Як використовувати тахіні, щоб зробити вечерю яскравішою: 7 простих способів

Про головне: Заатар — це не просто спеція, а цілий ритуал, що поєднує ароматні трави, кунжут та сумах, який може збагатити безліч ваших страв, від простого хліба до запечених овочів.

Я завжди тримаю банки із заатаром під рукою на своїй кухні — ось як я його використовую.

Заатар — це один із тих інгредієнтів, до яких я звертаюся частіше, ніж до будь-яких інших на своїй кухні. Я виросла в палестинській родині, де він завжди був під рукою, зазвичай стояв просто на столі.

У країнах Леванту невелику тарілочку з заатаром часто ставлять на обідній стіл поруч із неглибокою мискою оливкової олії. Хліб спочатку вмочують в олію, потім у суміш спецій, щоб трави та насіння кунжуту чіплялися до його поверхні. Результат — хрусткий, горіховий, терпкий і надзвичайно ароматний — поєднання, яке пробудить навіть найпростіший шматочок хліба. Це простий ритуал, але він захоплює дух левантійського столу. Це також пояснює, чому я постійно використовую заатар — і чому він заслуговує на місце далеко за межами його традиційної ролі як страви для занурення. Ось як я використовую його на своїй кухні, поза кошиком для хліба.

Що таке Заатар?

Слово “заатар” позначає дві тісно пов’язані речі: дику траву, що походить з Леванту, та суміш спецій, виготовлену з її сушеного листя. Сама рослина — Origanum syriacum — належить до родини орегано і росте в горах Палестини, Йорданії, Сирії та Лівану. Після висушування її листя зазвичай змішують із підсмаженим насінням кунжуту, терпким сумахом та сіллю, щоб створити ароматну суміш, яка з’являється на столах та кухнях усього регіону.

Пам’ятаю, як у дитинстві біля будинку моєї бабусі під полуденним сонцем сушилися викривлені металеві підноси, на яких лежало свіже листя заатару. Листя знімали зі стебел і розкладали тонкими шарами, даючи повільно висохнути на теплому повітрі, перш ніж подрібнити та змішати з насінням кунжуту та сумахом. Різкий, хвойний аромат трави наповнював кухню задовго до того, як суміш була готова. Терпка від сумаху, горіхова від насіння кунжуту та глибоко ароматна від самих трав, готова суміш мала насичений, неповторний смак.

Де знайти Заатар

Заатар можна приготувати вдома, змішавши сушену траву заатар з підсмаженим насінням кунжуту, сумахом та сіллю. Якщо вам не вдасться знайти траву заатар, ви можете замінити її сумішшю сушеного чебрецю та орегано — хоча ці трави не зовсім такі ж, як дикий заатар, разом вони створюють суміш зі схожим смаком.

Суміші заатару також стають набагато легше доступними. Багато близькосхідних продуктових магазинів пропонують кілька видів, і він все частіше з’являється в спеціалізованих магазинах спецій і навіть у відділах спецій великих супермаркетів. Якщо ви купуєте готову суміш, шукайте ту, де насіння кунжуту та сумах є основними інгредієнтами. Мені особливо подобається суміш заатару від бренду Canaan Palestine. Якщо ви замовляєте онлайн, Kalustyan’s також є хорошим джерелом і пропонує кілька сумішей заатару, а також сушену траву.

Заатар сьогодні

У більшості країн Близького Сходу, хоча заатар вживається майже щодня, його зазвичай використовують лише кількома способами. Як згадувалося раніше, найпоширеніший спосіб насолодитися ним — з хлібом та оливковою олією — хліб, вмочений спочатку в олію, а потім у суміш трав. Його також часто посипають на лабне або змішують з оливковою олією, щоб отримати густу пасту, яку намазують на тісто для мануш, улюбленого левантійського коржика, який випікається до хрусткої скоринки по краях.

Коли я вперше переїхала до Сполучених Штатів, я почала бачити, як заатар використовують у способах, що здавалися мені незнайомими. Його посипали на смажені овочі, додавали до заправок для салатів, посипали ним курку на грилі — і навіть перемішували з попкорном. Спочатку я відкинула ці комбінації. Варіанти, з якими я виросла, здавалися такими елементарними та досконалими, що все інше здавалося непотрібним відхиленням.

З часом, однак, моє мислення змінилося. Заатар занадто ароматний і універсальний, щоб обмежуватися лише кількома стравами. Ті самі якості, що роблять його таким добрим з оливковою олією та хлібом — горіховість кунжуту, яскравість сумаху, виразність трав — легко переносяться на всі види приготування їжі. В наш час я використовую його набагато ширше, і по всьому Близькому Сходу кулінари експериментують з ним подібним чином. Моя бабуся, ймовірно, хотіла б, щоб я дотримувалася традиційного способу — але я підозрюю, що вона давно змирилася з тим, що я не завжди це роблю.

Як я використовую Заатар на своїй кухні

Окрім простого змішування з оливковою олією, ось деякі з моїх найчастіших способів використання заатару на кухні.

• Посипте яйця. Щедра щіпка на яєчню-глазунью або нарізані круто зварені яйця, заправлені оливковою олією, миттєво додасть глибини. Кунжут надає горіховості, а сумах збалансовує насиченість жовтка.
• Натріть ним курку перед запіканням або приготуванням на грилі. Змішайте пару столових ложок заатару з оливковою олією та щіпкою солі, потім намажте цим цілу курку або кілька шматків з кісткою перед приготуванням. Під час запікання курки насіння кунжуту та трави підсмажуються у витопленому жирі, а шкірка стає хрусткою, а шматочок лимона наприкінці все це доповнює.
• Додайте до лабне для швидкого соусу. Додайте ложку-дві заатару до лабне разом з оливковою олією та трохи ферментованого гострого соусу — або будь-якого гострого соусу, який вам подобається — щоб отримати терпкий, пікантний соус, який чудово підходить до теплої піти.
• Додайте до часникових панірувальних сухарів. Розтопіть трохи вершкового масла або оливкової олії на сковороді, додайте подрібнений зубчик часнику та жменю панірувальних сухарів, підсмажте до золотистого кольору. В кінці додайте пару чайних ложок заатару та трохи лимонної цедри. Результат — хрусткий, цитрусовий, і чудово підходить для посипання салатів або запечених овочів.
• Додайте до сирних сконів або бісквітів, натхнених мануш. Додайте пару столових ложок заатару до тіста разом із щедрою жменею тертого сиру — особливо добре підходить гострий, як чеддер.
• Посипте попкорн. Легке посипання заатаром на свіжому масляному попкорні робить його несподівано чудовим снеком.
• Використовуйте для приправи запечених овочів. Овочі, такі як морква, цвітна капуста або картопля, перемішайте з оливковою олією та сіллю, потім запікайте при високій температурі до рум’яності та хрусткості по краях. В останні кілька хвилин приготування додайте ложку заатару та ненадовго поверніть у духовку, щоб спеції підсмажилися, не згоріли. Результат — овочі, покриті горіховою, терпкою скоринкою.

Коли б я не відвідувала Йорданію, я привожу з собою великі пакети заатару — іноді це суміші, які моя тітка приготувала сама. Перші кілька днів у Нью-Йорку завжди супроводжуються швидкоплинною меланхолією, перш ніж ритм міста знову захоплює. Мій запас заатару допомагає мені пережити ці дні. Можливо, саме тому він з’являється на багатьох стравах, які я готую.

Березень, 2026

За матеріалами: www.seriouseats.com