Цей рецепт шарлотки з грушами та баварським кремом — вишукане прочитання класики від Le Cordon Bleu. Проста домашня випічка тут перетворюється на шляхетний ресторанний десерт. Le Cordon Bleu — легендарна кулінарна школа, заснована в Парижі наприкінці XIX століття. Назва перекладається як «Блакитна стрічка» і відсилає до ордену Святого Духа — знаку найвищої відзнаки у Франції, що одразу задає високу планку: тут навчають не просто готувати, а створювати справжні гастрономічні шедеври.
Інгредієнти:
- 4 яєчні білки
- 120 г цукру
- 120 г просіяного борошна
- 4 жовтки
- Для баварського грушевого крему:
- 200 мл молока
- 6 листочків желатину
- 350 мл вершків для збивання
- 3 яєчні жовтки
- 250 г грушевого пюре
- 1 стручок ванілі, розрізаний навпіл уздовж
- 100 г цукру
- 30 мл грушевого лікеру (за бажанням)
- Для сиропу:
- 1 банка (450 г) консервованих груш у сиропі
- 100 мл води
- 80 г цукру
- Абрикосова глазур (для прикраси)
Покрокове приготування:
-
Приготування бісквіта: Яєчні білки збити в міцну піну. Поступово додати половину цукру, продовжуючи збивати до щільної, блискучої маси. Окремо розтерти жовтки з цукром добіла. В жовткову масу додати половину білкової маси, борошно, а потім решту білкової маси, щоразу перемішуючи міксером. Противень збризнути водою, застелити папером для випікання та змастити маслом. Половину тіста викласти в кондитерський мішок з великою круглою насадкою. Відсадити на підготовлений противень смужку тіста завдовжки, що відповідає висоті форми (4,5 см). Продовжувати висаджувати бісквітні “пальчики” паралельно, впритул один до одного, так, щоб вони торкалися. Викладати, доки загальна довжина смужки не сягне 30 см. Поставити противень у розігріту до 180°С духовку і випікати 10 хвилин. Готовий бісквіт остудити, не знімаючи з противня. Іншу половину тіста висадити на аналогічно підготовлений противень у вигляді кіл діаметром 18 см. Випікати в духовці при 180°С протягом 5-6 хвилин. Готові бісквітні круги остудити, не знімаючи з противня.
-
Приготування баварського грушевого крему: Желатин замочити в холодній воді. Молоко з ваніллю поступово довести до кипіння. Жовтки з цукром розтерти добіла. Гаряче молоко влити в яєчну суміш, постійно помішуючи. Знову поставити крем на повільний вогонь і гріти, помішуючи, доки суміш не загусне і не почне прилипати до ложки. Дістати желатин з води, струснути зайву рідину і додати до крему. Перемішати до повного розчинення.
-
Додати до крему грушеве пюре та грушевий лікер (якщо використовуєте).
-
Поставити миску з кремом у посудину з крижаною водою, періодично помішуючи, доки крем не загусне.
-
Викласти бісквітні “пальчики” по краях форми-обруча (діаметром 18 см).
-
На дно форми покласти бісквітний корж. Змішати інгредієнти для сиропу, закип’ятити та просочити корж.
-
У злегка застиглий англійський крем обережно ввести збиті вершки. Половину отриманого баварського крему викласти на бісквітний корж у формі.
-
Поверх крему викласти другий корж. Просочити його сиропом. Викласти решту баварського крему і розрівняти поверхню. Поставити в холодильник для застигання. Половинки консервованих груш нарізати, зберігаючи форму, і викласти зверху на шарлотку. Глазур разом з грушевим сиропом довести до кипіння, зняти з вогню, охолодити і змастити нею скибочки груші.
🍰 Секрет від Шефа:
Для приготування шарлотки використовуйте роз’ємну форму діаметром 18 см і заввишки бортиків 4,5 см. Якщо у вас немає грушевого лікеру, не засмучуйтесь! Можна сміливо замінити його тим же грушевим сиропом з консервованих груш — це надасть десерту насиченого фруктового смаку та солодкості. Перед подачею дайте шарлотці добре охолонути, це дозволить смакам поєднатися.
Джерело новини: www.gastronom.ru