Про головне: Найсвіжіші бариста-стилі рослинного молока забезпечують найгустішу та найкремовішу піну. Однак, якщо ви віддаєте перевагу молоку тваринного походження, цільне молоко є найкращим вибором для пишної мікропіни.
Вершина досконалості капучино, як скаже будь-який майстер італійський бариста, — це мікропіна, настільки щільна та глянцева, що нагадує мокру фарбу. Коли мікропіна зроблена правильно, кожен ковток — це чистий, оксамитовий оксамит — тиха розкіш, яка смакує ще солодше, коли ви не платите за неї ціни кав’ярні преміум-класу. Але якщо трапиться хоч одна невелика помилка, ви отримаєте жалюгідну калюжу молочної піни, що плаває в порції еспресо.
Якщо ви готуєте каву вдома, вам не потрібне дороге обладнання, щоб збити молоко в густу, оксамитову піну. Простий ручний спінювач чудово впорається. І хоча температура та техніка відіграють важливу роль, саме тип молока, який ви обираєте, визначає його здатність пінитися.
Різні види молока містять різну кількість білка та жиру. Вони схожі на будівельні блоки: білки утримують все разом, а жирові кульки забезпечують пом’якшення. Саме тому знежирене, нежирне, цільне та рослинне молоко поводяться по-різному під час спінювання, особливо в різних температурах. (Насправді, саме тому ми тестуємо спінювачі молока з трьома різними видами молока — цільним, мигдальним і вівсяним — щоб переконатися, що наші рекомендовані спінювачі працюють з усіма ними.)
Але найкраще молоко для спінювання зрештою залежить від того, що ви готуєте. Тож ми перетворили нашу тестову кухню на імпровізоване кафе, і ми спінювали дев’ять різних видів молока — гарячого та холодного, молочного та рослинного — використовуючи два різні спінювачі, щоб визначити найнадійніші методи приготування декадентської піни. Ось що ми виявили.
Коров’яче молоко — королева спінювання
Якщо ви повільно насолоджуєтеся гарячим капучино з великою кількістю глянцевої мікропіни, або вам подобається холодний лате з густою шапкою насиченої, кремової холодної піни, коров’яче молоко — ваш найкращий вибір.
Під час тестування я спінювала три види коров’ячого молока з різним вмістом молочного жиру — 365 Nonfat Milk (менше 0%), 365 Lowfat Milk (1%) та Organic Valley Whole Milk (3,25%). Кожне молоко я спінювала за допомогою наших двох найкращих спінювачів молока: Instant MagicFroth 9-in-1 (спінювач типу глечика) та MatchaBar Electric Matcha Whisk (ручний електричний спінювач).
Найкращий вибір, Найкращий ручний спінювач молока MatchaBar Electric Matcha Whisk
MatchaBar Electric Matcha Whisk
Цей пристрій не нагріває молоко, але це найпотужніший ручний спінювач, який ми тестували. Він швидко збиває густу піну як з молочного, так і з рослинного молока.
Варіанти покупки: 20$ від Amazon, відкривається в новій вкладці
Цільне молоко та знежирене молоко (також відоме як скім-мілк) виробляли найвражаючішу піну, незалежно від того, чи було воно гарячим чи холодним, і незалежно від інструменту, який я використовувала. Однак цільне молоко мало невелику перевагу. Завдяки вищому вмісту жиру, цільне молоко було більш кремовим і пухким, ніж скім-мілк. І цільне молоко залишало розкішне відчуття в роті, яке могло зрівнятися з тим, що створює досвідчений кавовий експерт у професійних умовах. Моя колега Ана Паола Вонг, колишня бариста, назвала це “золотим стандартом” спінювання молока і сказала, що це ідеальна текстура для створення лате-арту, що вона без зусиль продемонструвала.
Знежирене молоко виробляло шалену кількість об’єму, особливо коли воно було холодним. Воно було більш повітряним, ніж цільне молоко, і пінилося агресивніше, як мило в мильній ванні. Шматочок цієї надлегкої, пухкої піни добре пасував би до макіато або холодного лате.
Нежирне молоко поводилося подібно до знежиреного молока, коли його спінювали холодним, але я б не рекомендувала його нагрівати, оскільки воно швидко розшаровувалося і ставало водянистим за лічені секунди.
Є кілька застережень щодо спінювання молока
Важливо спінювати коров’яче молоко при відповідній температурі. Коров’яче молоко містить два ключових білки — казеїн і сироватковий — з добре організованими структурами, які можуть ефективно захоплювати повітряні бульбашки та суспендувати молочний жир для отримання багатих, кремових результатів. Але неправильна температура може порушити тонкий баланс.
«Цільне молоко буде пінитися, коли воно холодне, коли жир перебуває в твердому стані. Воно також буде пінитися, коли воно тепле, коли воно в рідкому стані», — сказала Грейс Льюїс, доцент харчових наук у Пенсильванському університеті, у відеоінтерв’ю. (Вона також самопроголошена “фанатка молочної піни”.)
«Але потім є проміжний стан, коли ці тверді частинки жиру стають трохи гострими, і вони можуть руйнувати цю повітряну комірку», — пояснила Льюїс. І вона сказала, що саме тому ви не можете спінювати молоко при кімнатній температурі.
Спінювання молока при температурі 40 °C (104 °F) або нижче 20 °C (68 °F) — але не нижче замерзання — є оптимальним. Ви також можете спінювати молоко при вищих температурах, що може допомогти зі стабільністю піни, сказала Льюїс. Однак при таких екстремальних температурах смак і текстура піни, ймовірно, почнуть змінюватися.
Коротше кажучи, ви завжди повинні нагрівати молоко рівномірно, щоб запобігти його перегріванню, яке може залишити “присмак вареного” (як описує це Льюїс) у вашому лате. Мета — досягти стабільної температури в усьому молоці, тому під час нагрівання ви повинні час від часу зупинятися і перемішувати, щоб розподілити тепло.
Instant MagicFroth 9-in-1 має самохідну вінчик та автоматичні налаштування температури (холодна, тепла та гаряча), тому вам не доведеться турбуватися про достатнє збивання або дотримання відповідного діапазону нагріву. (Теплий режим становить приблизно 140 °F, а гарячий — близько 168 °F.) Але якщо ви нагріваєте молоко в мікрохвильовці або в каструлі для спінювання ручним спінювачем, ви повинні використовувати термометр миттєвого зчитування — як наш найкращий вибір, Lavatools Javelin Pro Duo — щоб переконатися, що температура правильна.
Рослинне молоко погано піниться
Якщо ви не опанували спінювання рослинного молока, це не ваша провина. Це молоко. «У рослинних системах у нас немає таких самих білків [як у коров’ячому молоці], у нас є інші, і зазвичай вони менш здатні утворювати піну», — пояснила Льюїс.
Найбільшою проблемою під час спінювання цих рослинних молок було збереження піни: Oatly Original Oatmilk та два види мигдального молока з різним рівнем білка (Almond Breeze Original, з 1 грамом білка, та Califia Organic Almondmilk, з 2 грамами).
Усі три рослинні молока утворювали значну кількість піни, коли вони були гарячими чи холодними. Але бульбашки не були однорідними, і результати не були майже такими ж кремовими, як у цільного молока. Повітряні кишені також швидко розсіювалися, залишаючи легку, повітряну текстуру, схожу на піну для полоскання рота, яку ви знайдете у стоматолога. Тим часом, коли я спінювала Almond Breeze холодним за допомогою ручного спінювача, він утворював шокуюче великі поверхневі бульбашки — схожі на ті, що на гіперактивній заквасці.
Якщо ви бачите великі бульбашки, обертання та постукування по піні (як роблять бариста) може вирівняти текстуру. «Це видаляє будь-які бульбашки, які не повністю спінилися або не були включені в цю мікробульбашкову структуру», — сказала Льюїс. Хоча, коли я намагалася вибити надмірно великі бульбашки з зразка Almond Breeze, це мало допомогло.
Загалом, з трьох видів молока, Califia Organic Almondmilk давав найсмачнішу піну, коли він був гарячим, і я використовувала ручний спінювач. Тим часом Oatly Oatmilk найкраще пінився, коли він був холодним, і я використовувала Instant MagicFroth 9-in-1.
Молоко в стилі бариста набагато краще для спінювання
Бариста-стилі рослинного молока розроблені спеціально для спінювання, і вони набагато краще досягають однорідних, кремових результатів. «Часто ці формули також містять те, що ми називаємо стабілізаторами або емульгаторами, наприклад, геланову камедь, карагенан, або те, що додають виробники», — сказала Льюїс. Ці стабілізатори допомагають імітувати текстуру цільного молока, тому бариста-стилі молоко значно краще утворює густішу, кремовішу піну.
З трьох протестованих бариста-стилі молок, Oatly Barista Edition Oatmilk був найкращим. Він містить дикалієвий фосфат замість інших, більш поширених стабілізаторів на основі камеді. І він утворив найвражаючішу, густу, ложкою набираючу, але текучу текстуру та розкішне відчуття в роті.
Спінювання його гарячим в Instant MagicFrother дало найг lebih глянцеву, найбільш однорідну піну. Тим часом, коли його збивали холодним за допомогою ручного спінювача, він майже потроївся в об’ємі. Але коли я використовувала ручний спінювач для спінювання вівсяного молока гарячим, мені довелося вибивати великі бульбашки, що піднялися на поверхню, щоб досягти більш однорідної текстури.
Califia Almond Barista Blend спінювався помітно краще, ніж його не-бариста аналог, але мав трохи менш кремову якість, ніж бариста-овсяне молоко. Тим не менш, він був би достатнім для домашнього капучино або холодних лате з вершковою піною. І я б не стала намагатися спінювати Táche Barista Pistachio Milk, який утворював великі повітряні кишені і мав неприємний, черствий, горіховий присмак.
Говорячи про баристів, якщо ви хочете приготувати велику партію холодної піни в стилі Starbucks, і у вас є блендер Vitamix, ви можете розглянути можливість придбання Aer Disc Container. Саме його використовують професіонали з Сіетлської мережі для приготування їхніх фірмових холодних піни, сказав Адам Вілсон, старший менеджер з харчової освіти в Vitamix, у відеоінтерв’ю. Aer Disc має значну ціну ($170), але оскільки порція Protein Cold Foam (остання модна суміш у Starbucks) коштує $2, це може бути того варте.
Габріелла ДеПіньо зробила внесок у підготовку матеріалу. Цю статтю редагували Еннмарі Конте та Максін Буїлдер.
Подальше читання
-
41 найкращий подарунок для любителів кави
Ми рекомендуємо чайники, графини, кавові зерна та кілька натхненних сюрпризів для вашого улюбленого кавомана.
💡 Вердикт Шеф-повара:
Для досягнення найкращої мікропіни для капучино або густої холодної піни для холодних напоїв, вибирайте цільне коров’яче молоко. Якщо ви віддаєте перевагу рослинному молоку, шукайте спеціалізовані версії “бариста”, особливо вівсяне молоко, яке показує найкращі результати. Важливо також контролювати температуру молока, уникаючи проміжного діапазону, який може призвести до поганої піни.
За даними порталу: www.nytimes.com