Долма по-грецьки – це страва, настільки вишукана, що від неї важко відірватися, і ще важче відмовити собі в задоволенні готувати її знову і знову. Жодних проблем, якщо є виноградне листя. Можна використовувати як молоде свіже, ошпаривши його окропом, так і консервоване у розсолі чи маринаді – такі листи слід трохи вимочити у чистій холодній воді. Грецькі долмадес часто готують вегетаріанськими, без м’яса – лише рис із зеленню та лимонним соком. Але попит на м’ясні долмадак’я також великий. Зазвичай у начинку йде або яловичина, або баранина. Та найголовніше у грецькій долмі – це лимонний суп, він же соус авголемоно, з яким її подають. Тож запасіться лимонами та яйцями!
Інгредієнти:
- Виноградне листя – 35 шт.
- Яловичий фарш – 450 г
- Рис білий – 100 г
- Цибуля ріпчаста – 1 шт.
- Лимон – 1 шт.
- Кріп – 20 г
- Оливкова олія – 2 ст.л.
- Перець чорний мелений – за смаком
- Сіль – за смаком
- Для соусу:
- Курячий бульйон – 240 мл
- Яйце куряче – 3 шт.
- Лимон – 2 шт.
- Сіль – за смаком
Покрокове приготування:
-
Якщо виноградне листя консервоване, вийміть його з розсолу, залийте холодною водою в мисці, залиште на 10–20 хвилин, потім промийте та промокніть серветками.
-
Якщо ви використовуєте для фаршу яловиче філе, прокрутіть його через м’ясорубку разом із цибулиною. Якщо фарш готовий, дрібно наріжте цибулю і змішайте з фаршем.
-
Добре промийте рис. Дрібно наріжте зелень кропу. З’єднайте фарш із кропом та рисом, додайте 1 ст. л. оливкової олії, свіжомелений чорний перець та чайну ложку солі, добре перемішайте.
-
Підготуйте містку каструлю або сотейник, налийте в нього ложку оливкової олії і викладіть дно кількома виноградними листками – можна використовувати негарні листи з рваними краями та дірочками.
-
Нафаршируйте виноградне листя: покладіть виноградний лист прожилками догори на робочу поверхню. Покладіть 1 ст. л. начинки в центр листа, потім складіть ліву та праву сторони листа до центру і згорніть рулетиком.
-
Повторюйте процес, доки не використаєте всю начинку. Готові рулетики по одному укладайте в каструлю швом донизу, щільно притискаючи їх один до одного. Якщо вийде два шари, це нормально.
-
Коли укладете всі рулетики, вичавіть на них сік одного лимона і влийте в каструлю дві склянки води. Накрийте долмадес кількома виноградними листками і зверху покладіть невелику пласку тарілку догори дном, щоб трохи притиснути конструкцію.
-
Закрийте каструлю кришкою і поставте на сильний вогонь. Доведіть до кипіння, потім зменште вогонь до середньо-слабкого і готуйте долму по-грецьки близько півтори години, періодично перевіряючи рівень води. В результаті має залишитися лише половина води.
-
Коли долмадес будуть готові, зніміть їх з вогню і дайте постояти, поки готуєте лимонний соус. Для соусу зніміть цедру з лимонів зубчастою терткою. У миску розбийте яйця, додайте цедру, вичавіть лимонний сік, щіпку солі і добре збийте все вінчиком.
-
Паралельно доведіть до кипіння в невеликій каструльці бульйон. Додайте половину гарячого бульйону в миску з яєчною сумішшю, збиваючи вінчиком. Потім перелийте отриману масу в каструлю з рештою бульйону. Доведіть до кипіння і варіть соус на повільному вогні протягом 5–7 хвилин, постійно помішуючи вінчиком, до загустіння.
-
Подавайте долму по-грецьки, дозволяючи гостям самостійно полити свої рулетики на тарілці лимонним соусом за смаком. Можна також посипати долмадес свіжою зеленню та свіжомеленим чорним перцем.
🍰 Секрет від Шефа:
Для більш насиченого смаку начинки можна додати до фаршу трохи дрібно нарізаної петрушки або м’яти. Також, якщо ви хочете прискорити процес приготування, можна попередньо відварити рис майже до готовності, а потім змішати його з фаршем.
Оригінал статті: www.gastronom.ru