Торт «Моцарт» — це справжня кулінарна симфонія, де класичні мотиви звучать у неочікуваних інструментах. Ніжні, хрусткі коржі готуються з додаванням відварених жовтків, а повітряний, майже мусовий крем — із темного шоколаду, обсмажених з ромом яблук та збитих білків. Оригінально, чи не так? Цей рецепт для уважних кулінарів, які готові ретельно дотримуватися інструкцій: довго охолоджувати тісто, розкачувати його до 2 мм завтовшки і поетапно збирати торт, даючи кремовій прошарці добре застигнути. Нагородою за вашу працю стане вишуканий, не надто солодкий десерт з благородною гірчинкою шоколаду, карамелізованими яблуками та легким мигдальним ароматом.
Інгредієнти:
- борошно – 200 г
- 2 ст. л. меленого мигдалю
- 2 зварених круто жовтки
- 185 г вершкового масла
- цукор – 1,5 склянки
- 1 ч. л. рому
- 0,5 пакета сухих дріжджів
- сіль
- яблука – 2 шт.
- 1 ст. л. рому
- 2 ч. л. вершкового масла
- 60 мл вершків жирністю 10 %
- 5 білків
- 1 ч. л. та 1 ст. л. цукрової пудри
- 165 г темного шоколаду (вміст какао 70%)
Покрокове приготування:
-
Мелений мигдаль перемішати з просіяним борошном та дріжджами. Вершкове масло розм’якшити до кімнатної температури, потім за допомогою міксера розтерти з цукром добіла. Не вимикаючи мотор, додати суміш борошна, мигдалю та дріжджів, потім по одному відварені жовтки, дрібку солі. В останню чергу влити ром, після чого збивати ще 30 сек. Перекласти тісто в миску, накрити і поставити в холодильник на 4 години.
Крок 1: Підготовка тіста -
З пергаменту вирізати 3 круги діаметром 21 см. Викласти круги на дно пателень або форм діаметром 20 см. Розділити тісто на 3 рівні частини, розкласти їх по підготовлених пательнях або формах і швидко розкачати, залишаючи вільний край пергаменту шириною 0,5 см, тобто до діаметра 20 см; товщина отриманих кругів має становити приблизно 2 мм. Поставити в холодильник на 30 хв. Розігріти духовку до 180°С. Помістити пательні або форми з охолодженим тістом у духовку, випікати 20 хв. Готові коржі остудити, не виймаючи з форм. Потім обережно дістати коржі, знявши стінки форм або міцно вхопившись за вільні краї пергаменту.
Крок 2: Випікання коржів -
Яблука вимити, почистити і видалити серцевину. Нарізати кубиками. Розігріти в сотейнику вершкове масло, обсмажити в ньому яблука з 1 ч. л. цукрової пудри, 4 хв. Потім влити ром і підпалити. Зняти з вогню і дати охолонути.
Крок 3: Підготовка яблук -
Шоколад нарубати. Закип’ятити вершки, додати шоколад. Мішати, доки шоколад не розтопиться. Зняти з вогню і дати трохи охолонути. Білки збити з цукровою пудрою, що залишилася. Порціями ввести в розтоплений шоколад. Додати яблука і обережно перемішати.
Крок 4: Приготування крему -
Покласти на дно роз’ємної форми діаметром 20 см один корж. Промазати його половиною отриманого крему. Поставити в холодильник на 30 хв. Накрити другим коржем, промазати рештою крему і поставити в холодильник ще на 45 хв.
Крок 5: Збирання торта -
Вийняти торт з форми, накрити останнім коржем. Боки прикрасити шоколадною стружкою, зверху покласти зацукровані фрукти.
Крок 6: Декорування торта
🍰 Секрет від Шефа:
Якщо вас бентежать сирі білки у кремі для торта «Моцарт», є чудовий вихід: збийте білки з 50 г цукру, а з решти 25 г цукру та 1,5 ст. л. води зваріть сироп до температури 118°C. Тонкою цівкою влийте сироп у збиті білки, продовжуючи збивати до повного охолодження. Потім обережно вмішайте цю білкову масу в охолоджений шоколадний ганаш та яблука. Такий крем буде безпечним і ще більш ніжним.
💡 Порада досвідченого кондитера:
Щоб коржі для торта «Моцарт» не розсипалися, дотримуйтесь рецептури суворо. Масло має бути розм’якшеним, але не розтопленим. Після замішування тісто обов’язково витримайте в холодильнику щонайменше 4 години — воно стане більш пластичним. Розкачуйте його прямо на пергаменті, на якому будете випікати, і не знімайте пергамент до повного охолодження коржів. Це збереже їхню цілісність.
За матеріалами: www.gastronom.ru