Як шефи швидко розбивають яйця однією рукою: секрети чистоти та вправності

Про головне: Навчіться вражати швидкістю та майстерністю, розбиваючи яйця однією рукою — це виглядає ефектно і значно прискорює процес, особливо коли потрібно приготувати страву для великої компанії.

Одного разу мені випала честь провести півдня, готуючи омлети з легендарним шеф-кухарем Андре Солтнером. Це завдання здається простим, але, звісно, таким не є. І саме тому приготування омлету — це те, що шефи традиційно просили приготувати кандидатів на посаду як іспит. Як співається у відомому приспіві, все, що вам потрібно знати про кухаря, ви можете дізнатися, спостерігаючи за тим, як він готує омлет.

Цікаво, що урок Солтнера почався не з омлету. Він почався з розбивання яєць. Я розбивав яйця все життя, але навіть не уявляв, наскільки детальною може бути людина щодо правильного способу це робити. Його метод ґрунтувався на крайній винахідливості: Солтнер виріс у Франції часів війни, коли їжі часто бракувало. Яйце в ті роки було понад усе, джерелом поживних речовин і сили, як мало що інше. Втратити хоч краплю було немислимо.

Він показав мені, як розбити яйце, розколоти шкаралупу навпіл, випустивши білок і жовток у миску, а потім обережно тримаючи кожну половинку в пальцях, звільнив великі пальці, щоб ретельно зібрати кожен останній шматочок білка зі стулок. Його метод був вправним, ефективним і надзвичайно ретельним.

Ну, це не те, що я збираюся вам показати сьогодні. Натомість я покажу вам повну протилежність. Бачите, бувають часи — наприклад, під час війни і, можливо, спокійного раннього ранку, коли ви готуєте найретельніший омлет у своєму житті — коли така дбайливість є надзвичайно важливою. Але бувають і інші часи, коли швидкість, груба і незграбна, як би це не звучало, — це все, що має значення.

Як людина, яка колись працювала в ресторані в суботній вечірній зміні, а потім змушувала себе повернутися наступного ранку, щоб готувати бранч для завантаженої зали, я знаю, що іноді потрібно розбити багато яєць якомога швидше.

Для домашніх кухарів швидке розбивання яєць — це не те, що потрібно робити щодня. Але іноді це стає в нагоді. Скажімо, ви орендували будинок на озері зі своїми друзями, великою компанією та їхніми другими половинками. І ви прокидаєтеся одного прохолодного ранку і вирішуєте приготувати омлет для натовпу. Звісно, ви можете розбивати яйця по одному, відносно обережно, як це робить більшість з нас зазвичай. Але це момент, який кричить про ефективність — і, можливо, трохи крутого стилю. Це той випадок, коли ви хочете стояти на кухні орендованого будинку і розбивати ці яйця. Ваші друзі будуть вражені. Вони також швидше отримають їжу.

Для цього потрібно знати лише одне: як розбити яйце однією рукою.

Як розбити яйце однією рукою

Це одна з тих речей, які легше показати, ніж описати, але я зроблю все можливе. По-перше, кілька спостережень:

• Не всі яйця однакові: деякі яйця мають міцну, товсту шкаралупу, яку легше розколоти чисто; інші — м’які та слабкі, і вони будуть кришитися та розсипатися в руці. Ви можете виконувати цю техніку з будь-якими яйцями, просто будьте готові адаптуватися до цих відмінностей у міцності шкаралупи.
• Немає жодного способу виконати цю техніку, який гарантував би, що жоден уламок шкаралупи не потрапить у яйця. Навіть розбиваючи двома руками, неможливо розбити яйця акуратно і завжди отримати їх без шкаралупи. Якщо ви розбиваєте одне або два десятки яєць, ви можете просто виловити кілька шматочків шкаралупи, які можуть потрапити в миску; якщо ви розбиваєте більше, ви можете скористатися поширеною ресторанною технікою — розбивати яйця в сито, а потім проштовхувати їх, занурюючи дно черпака вгору-вниз. Будь-яка шкаралупа буде відфільтрована, а ваші яйця вийдуть попередньо збитими з іншого боку (обов’язково посоліть їх заздалегідь для найкращого результату).
• Ця техніка найкраще підходить для яєць, які ви будете збивати для омлетів, яєчні, фриттат тощо. Якщо ви хочете яєчню-глазунью, ви можете розбити її однією рукою, але існує більший ризик, що жовток розірветься.

Отже, тепер, коли ми готові до розбивання, ось як це зробити. У вас є два варіанти: ви можете або розбивати яйце однією рукою, поки інша тягнеться за наступним яйцем, або ви можете розбивати два яйця одночасно, по одному в кожній руці, а потім брати наступні два, і так далі. Я лівша, тому якби я робив перший спосіб, я б розбивав однією рукою лівою, поки права тягнулася б за наступним яйцем. Але, оскільки я лівша, я також звик часто використовувати праву руку (чорт забирай, ножиці для правші!), тому мені комфортно брати по яйцю в кожну руку, розбивати їх одночасно, а потім брати наступні два. Ви можете робити це будь-яким способом, це справді не має значення.

Розбивання однією рукою та тягнучись за наступним

Як учасник змагань з поїдання хот-догів, який однією рукою тягнеться за наступним хот-догом, поки другою запихає перший у горло, цей рух — про ретельно скоординований час. Виконати це — все одно, що одночасно чухати голову і терти живіт.

Ключ у тому, щоб спрямувати свою недомінуючу руку за наступним яйцем, поки ви одночасно розбиваєте поточне в головній руці. Якби ви були лучником, це було б схоже на стріляння стрілою однією рукою, поки іншою береш наступну зі сагайдака. Це крутий рух, якщо я коли-небудь чув щось подібне. З одночасним розбиванням та тягнунням, це звучало б як ономатопея: кресь, кресь, кресь… або, можливо, клац, клац, клац…

Гаразд, але зачекайте, як саме я розбиваю це яйце однією рукою?

Ах, я сподівався, ви не запитаєте. У мене є відчуття, що кожна людина може робити це трохи по-різному. Але я розповім, як роблю це я: я тримаю яйце в руці, охоплюючи його приблизно між усіма пальцями і долонею. Я переконуюся, що мій мізинець і кільцевий палець охоплюють нижню (ширшу) половину яйця, а середній, вказівний пальці та великий — верхню половину. Використовуючи цей хват, одна сторона яйця залишається відкритою і не покрита рукою чи пальцями — я вдаряю цією відкритою частиною об будь-яку поверхню, яку я використовую для розбивання. Потім, міцно тримаючи основу яйця мізинцем і кільцевим пальцем, я підважую верхню половину іншими пальцями. Яйце має випасти в миску або конфітюрницю під ним.

Це схоже на рух, який ви могли б використовувати, щоб відкрити пляшку газованої води однією рукою, але з пляшкою газованої води великий палець зазвичай приєднується до кільцевого та мізинця, щоб утримувати пляшку, тоді як вказівний та середній пальці (або, можливо, лише вказівний) підважують кришку. Тут великий палець і середні пальці допомагають у цьому русі підважування.

Це має сенс? Так? Чудово! Ні? Візьміть яйце, я гарантую, ви розберетеся. Або просто подивіться на фотографії та GIF-анімації, які ми тут включили.

Розбивання двома руками

Для деяких людей, особливо тих, у кого одна рука значно домінантніша за іншу, «розбивання однією рукою та тягнучись за наступним» може бути кращим способом. Для тих з нас, хто більш амбідекстер, «розбивання двома руками» може бути легшим. Чому? Тому що керувати однією рукою робити одне, а надсилати сигнали мозку іншій робити щось зовсім інше, складніше, ніж це має бути для найінтелектуальнішої істоти на Землі. Якщо ви добре контролюєте обидві руки, для вашого мозку менш навантажувально, коли вони дзеркально відображають один одного. І тут з’являється «розбивання двома руками».

Тут ви берете по одному яйцю в кожну руку, а потім одночасно розбиваєте їх об поверхню. Це неймовірно гарно.

І це все! Звісно, це не є обов’язковою навичкою для кухні. Це може бути навіть заборонено в бездоганних камбузах Per Se, Noma або The Fat Duck. Але всьому свій час і місце. Іноді вам потрібна точність хірурга, а іноді у вас є десять хлопців, які стікають кров’ю від кульових поранень, і повільно-спокійно просто не спрацює.

У ці моменти ви розбиваєте і тягнетесь, і розбиваєте двома руками, створюючи хардкорні, круті, повстанські яйця Рембо.*

Юридичне застереження, яке слід швидко прочитати юридичним голосом: незалежно від того, наскільки швидко ви розбиваєте яйця, ви все одно відповідаєте за те, як ви їх готуєте: яєчня-бовтанка повинна залишатися м’якою та вологою; омлети не повинні мати майже жодного підсмажування і бути трохи рідкими всередині; фриттата повинна бути ніжною та делікатною, як дитяча дупка.

Жовтень 2014

Оригінал статті: www.seriouseats.com