Влітку квас не тільки тішить своїм смаком, але й рятує від спеки — спека здається не такою вже й страшною, коли під рукою склянка цього напою. Особливо, якщо ви приготували його самостійно. У цьому допоможуть поради шеф-кухаря, гастрономічного журналіста Мар’яни Орлінкової, яка розповіла Gastronom.ru, як зробити квас із житніх сухарів, а також — для чого в квас додають родзинки.
Хлібний квас з родзинками — у чому секрет
Є кілька причин, чому родзинки — підходящий інгредієнт для квасу. Все завдяки їхнім природним властивостям:
| Свойства | Дія | Результат |
| «Дикі» дріжджі на поверхні | Запускають, прискорюють ферментацію | Квас краще бродить |
| Посилена ферментація | Збільшує утворення вуглекислого газу | Квас стає більш газованим |
| Смак | Додає квасу «ізюминку» | Квас набуває приємної пікантності та симпатичного смакового відтінку |
Експерт зазначила, що додавати родзинки зовсім не обов’язково — якщо ви використовуєте культурні дріжджі, можна чудово обійтися без них.
Але якщо все ж таки вирішили приготувати квас з використанням родзинок, важливо пам’ятати про ще одну його властивість.
Родзинки, що продаються у нас в магазинах, часто оброблені речовинами, які запобігають їхньому висиханню або зміні кольору. Тому перед використанням має сенс ретельно промити родзинки спочатку в невеликій кількості води з содою, а потім — у великій кількості чистої води. Домашні родзинки, навпаки, краще взагалі не мити — «диких» дріжджів буде більше.
Мар’яна Орлінкова,
шеф-кухар, гастрономічний журналіст.
Рецепт домашнього квасу з черствого хліба
З родзинками визначилися. Що ж робити далі?
Насамперед, потрібно приготувати сусло. Для цього сухарі необхідно засипати в банку і залити гарячою водою (близько 80°C). Настоюйте 3-6 годин або протягом ночі, поки сусло не набуде кольору міцного чаю.
Потім сусло потрібно процідити: приготуйте хлібний настій, пропустивши рідину через марлю та віджавши сухарі.
Тут у гру вступають дріжджі — а отже, можна додати родзинки. Також не забудьте використати цукор і перемішати.
Для первинного бродіння отриману суміш необхідно накрити марлею та поставити в тепле темне місце на 12-24 години. Ви побачите піну та кислуватий запах — отже, все йде як треба.
Наступний — але не останній — етап: квас потрібно розлити по пляшках. Зараз можна додати ще по 2-3 родзинки. Пам’ятайте, що краще залишити невеликий простір до верху пляшки — 5-7 см.
Залиште пляшки при кімнатній температурі на 6-12 годин — це вторинне бродіння.
Щоб зупинити процес, приберіть квас у холодильник. Відразу після охолодження можна нарешті насолодитися улюбленим напоєм!
Домашній квас із житніх сухарів — лайфхаки від шефа
Експерт поділилася важливими особливостями приготування квасу вдома — вони можуть суттєво вплинути на процес.
Сухарі
Роблячи квас із черствого житнього хліба, краще готувати сухарі самостійно:
- Тонко нарізати хліб;
- Розкласти на решітці в один шар;
- Поставити в провітрюване місце;
- Залишити на кілька днів під марлею — нехай висохне натуральним чином.
Але якщо часу на такий спосіб немає, можна скористатися духовкою: підсушуйте хліб при 120-140°C протягом години-півтори. Експерт попереджає — слідкуйте, щоб сухарі не підгоріли, інакше в напої з’явиться неприємна гіркуватість.
Шеф також зазначила, що хліб краще брати без зайвих спецій: так квас набуде чистого хлібного смаку.
Бродіння
Якщо ви використовуєте дріжджі, до них знадобиться особливий підхід.
У жодному разі не лийте на них окріп, щоб не вбити бродіння. Спочатку залийте їм сухарі та дайте трохи охолонути. А вже потім перемішайте, додаючи дріжджі.
Мар’яна Орлінкова,
шеф-кухар, гастрономічний журналіст.
Додавання цукру відіграє одразу дві ролі: їжі для дріжджів та покращувача смаку. Краще розділити процес на два етапи: спочатку використати мінімум, а після першого бродіння можна спробувати і за необхідності додати ще.
Поліпшення рецепту
Шеф також запропонувала кілька способів ароматизації квасу. У напій можна додати:
- м’яту;
- листя смородини;
- трохи коріандру;
- трішки лимонної цедри.
Поширені помилки
Навіть якщо виправити вже не вийде, важливо вчитися на своїх помилках. Шеф пояснила, як зрозуміти, що пішло не так у процесі приготування квасу.
- Якщо він вийшов надто темним і терпким, наступного разу варто зменшити час настоювання сухарів у воді;
- Якщо квас має дріжджовий присмак і пахне пивом — дріжджів і сухарів було забагато;
- Якщо ємність з квасом вибухнула, значить, на етапі первинного бродіння вона була закрита занадто щільно.
Раніше ми розповіли, чому «п’ятихвилинка» рідка і як це виправити.
Якщо ви помітили помилку або неточність, будь ласка,
🍽️ Думка редакції «Шеф-Повар»:
Домашній квас — це чудова альтернатива промисловим напоям, яка дозволяє контролювати якість і смак. Поради шеф-кухаря роблять процес приготування більш доступним та допомагають уникнути поширених помилок, роблячи кінцевий продукт по-справжньому освіжаючим та автентичним.
Інформація підготовлена на основі матеріалів: www.gastronom.ru