Приготуйте заливне із судака з креветками хоча б раз — і ви назавжди полюбите цю розкішну рибну закуску! Готувати домашнє заливне — суцільне задоволення: швидко і дуже просто! Не потрібно годинами виварювати кістки, як це роблять для холодцю: заливне і так чудово тримає форму завдяки желатину. Щоб бульйон із судака вийшов прозорим, як сльоза, застосуємо хитрість з яєчним білком — ми розповімо про неї детальніше у кроках нашого рецепта, а також надамо корисні поради у примітках.
Інгредієнти:
- Судак свіжий – 700 г
- Креветки тигрові – 12 шт.
- Желатин харчовий – 45 г
- Лимон – 1 шт.
- Каперси – 2 ст.л.
- Зелень (кріп, петрушка) – 2 гілочки
- Цибуля ріпчаста – 1 шт.
- Цибуля порей – 1 шт.
- Петрушка (корінь) – 1 шт.
- Часник – 1 зубчик
- Лавровий лист – 1 шт.
- Перець духмяний – 4 горошини
- Сіль – за смаком
- Яєчний білок – 2 шт.
Покрокове приготування:
-
Судака почистити, випатрати, відділити голову, плавники і хвіст. Вимити рибу всередині та зовні. Зробити два поздовжніх надрізи вздовж хребта і відокремити філе, видаливши всі великі та дрібні кісточки. Розрізати кожне філе на 5 частин, покласти шкірою донизу на обробну дошку, накрити харчовою плівкою і поставити в холодильник.
-
Овочі почистити, вимити і нарізати великими шматками. Покласти риб’ячу голову, хвіст, плавники та хребет у каструлю з 2 л води, довести до кипіння, зняти піну. Додати підготовлені овочі, сіль і перець. Варити на маленькому вогні без кришки 30 хв. За 10 хв до закінчення додати лавровий лист. Процідити бульйон у чисту каструлю через дрібне сито і повернути на вогонь.
-
Покласти в бульйон філе судака і варити, знімаючи піну, 6 хв. Шумівкою перекласти рибу на блюдо і дати охолонути.
-
Збити білки з льодом, влити в бульйон, перемішати і довести до кипіння. Зняти з вогню і залишити на 10 хв. Потім видалити шумівкою піну і ще раз процідити через кілька шарів марлі.
-
У креветок видалити голови, під панцири проштовхнути дерев’яні шпажки. Опустити креветки в широку каструлю з киплячою підсоленою водою і варити 4 хв. Окропити холодною водою, видалити шпажки і почистити креветки від панцирів. Видалити кишкову вену. Покласти креветки на обробну дошку спинкою донизу, зробити надріз вздовж черевка. Перевернути і сильно притиснути пальцями до дошки.
-
Розчинити желатин у теплому бульйоні. Влити трохи бульйону у форму для заливного шаром 0,5 см і поставити в холодильник. Лимон нарізати тонкими півкільцями. Каперси промити від розсолу. Петрушку та кріп вимити і розібрати на невеликі гілочки. На блюді із застиглим бульйоном розкласти шматки судака, чергуючи їх з креветками. Влити 3–4 ополоники бульйону з желатином і повернути в холодильник на 15 хв. Потім покласти деталі прикраси, вдавлюючи їх у желе. Влити решту бульйону і поставити в холодильник мінімум на 4 год, краще на ніч.
🍰 Секрет від Шефа:
Щоб заливне легко виймалося з форми, перед подачею занурте дно форми на 10 секунд у гарячу воду. Для подачі можна приготувати пікантний соус на основі хрону та сметани – він чудово доповнить ніжний смак риби.
Джерело новини: www.gastronom.ru