Ніжне клефтико: вишукана страва, яка тане в роті, з покроковим фоторецептом

Клефтико з баранини — це неймовірно смачна страва, популярна в Греції та на Кіпрі. М’ясо тушкується в духовці кілька годин разом з картоплею та іншими овочами, стаючи настільки ніжним, що розпадається на волокна і тане в роті. Історично ж, клефтико готували зовсім не в духовці, а в земляній ямі. Вважається, що страва отримала свою назву від “клефтів” — групи розбійників, які боролися проти османського панування в Греції з XIV по XIX століття. Щоб вижити, клефти крали ягнят і готували їх годинами у таємній ямі, використовуючи розпечене каміння та вугілля, засипаючи яму землею, аби пара не видала їх місцезнаходження! Назва страви “клефтико” означає “вкрадене”, від давньогрецького слова κλέπτω (“клепто”). Тож, ми не будемо красти баранину, а придбаємо її на ринку. Найкраще для клефтико підходить лопатка, оскільки вона соковитіша за інші частини туші. Проте, можна запікати й окремі шматки м’яса або бараннячі гомілки. Готуйтеся до тривалого процесу, який варто розпочинати за день до розкішної трапези.

Інгредієнти:

Покрокове приготування:

1. За день до приготування замаринуйте баранину. Візьміть одну головку часнику (або близько 8 зубчиків), очистіть і розітріть у ступці з 2 ч.л. солі.
2. Зніміть листочки розмарину з гілочок, з одного лимона зніміть цедру тонкими смужками, а сік вичавіть. Додайте розмарин, орегано, корицю, трохи свіжомеленого чорного перцю та цедру до часнику. Ще трохи розітріть, а потім змішайте цю пасту з медом, лимонним соком та оливковою олією.
3. Ретельно натріть баранину отриманим маринадом з усіх боків. Покладіть м’ясо у глибоку посудину, накрийте плівкою і поставте в холодильник на 12 годин (або щонайменше на 4 години).
4. Наступного дня дістаньте баранину з холодильника за годину до запікання, щоб вона набрала кімнатну температуру. Помийте овочі. Картоплю почистіть і наріжте великими шматками.
5. Солодкий перець почистіть від насіння і наріжте великими шматками разом з помідорами. Очищену цибулину та другий лимон розріжте на 6 дольок. Залишену цілу головку часнику розріжте поперек навпіл, знявши лише зовнішнє лушпиння, що відпадає.
6. Розігрійте духовку до 160 °С у звичайному режимі або до 140 °C в режимі конвекції. Візьміть два великі аркуші фольги і розташуйте їх хрест-навхрест у глибокому деко для запікання. Потім повторіть те саме з двома великими аркушами пергаментного паперу поверх фольги.
7. Викладіть картоплю нижнім шаром і приправте сіллю та перцем. Потім додайте болгарський перець, цибулю, помідори, дольки лимона та половинки головки часнику. Влийте бульйон і маринад з-під баранини, потім покладіть зверху баранину і розподіліть навколо неї лаврове листя.
8. Щільно закрийте все краями пергаментного паперу, щоб не було щілин, а потім так само щільно закрийте краями фольги. Ретельно переконайтеся, що немає жодних отворів, через які міг би виходити пар.
9. Запікайте клефтико в духовці протягом 4 годин. Потім розкрийте фольгу та пергамент, збільште температуру до 200 °C, полийте баранину виділеними соками і запікайте у відкритому вигляді ще 10–20 хвилин, до утворення золотистої скоринки.
10. Дістаньте баранину з форми, перекладіть на блюдо, накрийте фольгою і дайте відпочити. Тим часом, продовжуйте підпікати картоплю протягом 20 хвилин, щоб вона теж підрум’янилася.
11. Розділіть баранину на шматки, подавайте клефтико з картоплею та овочами, посипавши зверху розкришеною фетою і прикрасивши кожну порцію свіжою зеленню та долькою лимона.

Оригінал статті: www.gastronom.ru