Про головне: Визначення найкращого способу розморожування курки є ключовим для безпеки та якості приготування. Ми протестували рекомендовані USDA методи, а також деякі менш бажані, щоб знайти ідеальний баланс швидкості та смаку.
Пошукайте прості рецепти для буднів, і ви неодмінно натрапите на багато страв з куркою. Не дивно, що 75 відсотків американців їдять такий простий і універсальний білок принаймні раз на тиждень. Багато домашніх кухарів тримають його в морозилці про запас, готового до розморожування для наступної легкої страви.
Хоча заморожування курки зручне, її розморожування – ні, особливо якщо ви забудете дістати її з морозилки вчасно. Інтернет рясніє лайфхаками для швидкого розморожування курки, але чи справді вони працюють так швидко і добре, як стверджують? Чи може метод розморожування вплинути на те, як ваша курка готується? І, що найважливіше, чи безпечно це? Маючи в розпорядженні понад 25 кілограмів курки – включаючи курячі грудки, стегна, гомілки, крильця та курячий фарш – я вирішив дізнатися.
Чому важливо правильно розморожувати курку
До вечері залишилося дві години, а ви забули розморозити курку. Ви кладете упаковку заморожених курячих стегон у миску з гарячою водою, сподіваючись, що тепло швидко розморозить птицю. Нічого страшного, правда?
Хоча це може здатися прийнятним способом розморожування курки, ви наражаєте себе на серйозне харчове отруєння, дозволяючи птиці перебувати в “температурній небезпечній зоні”, яка варіюється від 4,5 до 60ºС. За словами Мередіт Каротерс, фахівчині з безпеки харчових продуктів Міністерства сільського господарства США (USDA), саме за цієї температури шкідливі бактерії, такі як сальмонела, кишкова паличка або кампілобактер, можуть розмножуватися і “досягати небезпечних рівнів”, що підвищує ризик харчового отруєння. “Залежно від типу бактерій”, – каже вона, – “вони можуть утворювати стійкий до нагрівання токсин”.
Щоб запобігти харчовим захворюванням, USDA має суворі рекомендації щодо безпечного розморожування курки. Хоча існує багато способів розморожування птиці, організація рекомендує лише три методи: розморожування курки в холодильнику, в мікрохвильовій печі або в мисці з холодною водою з температурою 13–18ºС.
Як ми тестували
Щоб визначити найкращий спосіб розморожування курки, я протестував три рекомендовані USDA методи, а також два інших поширених, хоч і сумнівних: дозволити курці перебувати під прохолодною проточною водою та за кімнатної температури.
Цікавлячись, чи найкращий спосіб розморожування курки залежить від частини, і щоб зібрати дані про час для найпоширеніших шматків курки, я протестував різні частини: грудки з кісткою та без, стегна з кісткою та без, гомілки, крильця та курячий фарш. Для забезпечення послідовності тестування, все м’ясо було заморожене якомога пласкіше в пакеті zip-lock об’ємом один літр. Я зважив кожен шматок і розділив їх на окремі упаковки однакової форми та розміру, оскільки спосіб заморожування може впливати на час розморожування.
Ці упаковки складалися з:
- Дві гомілки загальною вагою пів фунта (приблизно 225 г)
- П’ять крилець загальною вагою пів фунта (приблизно 225 г)
- Фунт (приблизно 450 г) курячого фаршу
- Фунт (приблизно 450 г) курячих грудок без кістки
- Фунт (приблизно 450 г) грудок з кісткою та шкірою
- Два стегна без кістки загальною вагою близько пів фунта (приблизно 225 г)
- Великорозмірна упаковка (2 фунти, приблизно 900 г) стегон з кісткою та шкірою
Під час розморожування кожного шматка я фіксував час, витрачений на кожен метод, наскільки він вимагав уваги, і чи температура курки коли-небудь досягала небезпечної зони, яку я перевіряв за допомогою термометра миттєвого зчитування. Якщо курка потрапляла в цей діапазон температур, я відзначав, скільки часу вона залишалася в небезпечній зоні до повного розморожування решти шматка. Потім я приготував всю курку, щоб побачити, чи вплинув кожен метод на смак і текстуру.
Для самого приготування я натер гомілки, крильця, грудки без кістки та стегна без кістки сіллю та оливковою олією, а потім запік їх на деко з бортиками при 220ºС. Курячий фарш я обсмажив на антипригарній сковороді на плиті. Що стосується грудок і стегон з кісткою та шкірою, я спочатку зробив їх хрусткими у чавунній сковороді з маслом, а потім запік у духовці. Мої результати нижче, сподіваюся, допоможуть вам визначити найкращий спосіб розморозити курку за наявний час – або якщо вам краще замовити піцу на вечерю.
Найпоширеніші методи розморожування курки: Тестування
Холодильник
Метод
Щоб розморозити курку в холодильнику, я діставав її з морозилки, клав запечатану упаковку в контейнер або на деко з бортиками, щоб зібрати будь-які витікаючі соки, які могли б забруднити іншу їжу, а потім ставив у холодильник до повного розморожування. Це займало в середньому близько 24 годин, хоча тривалість залежатиме від розміру шматка, який ви розморожуєте.
Наскільки це безпечно?
Організації з безпеки харчових продуктів, включаючи USDA, Міністерство охорони здоров’я Канади та Європейське агентство з безпеки харчових продуктів, загалом погоджуються, що розморожування птиці в холодильнику є найбезпечнішим. Каротерс пояснює, що холодильник, калібрований для підтримки температури нижче 4ºС, гарантує, що ваша курка ніколи не потрапить у небезпечну зону, мінімізуючи ризик будь-яких патогенів харчового походження та роблячи його найбезпечнішим способом розморожування курки.
Результати
Цей метод зайняв найбільше часу. Як видно з наведеної нижче таблиці, курка розморожувалася від 19 до 30 годин, залежно від розміру та форми шматка.
| Шматок м’яса | Час розморожування |
| Гомілки (2 шматки; 0.5 фунта / 225 г) | 25 годин |
| Крильця (5 шматків; 0.5 фунта / 225 г) | 19 годин |
| Курячий фарш (1 фунт / 450 г) | 23 години |
| Курячі грудки без кістки (2 шматки; 1 фунт / 450 г) | 30 годин |
| Грудки з кісткою та шкірою (1 шматок; 1 фунт / 450 г) | 25 годин |
| Стегна без кістки (2 шматки; 0.5 фунта / 225 г) | 21 година |
| Стегна з кісткою та шкірою (6 шматків; 2 фунти / 900 г) | Трохи менше 24 годин |
Мікрохвильова піч
Метод
Щоб розморозити курку в мікрохвильовій печі, я діставав курку з упаковки та клав її на тарілку, придатну для мікрохвильовки. Якщо ваша мікрохвильова піч має режим “розморожування”, USDA рекомендує використовувати його для розморожування курки. (Деякі мікрохвильові печі також можуть мати різні режими розморожування для птиці, м’яса, риби або хліба. Вибирайте “птиця” при розморожуванні курки.) Якщо ваша мікрохвильова піч не має режиму розморожування, USDA рекомендує розморожувати курку на 30% потужності.
Під час розморожування вам слід уважно стежити за куркою, оскільки тонкі краї, ймовірно, почнуть готуватися, поки м’ясо розморожується. Періодично перевертайте курку щипцями, приблизно кожні дві хвилини, щоб допомогти їй рівномірно розморозитися. Для курячого фаршу USDA навіть рекомендує використовувати ложку або зміщений шпатель, щоб зішкребти розморожені шматочки курки на окрему тарілку. Це запобігає приготуванню курки, одночасно полегшуючи розморожування решти м’яса.
Я використовував режим розморожування “птиця” у своїй мікрохвильовій печі, який рекомендує час розморожування курки на основі введеної ваги. За даними виробника, моя мікрохвильова піч під час розморожування працює на потужності від 20 до 30%, щоб забезпечити рівномірне розморожування. Незважаючи на цей режим, краї моєї курки повністю розморозилися і почали готуватися, перш ніж центр навіть встиг розморозитися.
Важливо зазначити, що час розморожування курки в мікрохвильовій печі врешті-решт залежатиме від потужності вашої мікрохвильової печі. Щоб продемонструвати це, я протестував розморожування курячих грудок без кістки як у моїй мікрохвильовій печі з вищою потужністю, так і в печі з нижчою потужністю, щоб порівняти результати, і розморожування зайняло приблизно втричі більше часу в печі з нижчою потужністю (деталі дивіться в таблиці нижче).
Наскільки це безпечно?
USDA вважає розморожування в мікрохвильовій печі одним із найбезпечніших способів розморожування курки. Однак вам доведеться готувати курку одразу після розморожування, оскільки зовнішні краї курки почнуть нагріватися під час розморожування, потрапляючи в небезпечну зону. Під час тестування частини курки часто досягали температури вище 80ºF (26ºC) — значно вище рекомендованих лімітів, але все ще далеко від рекомендованої USDA температури для курки 165ºF (74ºC). Каротерс, однак, каже, що це не небезпечно, якщо ви плануєте готувати її одразу. “Час, який [курка] проводить у небезпечній зоні, насправді недостатній для того, щоб бактерії досягли небезпечного рівня”, – каже вона.
Результати
Мікрохвильова піч була найшвидшим методом розморожування. Найменші шматки, як-от курячі крильця, розморожувалися всього за п’ять хвилин, тоді як більші шматки займали близько 25 хвилин. Однак за швидкість доведеться заплатити смаком: кожен шматок, розморожений у мікрохвильовці, був значно сухішим, ніж курка, розморожена іншими методами, оскільки ви обробляєте птицю теплом, щоб розморозити її.
| Шматок м’яса | Час розморожування в мікрохвильовій печі потужністю 1200 Вт |
| Гомілки (2 шматки; 0.5 фунта / 225 г) | 2 гомілки розморожувалися 7 хвилин 30 секунд, але розморожування було нерівномірним. Найтовща частина гомілки мала температуру 35ºF (1.6ºC) під час розморожування, тоді як тонші частини біля кістки мали 135ºF (57ºC), достатньо гарячі, щоб обпекти мене. |
| Крильця (5 шматків; 0.5 фунта / 225 г) | 5 хвилин |
| Курячий фарш (1 фунт / 450 г) | 11 хвилин |
| Курячі грудки без кістки (2 шматки; 1 фунт / 450 г) | 10 хвилин 45 секунд у мікрохвильовій печі потужністю 1200 Вт, але 35 хвилин у мікрохвильовій печі потужністю 900 Вт. |
| Грудки з кісткою та шкірою (1 шматок; 1 фунт / 450 г) | 8 хвилин |
| Стегна без кістки (2 шматки; 0.5 фунта / 225 г) | 6 хвилин |
| Стегна з кісткою та шкірою (6 шматків; 2 фунти / 900 г) | 25 хвилин |
Холодна вода
Метод
Щоб розморозити курку за допомогою методу холодної води, я клав заморожену упаковану курку в миску з холодною водопровідною водою. За даними USDA, цей метод прийнятний, якщо ваша вода з крана має температуру 13–18ºС. Я залишав заморожену курку до повного розморожування, змінюючи воду кожні 30 хвилин, щоб переконатися, що вона залишається в цьому температурному діапазоні. Щоб уникнути розбухання у воді, я тримав всю курку в пластиковій упаковці.
Наскільки це безпечно?
Цей метод, поряд з мікрохвильовою піччю, є єдиними двома методами швидкого розморожування, які USDA вважає безпечними. Хоча цей метод займає набагато більше часу, ніж мікрохвильова піч (крильця в мікрохвильовці розморожувалися всього за п’ять хвилин, тоді як така сама упаковка крилець за методом холодної води зайняла годину і п’ять хвилин), USDA все ще вважає його “швидким”.
Залежно від розміру шматка, який ви розморожуєте, це може зайняти більше години для повного розморожування птиці. Чим тепліша вода, тим швидше розморожування. Однак, щоб зменшити ризик потрапляння їжі в небезпечну зону, USDA рекомендує використовувати тільки холодну воду і не радить розморожувати їжу в теплій або гарячій воді, оскільки їжа не повинна залишатися поза холодильником більше години, якщо температура вище 32ºС. USDA також рекомендує готувати птицю одразу після розморожування в холодній воді, оскільки температура поверхні курки може наблизитися до небезпечної зони під час занурення.
Каротерс рекомендує змінювати воду кожні 30 хвилин, щоб забезпечити стабільне розморожування курки, уникаючи при цьому марнування води, тримаючи її постійно включеною. Вода ставатиме холоднішою, поки заморожена курка в ній знаходиться, і через 30 хвилин стане достатньо холодною, щоб перешкоджати розморожуванню. Я переконався в цьому під час тестування: вода з мого крана витікала при температурі близько 18ºС, а під час розморожування курки вода охолоджувалася приблизно до 8,8–10ºС.
Результати
Хоча цей метод не такий швидкий, як мікрохвильова піч, курка розморожувалася відносно швидко за допомогою методу холодної води: усі шматки розморожувалися за 45 хвилин до двох годин. Цей метод також був відносно не трудомістким і не суттєво погіршував текстуру шматка.
| Шматок м’яса | Час розморожування |
| Гомілки (2 шматки; 0.5 фунта / 225 г) | 45 хвилин. Менша гомілка розморозилася всього за 25 хвилин і перебувала в небезпечній зоні при 13ºС протягом 20 хвилин. |
| Крильця (5 шматків; 0.5 фунта / 225 г) | 1 година 5 хвилин. Менші крильця розморожувалися швидше за більші, і я поклав їх у холодильник, щоб менші крильця, які розморожувалися швидше, не залишалися в небезпечній зоні. |
| Курячий фарш (1 фунт / 450 г) | 1 година 15 хвилин. Різниця між центром м’яса та краями становила 10ºF (12.2ºC). |
| Курячі грудки без кістки (2 шматки; 1 фунт / 450 г) | 1 година |
| Грудки з кісткою та шкірою (1 шматок; 1 фунт / 450 г) | 1 година |
| Стегна без кістки (2 шматки; 0.5 фунта / 225 г) | 1 година 9 хвилин. Вода почала просочуватися в пакет; я переклав стегна в новий пакет zip-top, щоб уникнути розмоченого м’яса. |
| Стегна з кісткою та шкірою (6 шматків; 2 фунти / 900 г) | Упаковка стегон з кісткою вагою 2 фунти розморожувалася менш ніж 2 години. |
Проточна вода
Метод
Щоб прискорити розморожування в холодній воді, багато кухарів кладуть заморожене м’ясо під проточну воду. Щоб перевірити, чи це так, я поставив миску із замороженою упакованою куркою під холодну проточну воду з крана і залишив її до повного розморожування. Залежно від розміру вашої курки, це може зайняти від 20 хвилин до понад години. Хоча USDA не заперечує проти цього методу швидкого розморожування, були деякі серйозні недоліки.
По-перше: це неймовірна марна трата води. (Кран, що капає зі швидкістю один крапля на секунду, випускає понад 3000 галонів води на рік!) Плюс, навіть якщо птиця була в пластиковому пакеті, цей метод призводить до розбризкування потенційно забрудненої води по всій мийці та стільниці. Цей метод також був гучним: при 78 децибелах гучність цього методу приблизно така ж, як у працюючого пилососа. Нарешті, цей метод не був значно швидшим, ніж розморожування упакованої курки в мисці з холодною водою, а також мав набагато менш рівномірні результати. Ймовірно, це тому, що кран зосереджений лише на одній ділянці курки, що призводить до того, що ця одна ділянка курки розморожується набагато швидше, ніж решта.
Залишити при кімнатній температурі
Метод
Після того, як я дістав курку з морозилки, я поклав її на деко з бортиками і залишив розморожуватися на кухонній стільниці. Час розморожування буде варіюватися залежно від температури вашого приміщення. Я кожні 10 хвилин перевіряв поверхневу температуру термометром миттєвого зчитування і перекладав курку в холодильник, коли її температура досягала вище 4,4ºС і вона пробула поза холодильником дві години.
Наскільки це безпечно?
USDA радить споживачам уникати цього методу, оскільки тривале перебування курки при кімнатній температурі ставить їжу під найбільший ризик росту бактерій, що робить цей метод розморожування найбільш небезпечним. Це особливо небезпечно, якщо люди ставляться до цього як до методу, який не вимагає уваги; деякі домашні кухарі можуть забути, що вони розморожують курку, і готувати м’ясо після того, як воно пролежало при кімнатній температурі або в небезпечній температурній зоні кілька годин. Хоча ви не захворієте кожного разу, коли робите щось ризиковане, Каротерс каже, що це може бути особливо небезпечно для вразливих груп населення, таких як діти, вагітні жінки та літні люди.
Результати
У мене вдома було 23ºС, і всі мої шматки розморозилися за дві-чотири години, а потім були негайно приготовані. Я також вимірював температуру поверхні в декількох інтервалах, і хоча деякі шматки досягали небезпечної зони, вони не перебували при цій температурі дуже довго. (За даними USDA, холодна їжа не повинна залишатися поза холодильником довше двох годин, якщо температура в приміщенні нижче 32ºС. Якщо температура вище, її не слід залишати поза холодильником більше години.) Щоб бактерії могли розмножуватися, обидві умови (час і температура) повинні бути дотримані, пояснює Каротерс.
З огляду на це, більшість домашніх кухарів, швидше за все, дістануть шматки з морозилки і залишать їх на стільниці набагато довше, не контролюючи регулярно температуру птиці, що збільшує ризик харчового отруєння. Якщо ви не плануєте уважно стежити за процесом розморожування, регулярно перевіряючи температуру м’яса, краще скористатися одним із рекомендованих USDA методів розморожування.
| Шматок м’яса | Час розморожування |
| Гомілки (2 шматки; 0.5 фунта / 225 г) | Трохи більше 3 годин |
| Крильця (5 шматків; 0.5 фунта / 225 г) | 2 години 10 хвилин |
| Курячий фарш (1 фунт / 450 г) | 4 години 30 хвилин, щоб досягти 31.4ºF (-0.5ºC) у центрі та 43.5ºF (6.3ªC) по краях. Я переклав його в холодильник, щоб уникнути залишення курки в небезпечній температурній зоні, і вона розморожувалася в холодильнику ще 2 години. |
| Курячі грудки без кістки (2 шматки; 1 фунт / 450 г) | 1-фунтова (450 г) упаковка грудок без кістки зайняла 3 години 18 хвилин. |
| Грудки з кісткою та шкірою (1 шматок; 1 фунт / 450 г) | Трохи більше 4 годин |
| Стегна без кістки (2 шматки; 0.5 фунта / 225 г) | Близько 2 годин |
| Стегна з кісткою та шкірою (6 шматків; 2 фунти / 900 г) | 2-фунтова (900 г) упаковка стегон з кісткою розморожувалася близько 4 годин 15 хвилин. |
Який найшвидший спосіб розморозити курку?
Незалежно від частини чи розміру, мікрохвильова піч не мала собі рівних у своїй здатності швидко розморожувати їжу. У мікрохвильовці двофунтова (900 г) упаковка стегон з кісткою повністю розморозилася за 23 хвилини, тоді як курячий фарш розморожувався всього за 11 хвилин, а крильця – за мізерні п’ять хвилин.
Однак ця швидкість, безумовно, має свою ціну. Оскільки мікрохвильова піч запускає процес приготування, м’ясо часто висихає, іноді майже до неїстівного стану. Це менше помітно на більш жирних, соковитих шматках, таких як стегна з кісткою.
Який метод дав найкращі результати в цілому?
Хоча розморожування в холодильнику часто займало значний час – іноді понад 24 години для великих шматків – приготовані результати були найкращими, незалежно від частини.
Як розморожувати цілу курку?
За даними USDA, ціла курка може розморожуватися від одного до двох днів. Chicken Farmers of Canada, організація, відповідальна за управління виробництвом курки в Канаді, оцінює, що для розморожування кожного фунта (450 г) курки в холодильнику потрібно близько 5 годин. Чотирифунтова (1.8 кг) курка розморожуватиметься в холодильнику близько 20 годин; якщо ви знаєте, коли плануєте готувати курку, розморожуйте її щонайменше за день до запланованого приготування. Якщо ви хочете дати курці день для сухого соління перед приготуванням, розморожуйте її за два дні до запланованого соління та приготування.
Вересень 2024
✨ Золоте правило:
Для безпеки та найкращого смаку курки, розморожуйте її в холодильнику, якщо дозволяє час, або в холодній воді, якщо потрібна швидкість.
За матеріалами: www.seriouseats.com