Про головне: Консерви з риби — це універсальний продукт, який може стати окрасою як простого обіду, так і вишуканої вечері. Цей посібник допоможе вам вибрати найкращі варіанти, що відрізняються особливим смаком та якістю, окрім звичайних тунця та сардин.
Чи існує продукт, настільки ж універсальний і різноманітний, як риба в консервах? Залежно від вмісту, банка риби може бути доречною як під час туристичного походу, так і на коктейльній вечірці, в обідньому боксі чи подаватися в ресторані з мішленівськими зірками.
Можливо, це пояснює нещодавній сплеск популярності в США (в інших країнах вона ніколи не виходила з моди). Можливо, свою роль відіграє і красива упаковка. Можливо, все це разом із простою істиною, яка вже добре відома багатьом: якісна консервована риба може бути справжнім делікатесом, на рівні майстерно виготовленої гастрономії або витриманого сиру.
Саме про таку консервовану рибу йдеться в цьому посібнику. Тут не буде, наприклад, звичайного тунця чи сардин — хоча й їх можна знайти у справді особливих варіантах. Це самостійні продукти, які мають свої присвячені огляди. Зараз же ми зосередимося на консервованій рибі, яка здається особливою або не вписується в жодну категорію.
Загалом, я, разом із кількома іншими членами кухонної команди Wirecutter, скуштував 109 перспективних банок та жерстянок риби з Іспанії, Португалії, Італії, Франції, Данії, Японії, Китаю та США, і виділив 24 фаворити.
Наступні вибори — це все те, що ми б із задоволенням подали на вечірці або подарували, хоча багато з них також чудово підійдуть для обіду однієї людини.
Дивіться всі наші вибори
Дослідження
Скумбрія, сардини та інша жирна риба
Вся копчена риба, яку ми пробували від Fishwife (скумбрія, форель, лосось і тунець), мала схожий солодко-димний смаковий профіль, але ми вважали, що «Повільно копчена скумбрія з пластівцями чилі» була однією з найуспішніших (наш інший фаворит, «Копчений лосось із сичуанським чилі-криспом», отримав бали за додаткову порцію гостроти та умамі). Це було майже одностайним хітом серед наших дегустаторів.
Філе сильно копчене, що надає їм глибокого махагонового кольору та м’ясистої, жувальної поверхні — те, що поціновувачі копченого м’яса назвали б приємною «скоринкою». Проте риба не була сухою, як деякі інші види; вона була олійною та соковитою, з ніжною м’якоттю під димною зовнішньою кіркою.
Пластівці чилі додають лише трохи гостроти, а цукор демерара та часниковий порошок надають цій рибі смаку, який кілька людей описали як схожий на теріякі.
Достатньо гарна, щоб подати на крекерах на вечірці, вона також стане чудовою та простою стравою до рису зі свіжими або маринованими овочами.
Країна походження: США
Скумбрія Les Mouettes d’Arvor у гірчиці та крем-фреші, законсервована на узбережжі Бретані, Франція, упакована в густий, розкішний соус з гірчиці та крем-фрешу. Вигляд соусу — непрозорий, олійний і блідий — дещо відлякував деяких дегустаторів, але смак був загалом високо оцінений.
Соус насичений, з приємним терпким гірчичним смаком та невеликою солодкістю. Сама риба здавалася дуже свіжою, з солонуватим, морським смаком, без того землистого присмаку, який іноді буває у консервованої жирної риби, як-от скумбрія.
Деякі з нас вважали, що вона надто насичена, щоб з’їсти багато, але це був би чудовий аперитив або обід на двох з багетом і простим зеленим салатом.
Країна походження: Франція
Скумбрія Les Mouettes d’Arvor у вині Мюскаде та травах була більш поляризуючою, ніж варіант у гірчичному соусі, але мала чимало шанувальників серед наших дегустаторів. Розсіл Мюскаде солодкий і сильно оцтовий, зі смаком, що нагадав кільком людям маринований оселедець, хоча текстура риби щільніша, оскільки ця скумбрія варена, а не маринована сирою.
Тим, кому сподобалася ця банка, вона дуже сподобалася. Одна людина описала смак як «супер яскравий і квітковий», а інша похвалила «освіжаюче відчуття прямо з моря». Але кільком людям солодкість і надмірний смак оцту здалися неприємними.
Висока кислотність означає, що може бути важко з’їсти всю банку самотужки. Рибу, ймовірно, найкраще подавати невеликими порціями на крекерах або хрусткому хлібі, з тонким шаром солоного масла або майонезу для балансу.
Країна походження: Франція
Загалом нам сподобалося все, що ми пробували від Ramón Peña, виробника консервів з Галісії, Іспанія, але «Скумбрія в оливковій олії та лимоні» була одним із фаворитів.
Риба має еластичну, м’ясисту текстуру і досить солоний смак, але його врівноважує квітковий аромат лимонної цедри. Ми пробували кілька інших консервованих риб з лимонним смаком, але жодна не була такою свіжою або ароматною. Частіше лимон в інших банках надавав гіркий, варений смак цедри, або його смак майже повністю зникав.
Ви могли б їсти цю рибу безліччю способів: самостійно, з крекерами або хлібом, або до рису.
Країна походження: Іспанія
Ще одним фаворитом від Ramón Peña стала банка «Сардини в соусі», які обвалені в борошні та смажені перед консервуванням у густому соусі з помідорів, червоного перцю, цибулі та вина.
Смак насичений і цибулевий, з невеликою солодкістю від перцю, і багато дегустаторів відзначили, наскільки домашнім він здається, схожим на заспокійливе рагу. Обвалена та смажена поверхня надає текстури, що межує з кашоподібністю, але це не неприємно. Натомість, це допомагає поєднати м’які, солодкі шматочки цибулі та перцю з олійними сардинами в цілісну, маслянисту страву.
Хоча вони достатньо смачні, щоб подати на вечірці, багато хто з нас вважав, що ці сардини — чудова страва в банці, і ми б із задоволенням з’їли їх усі одразу до рису, пасти або з хлібом.
Країна походження: Іспанія
Ця банка кінської скумбрії ABC+ у соусі «Брава» готова до вечірки: красива на вигляд і смачна сама по собі, прямо з банки.
Ціла (хоча й без голови) риба акуратно вкладена в яскравий перечний соус, який настільки густий, що майже кремовий, незважаючи на відсутність молочних продуктів (лише солодкий та гострий перець, часник, гірчиця, лимон і оцет). Соус має свіжий та яскравий смак, з рослинною солодкістю червоного перцю, збалансованою невеликою кількістю гостроти та кислотності.
Ціла риба може бути трохи менш доступною, ніж скумбрія без кісток і шкіри — кілька дегустаторів були відлякані кістками. А м’якоть щільна та тверда, не така ніжна, як у деяких більших філе скумбрії, які ми пробували, але багатьом дегустаторам текстура все одно сподобалася.
Одна риба стала б чудовим маленьким шматочком на виделці на вечірці, або гарним доповненням до крекера чи шматочка хліба.
Країна походження: Португалія
Довгі, щільні філе скумбрії Testa Wild Sicilian Sgombro, упаковані в оливкову олію Extra Virgin, прості та бездоганні. Вони мають свіжий, м’який рибний смак — не надто відрізняється від якісного тунця, і не такий рибний та олійний, як деяка консервована скумбрія.
Але текстура ніжніша, ніж у більшості консервованого тунця, і не така суха. Філе м’ясисті, щільні та трохи соковиті, розпадаються на великі лускаті шматки, які чудово виглядали б у салаті. Але ви могли б вживати цю скумбрію десятками інших способів. Хоча вона достатньо високоякісна, щоб споживатися самостійно з дуже невеликою кількістю заправки (окрім, можливо, краплі лимонного соку), її простота також зробила б її гарною базовою складовою в будь-якій страві, де ви зазвичай використовуєте тунець.
Країна походження: Італія
Michael Murtaugh/NYT Wirecutter; food styling by Maggie Ruggiero
Michael Murtaugh/NYT Wirecutter; food styling by Maggie Ruggiero
💡 Вердикт Шеф-повара:
Цей огляд пропонує чудовий вибір консервованої риби, яка виходить за рамки звичайних варіантів. Він висвітлює продукти, які вражають якістю, смаком та універсальністю, від копченої скумбрії до сардин у домашньому соусі, що робить їх ідеальними для будь-якого випадку, від перекусу до святкового столу.
Джерело новини: www.nytimes.com