Соковита зелень коллард з солодко-кислим соусом

Юлія Салліван

4.7

(14)

Фото: Peden + Munk

Зелень коллард має глибоке коріння в південній кухні. Вона є невід’ємною частиною святкування Нового року, коли вживання зелені, як кажуть, приносить процвітання в прийдешньому році. Шеф-кухар Юлія Салліван з ресторану Henrietta Red у Нешвіллі подає її разом із чорнооким горохом щосічня. «Це те, що моя мама робила завжди, і, гадаю, мої бабуся з дідусем теж», — каже вона. «Це суєвір’я».

Зелень коллард від Салліван отримує свій пікантний, ледь димний смак від бекону, цибулі, часнику та пластівців червоного перцю. Вона тушкується до шовковистої ніжності трохи менше години, а потім отримує солодко-кислий фініш від яблучного оцту та невеликої кількості цукру. Цей рецепт свідомо робить акцент на кислинці. Якщо ви любите свою зелень коллард менш кислою, почніть з 2 ст. л. оцту замість повних ¼ склянки, а потім додайте більше за смаком.

Покрокове приготування:

1. Крок 1

   Нагрійте 3 ст. л. оливкової олії Extra Virgin у великій каструлі з товстим дном або іншій важкій посудині на середньому вогні. Додайте 115 г бекону, дрібно нарізаного (якщо використовуєте), і готуйте, періодично помішуючи, доки в посудині не почне збиратися жир, а бекон не стане блискучим, приблизно 5 хвилин. Додайте 1 середню цибулину, дрібно нарізану, і готуйте, періодично помішуючи, до золотистого кольору та м’якості, 5–7 хвилин. Додайте 4 зубчики часнику, дрібно нарізані, і 1 ч. л. пластівців червоного перцю і готуйте, помішуючи, до появи аромату, приблизно 30 секунд.

   Крок 2

   Додайте 1.36 кг зелені коллард (близько 3 пучків), очищену від центральних стебел та прожилок, листя нарізане смужками шириною 2.5 см, у посудину по великій жмені за раз, даючи зелені трохи підв’янути після кожної порції перед додаванням наступної. Додайте 700 мл курячого бульйону зі зниженим вмістом натрію або води, доведіть до кипіння і готуйте, часто помішуючи, доки зелень не підв’яне і не зменшиться приблизно вдвічі, близько 4 хвилин. Зменште вогонь до середньо-слабкого, частково накрийте посудину і тушкуйте на повільному вогні, періодично помішуючи, доки зелень не стане ніжною, а рідина майже повністю не випарується, 25–30 хвилин.

   Крок 3

   Додайте 60 мл яблучного оцту та 2 ч. л. цукру до зелені коллард і готуйте, доки цукор не розчиниться, приблизно 1 хвилину; приправте сіллю та свіжомеленим чорним перцем.