Про головне: Цей метод навмисно неідеального нарізання картоплі створює густіші бульйони з ідеальними картопляними шматочками.
Якщо б я міг умовно розділити кухарів на дві категорії на основі їхніх технік нарізання, то це були б ті, хто переважно працює на дошці, і ті, хто здебільшого працює поза нею. Нарізання на дошці – це те, що ми робимо щоразу, коли кладемо інгредієнт на обробну дошку і ріжемо, кубикуємо, шинкуємо, товчемо або нарізаємо жульєн. Цей підхід звичний як для домашніх кухарів, так і для професіоналів, і в умілих руках це, як правило, спосіб досягнення найточніших зрізів, що дає смужки та кубики майже машиноподібної однорідності.
Хоча деякі методи роботи поза дошкою, такі як тонке вирізання інгредієнта ножем для чищення овочів або нарізання овочів на тонкі пластинки за допомогою японського усуби, вимагають надзвичайно детальної ручної роботи, більшість з них менш точні і, як правило, є виключною сферою домашніх кухарів. Мені подобається називати такий спосіб нарізання “стиль бабусі”, оскільки я найчастіше спостерігав його, працюючи на фермах у Європі, де глави сімей сиділи або стояли над мискою чи горщиком і швидко подрібнювали фрукти та овочі, використовуючи лише зношений ніж для чищення овочів. Вони вражали своєю швидкістю та майстерністю, але результати, безсумнівно, були більш сільськими.
Річ у тім, що іноді сільський стиль – це саме те, що потрібно – хай йому чорт з його ідеальними крихітними брунуаз! – і цей метод нарізання картоплі для супів та рагу, яким я тут ділюся, є одним з моїх улюблених прикладів. Я бачив, як багато людей це роблять, але вперше я дізнався про нього багато років тому, працюючи на фермі в Галичині, Іспанія. Там Еліа, одна з фермерів, показала мені не тільки, як виконувати цей конкретний ніжний розріз, але й пояснила, чому він так добре працює.
По суті, ви тримаєте картоплину над каструлею (або над мискою з водою, якщо ви плануєте нарізати картоплю і тримати її деякий час перед приготуванням) і, використовуючи ніж для чищення овочів, відрізаєте і відламуєте нерегулярні шматки. Шматочки, хоча приблизно однакового розміру, загалом мають бути ширшими, ніж товстими, з нерівними та загостреними краями. Це, всупереч інтуїції, ідеальна форма, тому що це нерегулярна форма.
Причина, чому це так добре підходить для супів та рагу, особливо для сільських, ситних, з довгим приготуванням інгредієнтів, які розчиняються один в одному, полягає в тому, як ці нерегулярні шматочки картоплі готуються в горщику. У моїй уяві я думаю про це як про шматок морського скла, який спочатку був розбитим осколком з гострими краями та гладкими гранями під дивними та випадковими кутами. З часом це скло шкрябається і треться об каміння та пісок, проштовхуючись течіями та хвилями, повільно, з часом, відколюючись, шліфуючись і сточуючись до красивого гладкого та відполірованого каменю.
Цей процес відбувається з нашими шматочками картоплі, нарізаними вручну, значно швидше в суповій каструлі, але результат той самий: маленькі овальні вузлики картоплі, сточені теплом і тертям. Однак у каструлі є додаткова перевага: ці тонші, нерегулярні краї картоплі розчиняються в бульйоні, коли вони сточуються, ніжно загущуючи його своїм крохмалем, щоб створити більш цілісне. Замість більш рідкого бульйону, в якому плавають маленькі м’які кубики картоплі та інших овочів, ми отримуємо змішаний континуум, ніби всі інгредієнти наполовину розмилися один в одному під час приготування, зберігаючи при цьому деякий основний, розм’якшений залишок себе.
Це недосконалість, доведена до досконалості.
Останні Італійське рагу з нуту та свинячих реберець у скороварці рейтинг: переглянути рецепт
✨ Золоте правило:
Неправильні, але грубі шматки картоплі, нарізані вручну, краще загущують бульйон і надають страві сільського шарму.
За даними порталу: www.seriouseats.com