Чому бабусине печиво завжди виходило ідеальним: секрети борошна

Про головне: Борошно з розпушувачем і сіллю, що вже входять до складу, — це секрет ніжного печива, швидкого хліба та простих тістечок, які вимагають мінімальних зусиль. Цей продукт, що є основою південних кухонь, заслуговує на більше місця у вашій випічковій шафі.

Борошно для швидкого приготування — це борошно, до якого вже додано розпушувач і сіль. Це секрет ніжного печива, швидкого хліба та простих тістечок, які вимагають мінімальних зусиль. Цей продукт, що є основою південних кухонь (а також кухонь Великої Британії та Австралії), набув популярності там, де традиційно домінують м’які сорти пшениці та випікання печива. Для легших, пишніших результатів із меншими вимірюваннями це зручний засіб, який варто мати під рукою.

Щоразу, коли моя бабуся з Джорджії поверталася до Нью-Джерсі після відвідин своїх родичів у Флориді, її багаж ставав на 5 фунтів (приблизно 2,2 кг) важчим. Чому? Важкий цегла борошна White Lily для швидкого приготування, упакована в три шари пакетів, що, я не сумніваюся, сьогодні могло б привернути до неї увагу служби безпеки TSA.

Вона клялася, що це необхідний інгредієнт для приготування доброго печива або пласких, схожих на локшину галушок у її страві “курка з галушками”. І оскільки White Lily, її улюблений бренд, не був доступний у Північному Джерсі, вона стала “мулом” для борошна.

Зайдіть у відділ випічки будь-якого супермаркету на американському Півдні, у Великій Британії чи Австралії, і ви знайдете кілька брендів борошна для швидкого приготування (у США його називають self-rising flour, а за межами США — self-raising), яке є таким же незамінним, як і масло. Але в багатьох американських продуктових магазинах за межами Півдня ви можете знайти лише один пакет цього борошна, що лежить біля кукурудзяного борошна, або й зовсім його не знайдете. В Орегоні, де я живу, це лотерея. Мій місцевий Albertsons продає лише один вид.

Ця відмінність полягає не в складності випікання, а радше в історії, звичках і тому, як різні регіональні харчові культури розвивали свій підхід до повсякденного випікання, незалежно від того, чи була місцева перевага печиву чи сконам. Але враховуючи, наскільки корисним може бути цей інгредієнт, і як часто він з’являється сьогодні у вірусних кулінарних рецептах, варто розібратися, що насправді являє собою борошно для швидкого приготування, щоб ви могли вирішити, чи заслуговує воно місця у вашій коморі.

Що в мішку?

У США борошно для швидкого приготування — це пшеничне борошно з уже змішаними розпушувачем і сіллю. Це відрізняється від борошна для швидкого приготування (self-raising), яке продається у Великій Британії, Ірландії, Австралії та інших країнах, де сіль не додається.

Ще одна, більш тонка відмінність полягає в тому, що за межами США, а також у кількох американських брендів, саме борошно зазвичай відрізняється від того, що ви отримаєте в мішку універсального борошна. Їхнє борошно для швидкого приготування зазвичай перемелюють із м’якої пшениці, а не з твердої. Це означає, що воно більше схоже на борошно для кондитерських виробів і має нижчий вміст білка, що може помітно вплинути на випечені вироби.

Білок у борошні — це те, що утворює клейковину, яка надає хлібу жувальності та структури. Тверда пшениця має вищий вміст білка (11-15%), ніж м’яка пшениця (5-9%), тому використання борошна з високим вмістом білка означає більше клейковини. Вам знадобиться борошно з високим вмістом білка для найжувальнішого, найеластичнішого хліба на заквасці, і борошно з нижчим вмістом білка для найніжнішого шифонового бісквіту.

Однак у США багато борошна для швидкого приготування на ринку схоже на універсальне борошно (9-12%) за вмістом білка, і зазвичай воно не вказує, чи виготовлене воно з твердої чи м’якої пшениці.

Два бренди, які це вказують, — це White Lily, улюблений бренд бабусі, і King Arthur Baking. White Lily зазначає, що він виготовлений виключно з м’якої пшениці і містить лише 8 грамів білка на чашку. Борошно від King Arthur Baking Company для швидкого приготування також містить 8 грамів білка на чашку (8,5% вмісту білка), порівняно з 12 грамами на чашку (11,7%) їхнього універсального борошна.

Натомість борошно Gold Medal і Bob’s Red Mill для швидкого приготування мають такий самий вміст білка, як і їхні універсальні аналоги — 12 грамів на чашку — що означає, що вони поводяться більше як універсальне борошно з доданим розпушувачем, ніж як справжнє “м’яке” борошно.

Це велика різниця? Ні, і, безумовно, недостатня, щоб зіпсувати рецепт, але це може трохи змінити результати і допомагає мені зрозуміти лояльність моєї бабусі до бренду.

Чому це основа в інших країнах

Генрі Джонс, пекар з Брістоля, Англія, винайшов борошно для швидкого приготування у 1845 році і запатентував свій процес наступного року, сподіваючись забезпечити Королівський флот засобами заміни жорсткого галетного печива, на яке покладалися моряки, на щось більш прийнятне. До 1856 року борошно для швидкого приготування вже відправляли по всій Британській імперії. З того часу воно стало невід’ємною частиною британських та австралійських кухонь, входячи до рецептур бісквітів, сконів та Вікторійських сендвічів. У цих кулінарних традиціях борошно для швидкого приготування є стандартом.

Сьюзі Хобан, австралійська подруга, яка жила (і пекла!) там та в п’яти інших країнах, каже, що в її супермаркеті в Мельбурні більше видів борошна для швидкого приготування, ніж звичайного (універсального) борошна, включаючи цільнозернове борошно для швидкого приготування та безглютенове борошно для швидкого приготування. “Практично будь-який рецепт з розпушувачем, який у США вимагає розпушувача або харчової соди, тут використовує борошно для швидкого приготування. Я ніколи не використовувала звичайне борошно, доки не поїхала з Австралії”.

Джейн Олівія, приватний шеф-кухар і засновник платформи кулінарних велнес-рецептів Food Friends, зазначає, що “у таких місцях, як Велика Британія та Австралія, борошно для швидкого приготування є базовим продуктом протягом поколінь, оскільки багато класичних рецептів покладаються на нього”.

Це самопідсилюваний цикл: сімейні рецепти переважно вимагають його, це те, що є в магазинах, до чого звикли домашні пекарі, тому видавництва та автори кулінарних книг публікують нові рецепти, дотримуючись стандарту.

Британське походження також допомагає пояснити його закріплення на американському Півдні. Багато ранніх південних кулінарних традицій — від печива до шорткейків — сягають корінням британських технік, адаптованих з часом до місцевих інгредієнтів та умов. Коли борошно для швидкого приготування стало комерційно доступним наприкінці 19-го та на початку 20-го століть, воно ідеально вписалося в культуру харчування, яка вже була зосереджена на печиві, пропонуючи швидший і надійніший спосіб приготування ніжного, швидкого хліба, який визначав повсякденну кулінарію. Звичайно, ми постійно навчаємося пекти з новими інгредієнтами, тому борошно для швидкого приготування цілком може стати більш широко використовуваним продуктом у США, але, принаймні, на даний момент, це переважно південний основний продукт.

Чому південці люблять борошно для швидкого приготування

Коли я розповідаю історію про свою бабусю, яка подорожувала з борошном у багажі, Брент Міннер каже: “Ми часто чуємо такі історії. Ми називаємо їх “переселеними південцями””. Це відображення того, наскільки тісно цей інгредієнт пов’язаний з регіональною ідентичністю. Коли південці переїжджали по країні протягом 20-го століття, вони часто брали з собою свої звички випікання, навіть коли самі інгредієнти було важче знайти.

Міннер є віце-президентом з маркетингу в Hometown Food Company, виробнику як White Lily, так і Martha White, двох найбільших виробників борошна для швидкого приготування. Окрім відправки свого борошна “переселеним південцям” по всьому світу, їхня продукція є основним продуктом супермаркетів на всьому Південному Сході.

Розповсюдження в супермаркетах, каже Міннер, “віддзеркалює тенденцію випікання печива вдома, саме там воно популярне”. Багато улюблених рецептів печива вимагають лише трьох інгредієнтів: борошна для швидкого приготування, жиру та рідини — зазвичай масла та пахти — що, за словами Міннера, “робить їх неймовірно легкими”.

Бен Мімз, автор кулінарної книги Sweet & Southern, сказав: “У дитинстві це було єдине борошно, яке ми використовували”. У південній кулінарній традиції кукурудзяний хліб, печиво та млинці були “межами рецептів хліба, які ви регулярно готуєте”, і борошно для швидкого приготування ідеально підходить для всіх трьох.

Його стійка популярність на Півдні — це не лише питання переваг; це також питання сільського господарства. М’яка пшениця, яка дає борошно з нижчим вмістом білка, успішніше росте у вологому кліматі Південного Сходу, ніж тверда пшениця, що робить її домінуючою регіональною культурою. Це борошно природно краще підходить для ніжного печива та тістечок, ніж для хрусткого, жувального хліба. З розвитком промислового помелу південні виробники, такі як White Lily, створювали своє борошно на основі м’якої пшениці, а згодом і сумішей для швидкого приготування, що ідеально відповідало типу швидкого хліба, який південні кухарі вже готували щодня.

В інших частинах США утвердилися інші кулінарні традиції. На Середньому Заході та Північному Сході, де домінує тверда пшениця, борошно містить більше білка і краще підходить для дріжджового хліба — буханок, булочок і тіста для піци, які покладаються на розвиток клейковини для структури. Ці кулінарні традиції часто покладаються на дріжджі для підняття тіста і віддають перевагу гнучкості та точності, чого легше досягти, вимірюючи борошно, розпушувач і сіль окремо. У цьому контексті борошно для швидкого приготування не таке корисне.

В епоху надзвичайно глобалізованої продовольчої системи, мені здається, чарівним, що в США зберігається регіональність цього інгредієнта, і що це має все відношення до того, хто готує печиво щотижня.

Чому варто подумати про купівлю мішка

Саме зручність робить борошно для швидкого приготування таким привабливим. Думайте про нього як про інгредієнт-скорочення; розпушувач і сіль вже є і готові до роботи.

Б’янка Фернандес, творчиня контенту та співзасновниця бренду сумішей для випічки Oh So Easy, вперше дізналася про борошно для швидкого приготування з шоу The Great British Baking Show. Тепер вона використовує його як засіб для економії часу.

Якщо ви готуєте швидку партію печива або млинців у неділю вранці, “це позбавляє необхідності самостійно вимірювати розпушувач або сіль”, — каже вона. Це справді просто і полегшує підготовку.”

Саме тому борошно для швидкого приготування постійно з’являється у вірусних рецептах “трьох інгредієнтів”: бейгли з трьох інгредієнтів, печиво з двох інгредієнтів, коржі з йогуртом. Серед численних онлайн-варіантів один складовий інгредієнт виконує значну частину роботи.

Ще одна перевага, каже Фернандес, полягає в тому, що для людей, які не часто печуть, особливо тих, хто має обмежений простір на кухні, “борошно для швидкого приготування — це спосіб зменшити кількість продуктів у коморі”. Початківці-пекарі могли б приготувати багато рецептів — швидкий хліб, скони або тістечко — не тримаючи під рукою банку розпушувача або кухонної солі. Борошно для швидкого приготування об’єднує ці компоненти в один.

Говорячи про свою власну південну бабусю, Мімз зазначив, що, особливо для домогосподарств з низьким доходом, борошно з вбудованим розпушувачем і сіллю означало менше інгредієнтів для покупки і менше шансів, що чогось не вистачить.

Чому воно не замінить ваше універсальне борошно

Сарена Шастін, спеціаліст з кулінарного контенту та стратег з маркетингового залучення спільноти в Bob’s Red Mill, виросла, готуючи печиво, коблери та галушки з використанням борошна для швидкого приготування. Вона досі його використовує, але воно ніяк не може замінити універсальність універсального борошна, оскільки це фіксоване співвідношення.

Розробка рецепту випічки, каже вона, схожа на розробку формули, “і навіть невеликі зміни в цукрі, жирі або кислотності можуть змінити кількість необхідного розпушувача. Повний контроль дозволяє точно налаштувати текстуру та підйом”.

Більшість американських рецептів випічки розроблені модульно, з борошном і розпушувачем, що поєднуються для досягнення конкретної мети — більше для пишного бісквіта, менше для щільних сконів — все визначається співвідношенням інших інгредієнтів.

Цей контроль важливий, особливо якщо ви печете регулярно або професійно. “Мені просто подобається мати чистий аркуш, використовуючи універсальне борошно”, — каже Фернандес. “Це полегшує тестування співвідношень і спробу різних кількостей усього, що вам потрібно”. Вона також вказує на те, про що більшість покупців не думають: співвідношення розпушувачів варіюються залежно від бренду, і ці відмінності не завжди очевидні. “Я знаю, що в King Arthur співвідношення може бути приблизно один до півтора чайних ложок розпушувача, але в іншого бренду — один і чверть [чайної ложки]. У них також різний вміст солі. І я не думаю, що це насправді зазначено на мішку”.

Існує також питання вмісту білка. Як зазначає Мімз, заміна саморобного борошна для швидкого приготування, зробленого з універсального борошна, не зовсім така ж, як борошно для швидкого приготування, зроблене з м’якої пшениці, особливо якщо універсальне борошно, яке ви використовуєте, має вищий вміст білка. Результати будуть трохи жорсткішими або щільнішими.

Як експериментувати з борошном для швидкого приготування

Мімз і Шастін погоджуються, що досвідчені пекарі не повинні боятися експериментувати з борошном для швидкого приготування. “Борошно для швидкого приготування розроблено так, щоб надійно працювати в широкому діапазоні класичної випічки”, — каже Шастін. “Ключ полягає в тому, щоб не замінювати його у формулах, які не були розроблені для нього”.

Отже, яке правило, коли використовувати його замість універсального борошна, солі та розпушувача в іншому рецепті? Швидкий хліб, печиво, скони, млинці, вафлі, мафіни, коблери та прості закусочні тістечка — все це підходить; рецепти, де мета — ніжні, легкі результати. Вам слід опустити будь-який окремо зазначений розпушувач і сіль, але зберегти харчову соду, яка реагує з кислими інгредієнтами, додаючи ще більше підйому.

Дотримуйтесь інших видів борошна для дріжджового хліба, ламінованого тіста та рецептів, де підйом забезпечується збитими яєчними білками.

“Якщо у вас є улюблений рецепт тістечка, просто використовуйте його, замініть один до одного, подивіться, як він себе поводить”, — каже Мімз. Ви можете виявити, що результати будуть невідрізненними.

Як зробити власне борошно для швидкого приготування

Не хочете купувати повний мішок? Рекомендація Шастін — змішати своє власне, використовуючи 1 чашку універсального борошна, 1 1/2 чайні ложки розпушувача і 1/4 чайної ложки дрібної солі (або 1/2 чайної ложки кошерної солі). Щоб зробити варіант з нижчим вмістом білка, замініть універсальне борошно на борошно для кондитерських виробів з нижчим вмістом білка, і ви можете отримати найкраще печиво.

Дізнатися більше на: www.seriouseats.com