Ботвинья з червоною рибою – це справжня королева серед холодних супів, що колись панувала на українських столах у XIX столітті. На жаль, згодом її витіснила окрошка, і багато хто забув про цей вишуканий суп, вважаючи його простим селянським стравою. Однак, враховуючи, що до ботвиньї традиційно подавали “червону рибу” – осетра, білугу чи стерлядь – це зовсім не простий суп. Сучасний варіант ботвиньї ми приготуємо з лососевими рибами, але ви можете обрати будь-яку смачну рибу. І ще один цікавий момент: до справжньої ботвиньї подавали колотий лід, “багренець”, який кожен додавав у свою тарілку за смаком. Тож, готуйте червону рибу, свіжу зелень (щавель та шпинат) і не забудьте про лід!
Інгредієнти:
- Квас хлібний – 1 л
- Філе червоної риби – 500 г
- Щавель – 500 г
- Шпинат – 500 г
- Огірок – 200 г
- Редис – 100 г
- Цибуля зелена – 100 г
- Кріп – 50 г
- Хрін тертий – 1 ст.л.
- Цукор-пісок – 1 ч.л.
- Сіль – за смаком
Для бульйону:
- Морква – 1 шт.
- Цибуля ріпчаста – 1 шт.
- Лавровий лист – 1 шт.
- Перець чорний горошком – 0.3 ч.л.
- Сіль – за смаком
Для подачі:
- Лід колотий – за смаком
Покрокове приготування:
-
Перевірте філе червоної риби на наявність дрібних кісточок. Якщо знайдете, акуратно видаліть їх пінцетом, намагаючись не пошкодити м’якоть. Наріжте філе без шкіри великими кубиками однакового розміру.
-
Очистіть цибулю та моркву, розріжте навпіл уздовж і підсмажте на сухій розпеченій пательні до появи коричневих підпалин (близько 2 хвилин). Покладіть овочі в каструлю, влийте 1 л води, поставте на сильний вогонь і доведіть до кипіння.
-
Додайте в киплячу воду шматки риби, лавровий лист, сіль і горошини чорного перцю. Варіть 7 хвилин. Шумувкою вийміть шматки риби в глибоке блюдо, накрийте чистим рушником і відставте. Бульйон процідіть.
-
Переберіть і ретельно промийте щавель та шпинат, обсушіть і наріжте тонкою соломкою. Налийте в сотейник 2 половники рибного бульйону, поставте на вогонь і доведіть до кипіння. Додайте щавель зі шпинатом і варіть 2 хвилини.
-
Відкиньте зелень на сито, кілька разів добре струсіть, щоб видалити надлишки води. Потім подрібніть зелень у блендері або протріть через дрібне сито.
-
Вимийте огірки, редис, зелену цибулю та кріп, обсушіть паперовими рушниками. Огірки наріжте дрібними кубиками або соломкою. Зелену цибулю та кріп дрібно нашинкуйте. Редис натріть на дрібній тертці. З’єднайте все це в одній мисці, додайте хрін, цукор і сіль. Перемішайте.
-
Кубики харчового льоду загорніть у полотняний рушник і роздробіть кухонним молотком. Перекладіть у миску. Розкладіть по тарілках рівні порції подрібненого щавлю та шпинату, суміш з огірків, редису, цибулі та кропу. Залийте квасом. Окремо подайте тарілки з червоною рибою та льодом.
🍰 Секрет від Шефа:
Для ботвиньї ми варимо філе риби нарізаним на порційні шматки. Якщо вам не принципово, щоб шматочки були акуратними, можете спочатку відварити філе цілком, а потім розібрати його на шматочки. Також, за бажанням, до ботвиньї можна додати інші види зелені, наприклад, бурякове бадилля або молоду кропиву. Готову ботвинью можна заправити сметаною для додаткової ніжності.
За матеріалами: www.gastronom.ru