Покласти в бульйон рибне філе і готувати ще 7 хв. Перекласти філе в миску, накрити, залишити в теплому місці.
- Бульйон процідити через полотняний рушник і повернути на вогонь.
- Приготувати освітлювач. Збити яєчні білки з 5 кубиками подрібненого льоду.
- Ввести освітлювач у бульйон, перемішати, довести до кипіння. Зняти з вогню і залишити на 10 хв. Потім видалити утворену піну. У тарілки покласти по 1–2 шматки філе стерляді, розлити бульйон. Можна прикрасити тонкими кружальцями лимона та зеленню.
🍰 Секрет від Шефа:
Щоб юшка з цими благородними рибами залишалася прозорою, варіть бульйон на повільному вогні і ні в якому разі не допускайте бурхливого кипіння. А вже готову страву подавайте гарячою, в глибоких тарілках, з шматочком лимона та дрібкою свіжої зелені. Для надання юшці вишуканих пряних ноток, досвідчені кухарі радять наприкінці влити в каструлю трохи гарячого настою із зелені. Для цього залийте окропом кріп, петрушку та трохи чорного перцю, дайте настоятися 5–7 хвилин, процідіть і додайте в юшку за хвилину до вимкнення вогню.
Оригінал статті: www.gastronom.ru