Збір грибів у 2026 році набирає обертів, обіцяючи грибникам щедрий урожай білих грибів, підберезників, опеньків та інших лісових дарів. Про особливості сезону, поширені міфи та практичні поради розповів біолог, натураліст та відомий міколог Михайло Вишневський.
Про що йдеться у статті:«Зрізати чи викручувати»: технічні аспекти збору грибів.Поради щодо збору, обробки та зберігання грибів від Михайла Вишневського.Час і місце для збору грибів.Про червивість та інші «псування» грибів, про які слід пам’ятати.Грибні міфи та заблудження, поширені серед грибників.Міф перший: «Гриби ховаються», «грибниця втікає».Міф другий: «Гриби з кільцем або лусочками — неїстівні/отруйні».Міф третій: «Їстівний гриб завжди пахне смачно, неїстівний — неприємно».Міф четвертий: «Червивий гриб не отруйний» або «Якщо гриб їла тварина — його можна їсти».Міф п’ятий: «Гриб, що зеленіє/синіє на зрізі — отруйний».Міф шостий: «У суху погоду гриби стають отруйними».Міф сьомий: «Міцний посол, оцет або тривале варіння нейтралізують будь-яку отруту».Про купівлю грибів на ринку та узбіччях доріг.
«Зрізати чи викручувати» та інші технічні питання збору грибів
Питання про те, чи слід зрізати гриб, чи викручувати його, є давньою суперечкою. Однак, це не має жодного значення для грибниці. Для неї позбавлення плодового тіла (самого гриба) є байдужим, незалежно від методу.
У 1980 році швейцарські вчені розпочали 27-річний експеримент на трьох однакових лісових ділянках. На одній гриби зрізали, на іншій — викручували, а третя була контрольною. За цей час було зібрано майже 100 000 грибів. Статистичний аналіз не виявив жодної різниці у плодоношенні між ділянками. Варто зазначити, що в деяких регіонах раніше навіть запроваджувалися штрафи за «браконьєрське» висмикування грибів «з корінням». Звісно, гриби не мають коріння, а витягнути нитки грибниці разом з плодовим тілом нікому не вдавалося.
Суперечка про «правильний» збір грибів виникла на початку ХХ століття. Вона почалася з брошури відомого російського ботаніка Р. Е. Регеля «Як збирати гриби» (1921 р.). Регель, захоплений вирощуванням печериць, механічно переніс цю проблему на лісові гриби. У печерицях не можна висмикувати гриби, сильно розгойдуючи їх, адже це пошкодить тонкий ґрунтовий покрив. Зрізати печериці теж не рекомендується, оскільки залишки ніжок приваблюють бактерії, плісняву та личинок комах. Тому печериці акуратно викручують. Але спробуйте викрутити міцний білий гриб у лісі — ви, скоріше, відірвете йому капелюшок, а ніжку все одно доведеться брати, як це робили наші предки. Отже, збираючи гриби, ви можете обирати будь-який зручний для вас спосіб.
Поради щодо збору, обробки та зберігання грибів від Михайла Вишневського
- Збирайте гриби у кошики, а не в сумки чи поліетиленові пакети. Вентильована тара запобігає запарюванню та швидкому псуванню грибів.
- Очищайте гриби від сміття під час збору. Ніжки грибів, призначених для соління чи маринування (крім білих), краще обрізати коротше.
- Зібрані гриби слід зберігати в холодильнику не більше доби, або однієї ночі на балконі, якщо прохолодно. Лисички можуть зберігатися до двох тижнів, трюфелі — до місяця. Переробляти гриби бажано якомога швидше.
- Гриби для сушіння не миють, а лише протирають вологою ганчіркою.
- Перед заморожуванням гриби, особливо лисички, краще відварити, щоб уникнути гіркоти.
Про час і місце збору грибів
Справжній грибник встає рано, і це не випадково. По-перше, менше конкуренції. По-друге, вранці гриби краще видно завдяки ранковій росі та косим сонячним променям. Опівдні сонце навпаки маскує гриби.
Лісові гриби віддають перевагу молодим ялинникам, осинникам, березнякам, молодим сосновим посадкам. Вони рідше зустрічаються у густих нетрях, болотистих лісах. Натомість, вони люблять гаї серед полів, лісосмуги, узлісся, просіки, краї вирубок, переліски, зарослі схили ярів та пагорбів. Чим темніший і вищий ліс, тим менше там грибів, за винятком старих борів і дібров. Найулюбленіше місце лісових грибів — занедбані поля та пасовища, що заростають молодим змішаним лісом.
На узліссях грибів завжди багато, тому їх там збирають найбільше. Щоб знайти більше грибів, відійдіть від узлісся вглиб поля. Навіть 5-20 метрів від лісу можуть принести несподіваний улов, адже більшість грибників не заходять так далеко.
Міським жителям слід враховувати, що чим більший і промислово розвиненіший населений пункт, тим далі від нього бажано їхати за грибами. Це пов’язано не лише з великою кількістю грибників, а й з екологічною ситуацією. Якщо у місті є великі парки, гриби там можна збирати, але перед приготуванням їх обов’язково потрібно відварити, оскільки ліс є біофільтром.
Читайте також на сайті gastronom.ru: Здається, ми весь цей час неправильно готували гриби. Як треба?
Про червивість та інші «псування» грибів, про які слід пам’ятати
Більшість грибів у лісі мають личинок комах. Ці личинки не є небезпечними, це просто білок. Тому немає сенсу виганяти їх солоною водою. Продукти їх метаболізму солоною водою не видаляються.
Руйнування грибів зазвичай відбувається за участю личинок, грибків та бактерій. Гриби, уражені цими організмами, вважаються «хворими» і їх вживання в їжу не рекомендується через ризик отруєння. Не варто намагатися вирізати «здоровий» шматочок зі старого чи хворого гриба — це може бути небезпечно.
Про грибні міфи та заблудження
Існує багато міфів та повір’їв щодо збору та заготівлі грибів, які не мають наукового обґрунтування і можуть бути шкідливими.
Міф перший. «Гриби ховаються», «грибниця втікає з грибного місця, якщо гриби збирати грубо»
Грибниця розростається у вигляді кола, тому іноді утворюються «грибні кільця». Грибниця росте все життя і з часом «йде» з місць, де перестає плодоносити. Це не пов’язано зі способом збору грибів.
Міф другий. «Гриби з кільцем або «спідницею» чи лусочками — неїстівні/отруйні»
Це неправда. Серед таких грибів багато їстівних, наприклад, печериці, опеньки, парасольки. Однак, серед них є і отруйні, як-от бліда поганка, тому важливо вміти їх розпізнавати.
Міф третій. «Їстівний гриб завжди пахне смачно, неїстівний — неприємно»
Це небезпечне заблудження. Деякі їстівні гриби мають неприємний запах, а бліда поганка, за відгуками тих, хто вижив після отруєння, мала приємний запах і смак.
Міф четвертий. «Червивий гриб не отруйний» або «Якщо гриб їла тварина — його можна їсти»
Деякі тварини та комахи їдять отруйні гриби. Тому червивість або сліди поїдання гриба тваринами не є гарантією його їстівності.
Міф п’ятий. «Гриб, що зеленіє/синіє на зрізі — отруйний»
У наших широтах зміна кольору м’якоті на зрізі зазвичай свідчить про їстівність гриба.
Міф шостий. «У суху погоду гриби стають отруйними»
Це помилкове твердження. Грибниця поглинає шкідливі речовини лише у розчиненому вигляді з водою. Тому, якщо зібрати гриби в місті (особливо в парках) і добре відварити, важкі метали та інші забруднювачі майже повністю вийдуть у відвар. Методи перевірки грибів за допомогою часнику чи срібної ложки ненадійні, оскільки таку реакцію можуть викликати як їстівні, так і отруйні гриби.
Міф сьомий. «Міцний посол, оцет або тривале варіння нейтралізують будь-яку отруту»
Це дуже шкідливе заблудження. Найотруйніші гриби, такі як бліда поганка, витримують тривале варіння, а сіль та оцет не впливають на всі грибні токсини.
Продовжуючи тему, на сайті gastronom.ru ви можете знайти «Міні-енциклопедію приготування білих грибів: сушимо, солимо, маринуємо, готуємо домашню локшину та жульєн».
Про купівлю грибів на ринку та узбіччях доріг
Купуючи гриби на ринку, будьте уважні. Надавайте перевагу перевіреним продавцям. Важливо бути впевненими, що гриби зібрані в екологічно чистих місцях, подалі від міст, промислових зон та жвавих трас. Гриби, куплені на узбіччі дороги, можуть становити небезпеку.
Перед покупкою огляньте та обмацайте гриби. Свіжі, молоді трубчасті гриби та лисички мають бути щільними, міцними, з легкою хрусткістю, але не крихкими. Понюхайте гриби — вони повинні мати виражений грибний аромат з домішкою запаху лісу, листя чи землі. Якщо гриби м’які, в’ялі або мають неприємний запах, відмовляйтеся від покупки.
Деякі недобросовісні продавці маскують червивість білих та підосинових грибів. Личинки часто проникають через основу ніжки, що контактує з ґрунтом. Продавці можуть підчищати ніжки так, щоб зовні залишався неушкоджений шар шкірки, а знизу — невелика грудочка землі, що приховує «вхід» для личинок. Для перевірки достатньо злегка поколупати основу ніжки, щоб виявити червивість.
Солоні, мариновані та сушені гриби з пластинчастих видів на ринку краще не купувати. Якщо ж ви вирішили ризикнути, переконайтеся, що гриби молоді, не червиві, а консервація герметична. Найкраще знайти постійного постачальника з перевіреними рецептурами та відомим місцем збору грибів.
Сайт-блог Михайла Вишневського: [Посилання тут].
Якщо ви помітили помилку або неточність, будь ласка,
🍽️ Думка редакції «Шеф-Повар»:
Поради міколога Михайла Вишневського є надзвичайно цінними для всіх, хто любить збирати або купувати гриби. Розуміння біології грибів, розвінчання міфів та практичні поради щодо збору, обробки та зберігання допоможуть не тільки уникнути помилок і небезпек, але й отримати максимум задоволення від лісових дарів. Особливо актуальною є інформація про правильний вибір грибів на ринку та про те, як відрізнити якісний продукт від зіпсованого, адже від цього залежить не тільки смак страви, але й здоров’я.
За даними порталу: www.gastronom.ru