Хрускіт – вирішальний фактор при виборі продуктів, вважають експерти.
Історичний фактор
Хрускіт, який видають деякі продукти під час першого укусу, може стати вирішальним фактором при виборі страв. Будь то чіпси, крендельки в молочному шоколаді чи тонке печиво – часто споживачі роблять вибір на їхню користь саме через хрускіт, переконані експерти. Така текстура продуктів буквально заворожує і змушує купувати та пробувати їх знову і знову.
Антрополог Джон С. Аллен з університету Південної Каліфорнії вважає, що вся справа у так званій пам’яті предків. У давні часи люди визначали безпечність та свіжість продуктів – овочів та фруктів – саме за їхньою хрусткістю.
Психолог-експериментатор з Оксфордського університету Чарльз Спенс проводив спеціальні дослідження, під час яких з’ясував: звуки, що видають продукти при укусі та жуванні, можуть вплинути і на сприйняття смаку. Також він довів, що найчастіше споживачі надають перевагу хрускоту в діапазоні 90-100 децибел.
Текстура важливіша за смак
Виробникам продуктів харчування справді варто враховувати мультисенсорний аспект, переконана Джулі Дренвілл – директорка з глобальних сенсорних технологій та інновацій великої американської компанії, яка спеціалізується на виробництві ароматизаторів та інгредієнтів для харчової промисловості. Вона погодилася з тим, що текстура продукту здатна впливати на смак та аромат.
«Якщо говорити про щось хрустке, наприклад, про печиво або чіпси, то залежно від інгредієнтів, під час жування сполуки змішуються зі слиною і розчиняються в ній, створюючи абсолютно інші відчуття», – пояснила Джулі Дренвілл.
Експертка переконана, що розробникам їжі необхідно враховувати не лише смак та аромат, але також сенсорні, механічні та акустичні фактори.
Сенсорна гастрономія
Середньостатистичний покупець може й не здогадуватися про наукові чи психологічні аспекти, що лежать в основі вибору продуктів, але це є ключовим фактором для виробників, вважає фахівчиня.
Ен Друшіщ, заступниця головного наукового співробітника відділу прикладних та корпоративних досліджень компанії, яка розробляє смакові інгредієнти для харчової індустрії, вважає, що ресторани високої кухні вже давно знають про мультисенсорне сприйняття страв, тому взяли цей прийом на озброєння. Шеф-кухарі часто поєднують різні структури, наприклад, подають морозиво з хрустким печивом або розтоплений шоколад з хрусткими крекерами, а споживачі починають шукати подібну різноманітність у повсякденному житті. Слова експертів наводить портал Edlong.
Раніше французький шеф-кухар розкрив секрет ідеальної текстури крем-супів.
🍽️ Думка редакції «Шеф-Повар»:
Здатність їжі викликати певні тактильні та звукові відчуття стає все більш важливим аспектом у кулінарії. Це відкриває нові можливості для експериментів як для професійних кухарів, так і для домашніх кулінарів, які прагнуть створити справді незабутні гастрономічні враження, граючи текстурами та звуками страв.
Дізнатися більше на: www.gastronom.ru