Чіопіно: Італійський рибальський суп з морепродуктами

Чіопіно – це класика Сан-Франциско, що походить з італійсько-американських рибальських громад, і його головна риса завжди була гнучкість. Ця версія починається з глибоко насиченого бульйону, приготованого з ароматичних овочів, рибного бульйону, соку молюсків, консервованих томатів та вина, а потім завершується сумішшю молюсків та ніжної білої риби, доданих поетапно, щоб усе приготувалося ніжно і залишилося м’яким.

Використовуйте будь-які морепродукти, які найкраще виглядають на ринку – краби (бажано Dungeness) вітаються, якщо вони у вас є, але не обов’язкові. І не пропускайте грімолата-тости; яскрава, часникова насиченість ідеально підходить для вбирання ароматного соусу.

Поради щодо приготування чіопіно

Вибирайте сухе біле вино, яке вам подобається: Використовуйте сухе біле вино з високою кислотністю, як-от Піно Гріджіо або Верментіно, для приготування бульйону. Уникайте солодких вин, які швидко можуть стати нудотними. Хочете пропустити вино? Замініть його рибним бульйоном і завершіть страву невеликою кількістю лимонного соку або білого винного оцту для балансу.

Використовуйте доступні морепродукти – і додавайте їх поетапно: Чіопіно має відображати улов дня. Замінюйте гребінцями, крабами, морським чортом, палтусом або замороженими сумішами морепродуктів. Спочатку додайте молюсків, що готуються довше, потім більш делікатну рибу, для оптимального смаку та текстури.

Орієнтуйтеся на готовність, а не на годинник: Час приготування варіюється. Використовуйте час як орієнтир, але покладайтеся на візуальні ознаки: молюски та мідії повинні відкритися; риба повинна бути ледь непрозорою; а креветки приготуються від залишкового тепла. Викиньте будь-які молюски, що не відкрилися.

Не пересолюйте і коригуйте в кінці: Розливний сік молюсків може бути досить солоним, а молюски виділяють солону рідину під час приготування, тому спочатку соліть обережно і скуштуйте знову безпосередньо перед подачею.

Плануйте заздалегідь для смаку та логістики.
Хоча приготування швидке, підготовка морепродуктів займає час – попросіть рибаря почистити, що він може, або підготуйте раніше протягом дня (дізнайтеся, як чистити мідії). Бульйон стає смачнішим з часом і може бути приготований за день до подачі, що робить страву особливо вдалим вибором для прийому гостей.

Інгредієнти:

Інформація про рецепт

• Загальний час

  1 година 20 хвилин

• Порції

  6–8 порцій

Інгредієнти

Чіопіно

60 мл

оливкової олії extra virgin

1

середня цибулина, дрібно нарізана

1

невелика цибулина фенхелю, тонко нарізана

1

стебло селери, дрібно нарізане

½

ч. л. кошерної солі Diamond Crystal або ¼ ч. л. солі Morton, плюс ще

¼

ч. л. свіжомеленого чорного перцю

2

зубчики часнику, дрібно нарізані

½

ч. л. пластівців червоного перцю чилі

225

г очищеної кальмара, тушки нарізані кільцями товщиною 1,25 см, щупальця розрізані навпіл по довжині, якщо великі

1

ст. л. томатної пасти

1

ч. л. сушеного орегано

240

мл сухого білого вина

2

лаврових листа

1

(425 г) банка подрібнених томатів

1

(235 мл) пляшка соку молюсків

360

мл рибного бульйону, бульйону з морепродуктів або низькосольового овочевого бульйону

450

г дрібних молюсків (наприклад, літлнек), вимитих

3

ст. л. нарізаної петрушки

450

г мідій, вимитих, очищених від вусиків

225

г шкірної, безкісткової ніжної білої риби (наприклад, окуня, палтуса, хек або тріски), нарізаної шматочками по 2,5 см

450

г середніх креветок, очищених, з видаленою кишкою, хвости залишені

Тости (грімолата)

55

г несолоного вершкового масла, кімнатної температури

1

ст. л. нарізаної петрушки

½

ч. л. дрібно натертої лимонної цедри Кошерна сіль

1

багет, нарізаний

1

зубчик часнику, розрізаний навпіл

Покрокове приготування:

1. Чіопіно

   Крок 1

   Розігрійте 60 мл оливкової олії extra virgin у великій голландській печі або іншій важкій каструлі на середньому вогні. Додайте 1 середню цибулину, дрібно нарізану, 1 невелику цибулину фенхелю, тонко нарізану, 1 стебло селери, дрібно нарізане, ½ ч. л. кошерної солі Diamond Crystal або ¼ ч. л. солі Morton та ¼ ч. л. свіжомеленого чорного перцю. Готуйте, періодично помішуючи, доки овочі не стануть м’якими, 6–8 хвилин. Додайте 2 зубчики часнику, дрібно нарізані, та ½ ч. л. пластівців червоного перцю чилі. Готуйте, постійно помішуючи, доки часник не стане золотистим і ароматним, 1–2 хвилини.

   Крок 2

   Зменште вогонь до середньо-малого і додайте 225 г очищеної кальмара, тушки нарізані кільцями товщиною 1,25 см, щупальця розрізані навпіл по довжині, якщо великі. Готуйте, періодично помішуючи, доки кальмари не стануть непрозорими і м’якими, а виділена рідина не випарується, 15–20 хвилин. Додайте 1 ст. л. томатної пасти та 1 ч. л. сушеного орегано і готуйте, помішуючи, 1 хвилину.

   Крок 3

   Влийте 240 мл сухого білого вина; збільште вогонь до середньо-високого і доведіть до кипіння. Готуйте, доки рідина не зменшиться вдвічі, 5–7 хвилин. Додайте 2 лаврових листа, 1 (425 г) банку подрібнених томатів, 1 (235 мл) пляшку соку молюсків та 360 мл рибного бульйону, бульйону з морепродуктів або низькосольового овочевого бульйону і доведіть до кипіння. Перемішайте, потім зменште вогонь, щоб суп кипів. Накрийте кришкою і тушкуйте 30 хвилин, щоб смаки поєдналися.

   Крок 4

   Тим часом наповніть велику миску водою і додайте жменю кошерної солі. Додайте 450 г дрібних молюсків (наприклад, літлнек), вимитих. Залиште на 15 хвилин, щоб вони випустили пісок. Злийте воду з молюсків і промийте. Наповніть миску свіжою водою і додайте ще жменю кошерної солі; залиште на 15 хвилин. Злийте воду і знову промийте; відкладіть.

   Крок 5

   Видаліть лаврове листя з супу і викиньте. Збільште вогонь до середнього. Додайте підготовлені молюски, накрийте каструлю і готуйте 3 хвилини. Відкрийте кришку і додайте 450 г мідій, вимитих, очищених від вусиків. Викладіть зверху 225 г шкірної, безкісткової ніжної білої риби (наприклад, окуня, палтуса, хек або тріски), нарізаної шматочками по 2,5 см, накрийте каструлю і тушкуйте, доки молюски та мідії не відкриються, а риба не стане щільною та непрозорою, приблизно 4 хвилини. Зніміть чіопіно з вогню. Додайте 450 г середніх креветок, очищених, з видаленою кишкою, хвости залишені, та 3 ст. л. нарізаної петрушки (креветки приготуються від залишкового тепла).

   Можна зробити заздалегідь: Основа супу (без молюсків, мідій, риби, креветок та петрушки) може бути приготована за 1 день до подачі. Дайте охолонути; накрийте і поставте в холодильник. Розігрійте перед додаванням решти морепродуктів та петрушки.

2. Тости (грімолата)

   Крок 6

   Поки чіопіно тушкується, змішайте 55 г несолоного вершкового масла, кімнатної температури, 1 ст. л. нарізаної петрушки, ½ ч. л. дрібно натертої лимонної цедри та щіпку кошерної солі в невеликій мисці. Скуштуйте вершкове масло грімолата і за потреби додайте більше солі.

   Крок 7

   Розігрійте гриль. Викладіть 1 багет, нарізаний, на деко з бортиками і підсмажте хліб, перевертаючи посередині, до легкого золотистого кольору, приблизно 4 хвилини. Натріть підсмажені скибочки розрізаним навпіл 1 зубчиком часнику, розрізаним навпіл.

   Крок 8

   Намастіть грімолата-маслом тости. Розлийте чіопіно по неглибоких мисках і подавайте з тостами.

   Примітка редактора: Цей рецепт чіопіно вперше був опублікований онлайн у серпні 2014 року; він був оновлений за стилем. Шукайте більше наших найкращих рецептів супів тут →