Про головне: Цей рецепт «ранкових булочок» від Клер Саффіц, випускниці Bon Appétit, є вдосконаленою версією традиційної цукрової булочки. Вони виготовляються з м’якого, маслянистого дріжджового тіста з хрусткими карамелізованими краями, медово-коричною начинкою та цукровою глазур’ю, що робить їх ідеальним вибором для бранчів у вихідні або святкових сніданків.
Автор кулінарних книг та колишня співробітниця BA Клер Саффіц описує ці ранкові булочки як «більш вишукану версію липкої булочки». Складні з ніжного, маслянистого тіста зі зрізами, хрусткими карамелізованими краями, медово-коричною начинкою та цукровою глазур’ю, її рецепт ранкових булочок стане ідеальним сніданковим виробом для вихідних та святкових бранчів.
На відміну від багатьох ранкових булочок у стилі пекарні, які часто готуються з листкового тіста, Клер обрала збагачене дріжджове тісто, яке напрочуд легко приготувати вдома. Воно починається з простої опари (також відомої як префермент), що дає дріжджам час розвинути глибший смак перед додаванням решти інгредієнтів. Хлібопекарське борошно забезпечує структуру, а невелика кількість цільнозернового борошна додає тонкого горіхового присмаку. Для начинки Клер поєднує коричневий цукор і мед. Перший надає насичені карамельні нотки, а останній додає легшої, квіткової солодкості, що доповнює цедру апельсина, кардамон і корицю.
Більша частина роботи виконується заздалегідь. «Їх називають ранковими булочками», — каже Клер. «Ви хочете їсти їх вранці, тому всю цю роботу ви робите напередодні ввечері». Після нічного охолодження в холодильнику тісто розкачується, наповнюється, нарізається та випікається у формах для мафінів, окремі чашки яких вловлюють будь-які краплі від киплячої начинки, створюючи характерні хрусткі, липкі донця та драматичні спіралі.
FAQ щодо ранкових булочок
Чим ранкові булочки відрізняються від булочок з корицею?
AccordionItemContainerButton LargeChevron
Багато ранкових булочок у стилі пекарні готуються з листкового дріжджового тіста — того самого тіста, що використовується для приготування круасанів та данишів. Булочки з корицею зазвичай мають вершкове хлібне тісто, як і в цьому рецепті.
Крім того, начинка для ранкових булочок часто має цитрусові нотки (зазвичай завдяки цедрі апельсина), а теплі спеції, як-от кориця, мускатний горіх і кардамон, додають фоновий аромат. Тим часом начинка для булочок з корицею більш проста.
Нарешті, тоді як булочки з корицею зазвичай викладаються та випікаються в одній формі, щільно прилягаючи одна до одної, ранкові булочки випікаються в окремих формах, як-от форма для мафінів, що сприяє їхній хрусткій текстурі та рівномірному підрум’яненню. Ранкові булочки також не мають типової глазурі, як булочки з корицею, віддаючи перевагу легшій глазурі або цукровій посипці.
Чому ранкові булочки випікають у формах для мафінів?
AccordionItemContainerButton LargeChevron
Випікання ранкових булочок у формах для мафінів допомагає їм зберігати свою характерну спіральну форму, одночасно вловлюючи масло та мед, які витікають під час випікання. Ці карамелізовані краплі створюють хрусткі, липкі донця та глибоко золотисті краї, які роблять ранкові булочки такими особливими.
Як дізнатися, коли ранкові булочки готові до випікання?
AccordionItemContainerButton LargeChevron
Після того, як сформовані булочки піднялися, обережно натисніть збоку однієї. Якщо тісто пружно повертається, але не заповнює вм’ятину, вони готові до духовки. Клер рекомендує працювати відносно швидко, поки тісто ще холодне, що допомагає зберегти чіткі спіралі булочок. Якщо тісто стає занадто теплим для роботи, поверніть його в холодильник на 10–15 хвилин (або в морозилку приблизно на 10 хвилин).
Навіщо змащувати булочки медово-масляною сумішшю?
AccordionItemContainerButton LargeChevron
Тепла медово-масляна глазур надає булочкам блискучого вигляду, допомагаючи прилипнути цукровій посипці. Вона також додає ще один шар вершкової насиченості та посилює хрустку, карамелізовану зовнішню сторону.
Чи можна замінити хлібопекарське борошно універсальним?
AccordionItemContainerButton LargeChevron
Для найкращої текстури дотримуйтесь комбінації хлібопекарського та цільнозернового борошна, зазначеної в рецепті. Хлібопекарське борошно розвиває глютен, необхідний для пишної, еластичної структури, тоді як цільнозернове борошно надає тонкого горіхового смаку. Універсальне борошно має нижчий вміст білка і дасть м’якші булочки з меншою структурою. Читати далі:
Що відрізняє хлібопекарське борошно від універсального?
Подивіться, як Клер готує ці ранкові булочки
AccordionItemContainerButton LargeChevron
Що вам знадобиться
Chevron Chevron
-
Стаціонарний міксер Forte
$675 У Smeg
-
Форма для мафінів
$22 На Amazon
-
Пропозиція: шпатель для тіста Pro Dough Pastry Scraper
$8 На Amazon
-
Наша улюблена качалка
Інформація про рецепт
-
Загальний час
2 години 40 хвилин (плюс нічне охолодження)
-
Вихід
24 шт.
Інгредієнти
Тісто
1
пакетик (¼ унції) активних сухих дріжджів (близько 2¼ ч. л.)
1
склянка цільного молока, підігрітого, плюс ¼ склянки охолодженого
1
ч. л. плюс ¼ склянки меду
4
великі яйця, розділені, плюс 1 великий яєчний жовток
3½
склянки (438 г; або більше) хлібопекарського борошна, розділені
1
склянка (125 г) цільнозернового борошна
2
ч. л. кошерної солі Diamond Crystal або 1¼ ч. л. кошерної солі Morton
2
ч. л. дрібно натертої цедри апельсина (за бажанням)
2
ч. л. ванільного екстракту
1
склянка (2 пачки) несолоного масла, нарізаного шматочками, кімнатної температури
Начинка та збирання
¾
склянки (утрамбованого; 150 г) світлого коричневого цукру
¾
склянки (1½ пачки) несолоного масла, розділеного
½
склянки меду, розділеного
1
ст. л. меленої кориці
¾
ч. л. меленого кардамону Хлібопекарське борошно (для поверхні) Нежирний спрей для рослинної олії (для форми) Дрібний цукор-пісок або гранульований цукор (для посипання)
Потрібна заміна?
Запитати ШІ
Приготування
-
Тісто
Крок 1
Змішайте один пакетик (¼ унції) активних сухих дріжджів (близько 2¼ ч. л.), 1 склянку підігрітого цільного молока та 1 ч. л. меду в мисці стаціонарного міксера, оснащеного лопатевою насадкою. Залиште до утворення піни, приблизно 5 хвилин.
Крок 2
Додайте 4 білки великих яєць, 2 склянки (250 г) хлібопекарського борошна та решту ¼ склянки меду до миски та збивайте на середньо-високій швидкості до отримання дуже світлої та густої суміші, близько 3 хвилин. Зніміть лопатку, зішкребіть суміш назад на дно миски та посипте 1½ склянки (188 г) хлібопекарського борошна та 1 склянку (125 г) цільнозернового борошна зверху (не перемішуйте). Поставте миску в тепле місце і залиште, не накриваючи, доки суміш не почне булькати навколо борошна, 30–40 хвилин.
Крок 3
Поверніть миску до стаціонарного міксера та приєднайте гак для тіста. Додайте 5 жовтків великих яєць, 2 ч. л. кошерної солі Diamond Crystal або 1¼ ч. л. кошерної солі Morton, 2 ч. л. дрібно натертої цедри апельсина (якщо використовуєте), 2 ч. л. ванільного екстракту та решту ¼ склянки охолодженого цільного молока і перемішуйте на низькій швидкості до утворення грубого тіста. Збільште швидкість до середньої і вимішуйте тісто до гладкості, м’якості, еластичності та доки воно не почне підніматися по гаку, 8–10 хвилин (воно буде відходити від стінок миски, але все ще трохи прилипати до дна; якщо через 5 хвилин тісто все ще дуже липке, додавайте 1 ст. л. хлібопекарського борошна за раз, доки тісто не стане злегка липким). Зменште швидкість до середньо-низької та додайте 1 склянку (2 пачки) несолоного масла, нарізаного шматочками, кімнатної температури, по одному шматочку, даючи тісту повністю ввібрати масло перед додаванням наступного шматочка. Цей процес займає багато часу, тому будьте терплячі. Тісто має бути дуже гладким і злегка липким, з м’якою, пружною текстурою. Накрийте і охолоджуйте щонайменше 8 годин, але не більше 16 годин.
-
Начинка та збирання
Крок 4
Злегка підігрійте ¾ склянки (утрамбованого; 150 г) світлого коричневого цукру, ½ склянки (1 пачку) несолоного масла, ¼ склянки меду, 1 ст. л. меленої кориці та ¾ ч. л. меленого кардамону в невеликій каструлі на повільному вогні, постійно помішуючи, доки масло не розтопиться і суміш не стане однорідною (не кип’ятити). Охолодити.
Крок 5
Опустіть тісто, викладіть на злегка присипану борошном поверхню та розділіть навпіл; поверніть 1 шматок тіста назад у миску, накрийте і охолоджуйте, поки працюєте. Розкачайте інший шматок тіста на аркуші злегка присипаного борошном пергаментного паперу до прямокутника приблизно 16×12 дюймів (40×30 см). Розподіліть половину суміші коричневого цукру по тісту. Починаючи з одного довгого боку та використовуючи пергаментний папір для допомоги, згорніть тісто в щільний рулет. Якщо тісто стає занадто теплим або липким для роботи, перекладіть його (разом з пергаментом) на деко і охолодіть до затвердіння, потім продовжуйте. Покладіть рулет швом донизу на деко з бортиками. Охолоджуйте до затвердіння, 20–30 хвилин.
Крок 6
Повторіть процес з рештою тіста та суміші коричневого цукру. Змастіть чашки двох форм для мафінів на 12 шт. спреєм для рослинної олії.
Крок 7
Відріжте охолоджені рулети тіста приблизно на ½ дюйма (1.2 см) від кінців і розріжте кожен під невеликим кутом (це допоможе створити драматичну перевернуту форму; не надто переймайтеся цим) на 12 рівних шматків. Викладіть зрізом догори у підготовлені форми для мафінів і вільно накрийте харчовою плівкою. Залиште при кімнатній температурі, доки булочки не піднімуться і не розширяться до країв форм для мафінів (тісто пружно повернеться при натисканні, але залишить невелику вм’ятину), 25–35 хвилин.
Крок 8
Розмістіть решітку посередині духовки; розігрійте до 175°C (350°F). Випікайте булочки, обертаючи дека зліва направо і спереду назад приблизно в середині випікання, до золотисто-коричневого кольору, 20–25 хвилин.
Крок 9
Тим часом розігрійте решту ¼ склянки меду та ¼ склянки (½ пачки) несолоного масла в невеликій каструлі на повільному вогні, помішуючи, до однорідності. Зніміть з вогню.
Крок 10
Дістаньте дека з духовки та негайно змастіть верхівки булочок медово-масляною сумішшю; посипте дрібним цукром-піском або гранульованим цукром. Перекладіть булочки на решітку (якщо цукор охолоне у формі, він затвердіє, і булочки прилипнуть); дайте охолонути.
Фото: Алекс Лау Примітка редактора: Цей рецепт ранкових булочок був вперше опублікований у нашому травневому випуску 2017 року. Він був оновлений відповідно до стилю. Ось більше чудових ідей для сніданків, які можна приготувати заздалегідь →
Зберегти рецепт Зберегти цей рецепт Надрукувати Дослідіть Bon Appétit Випічка Бранч Сніданок Хлібопекарське борошно Цільнозернове борошно Дріжджі Кориця Кардамон Випікання Перекус Без горіхів Великдень Святкування Різдво Випікання в духовці
Примітки до рецепту
Вгору
Більше від BA
- рецепти Яблучно-журавлинний Тарт Татен Від Джессі Шевчика
- Рецепти Найкращий яблучний пиріг від BA Від Клер Саффіц
- Рецепти Величезна, клейка булочка з корицею Від Шілпи Ускокович
- кулінарія Гурманські полуничні Pop-Tarts Від Клер Саффіц
- рецепти Бурбоново-фініковий пекановий пиріг Від Джессі Шевчика
- Рецепти Печиво зі спіраллю з журавлини та вина Від Кендри Вакулін
- Рецепти Персиково-чорничний пиріг з крихтою Від Шілпи Ускокович
- Рецепти Банановий пудинг Paris-Brest Від Джессі Шевчика
- Рецепти Шортбреди “Міліонер” Від Джессі Шевчика
- Рецепти Крихітні томатні галети Від Ребекки Фірксер
- Рецепти Простий яблучний пиріг Від Кейсі Ельссасс
- рецепти Шортбреди зі глазур’ю з граната Від Джессі Шевчика
💡 Вердикт Шеф-повара:
Ранкові булочки Клер Саффіц — це чудовий рецепт для тих, хто шукає вишуканий, але не надто складний сніданковий десерт. Незважаючи на те, що процес вимагає часу та планування (переважно напередодні), результат — м’які, ароматні булочки з ідеально хрусткими краями — безсумнівно вартий зусиль. Рекомендується для особливих випадків або для тих, хто любить балувати себе випічкою домашнього приготування.
Дізнатися більше на: www.bonappetit.com