Про головне: Ми протестували 18 різних соусів барбекю, щоб знайти ті, які будуть достатньо універсальними для будь-якого випадку — від дитячих нагетсів до ребер досвідчених шанувальників барбекю. Знайшли кілька видатних варіантів, які добре збалансовані, пікантні, солодкі та добре приправлені.
Вірите чи ні, але в світі барбекю соус барбекю може бути предметом суперечок. Якщо ви зайдете в заклад, що спеціалізується на брискеті в Техасі, і попросите соус, вас можуть (чемно) попросити залишити заклад. Багато майстрів барбекю кажуть, що належним чином приготованому барбекю не потрібен соус.
Ризикуючи втратити свою “техаську карту”, я вважаю, що це занадто широке твердження.
Чи потрібна запакованому подарунку стрічка? Чи потрібен ґанок красивим дзвоникам вітру? Чи потрібна морозивному супу вишня зверху? Ні, ні і ні, але життя надто коротке, щоб відмовляти собі в тому, що робить нас щасливими. Якщо це означає додати соус барбекю до брискету, тоді намастіть його і вперед, крихітко.
Існує безліч соусів барбекю, які охоплюють різні регіональні стилі та смакові профілі. Ми хотіли знайти соуси, які могли б робити все — ті, в які дитина з радістю вмочувала б нагетс-динозавра, а ветеран барбекю намащував би свої ребра.
Ми скуштували 18 різних соусів, щоб відповідати цій абсолютно не неможливій вимозі, і виявили, що багато комерційно доступних соусів барбекю мають дуже (дуже) схожий смак. Але ми знайшли кілька видатних зразків, які були добре збалансовані, пікантні, солодкі та добре приправлені, і які ви можете впевнено дістати під час сезону грилю.
Дослідження
Найкращий універсальний соус барбекю
Органічний соус барбекю Trader Joe’s Organic Kansas City Style BBQ Sauce — це димний соус, який добре показав себе під час наших дегустацій, і ще краще на грилі. Ми просили соус, який міг би робити все, і ми його отримали. Це універсальний продукт для комори, здатний покращити смак курки, рваної свинини або навіть скромного курячого нагетса.
Густий і м’якотілий, цей майстер на всі руки має достатньо щільності, щоб покрити картоплю фрі, але все ще достатньо рідкий, щоб ним можна було намащувати м’ясо. Він має томатний смак і злегка солодкий, з достатньою кількістю диму, щоб бути приємним, не перебиваючи смакові рецептори.
При намащуванні на стегно курки та приготуванні на грилі під час нашого тестування, смак гікорі-диму розкрився, а карамелізовані цукри зробили смак соусу більш комплексним.
На відміну від деяких більш нудотних соусів, які ми куштували, наповнених кукурудзяним сиропом з високим вмістом фруктози, солодкість у соусі Trader Joe’s, яка походить від суміші органічного тростинного цукру, органічного коричневого цукру та органічної меляси, була збалансованою та ніжною. І за 3 долари за пляшку об’ємом 540 мл, він також пропонує хороше співвідношення ціни та якості, особливо для органічного продукту.
Найкращий соус барбекю для приготування
Якщо ви шукаєте соус, який ідеально підійде для пластикової пляшки класичного закладу барбекю, то це Blues Hog Original BBQ Sauce.
Він збалансований і добре приправлений, з великою кількістю чорного перцю та кмину, що доповнюють солодкість, і він сяє в поєднанні з білком та вогнем. Візуально він має блискучий махагоновий колір, майже як лак, з видимими частинками спецій по всьому, і чудово покриває м’ясо під час приготування на грилі.
Blues Hog найкраще показав себе як соус для намащування та як інгредієнт. При намащуванні на стегно курки та приготуванні на грилі він залишався блискучим, але ставав трохи липким, коли застигав (що добре), рівномірно розподіляючись по м’ясу, тож ви отримували шматочок карамелізації з кожним шматком. Він також був чудовим у поєднанні з рваною свининою. Спеції витримували жирність свинини, не перебиваючи смак самого м’яса.
Blues Hog був улюбленим серед наших запрошених експертів з барбекю, Кріса Пріето з Prime Barbecue, який називає його секретною зброєю на змагальному поприщі барбекю. “Якщо ви поганий кухар барбекю, цей соус зробить вас добрим кухарем барбекю”.
Навіть якщо дегустаторам наш вибір здавався трохи солодким, Blues Hog був відверто таким. Один з них назвав його “прісним, коли їсти не з м’ясом”. Така солодкість означає, що в ньому багато цукрів, які карамелізуються під дією тепла, що є необхідністю, коли йдеться про барбекю.
Однак, сиропоподібна консистенція Blues Hog, висока солодкість і смак, що домінує кмином, не підходили для вмочування. Якщо ви шукаєте соус для вмочування картоплі фрі або нагетсів, розгляньте один із наших інших варіантів.
Blues Hog також є досить широко доступним соусом, який продається в деяких магазинах Walmart та Ace Hardware по всій країні. Але якщо ви не можете знайти його поблизу (наш найближчий Walmart його не продавав), ви також можете замовити безпосередньо у Blues Hog.
Найкращий соус барбекю для вмочування
Sweet Baby Ray’s є всюдисущим, як Heinz серед соусів барбекю: густий, блискучий, глибоко знайомий на смак і доступний майже в кожному продуктовому магазині, який ми зустрічали. Ніщо так добре не покриває картоплю фрі чи курячий нагетс, як Sweet Baby Ray’s. “Це соус для вмочування, який сподобається багатьом”, — зазначив один з дегустаторів.
Цей соус барбекю густий і в’язкий, тримає форму, коли витискається з пляшки (знову ж таки, подумайте про Heinz). У той час як соус Blues Hog розтікається по тарілці, а Trader Joe’s здається майже м’якотілим, Sweet Baby Ray’s є ультрагладким, блискучим і гомогенним.
Але наші дегустатори знайшли його поляризуючим. Половина вважала його нудотним і їдким, тоді як інша половина відзначила його як улюбленець. Чорний перець прорізає соус і допомагає приглушити солодкість кукурудзяного сиропу, яка інакше загрожує взяти гору. Він залишає приємне поколювання на язиці, і один дегустатор навіть виявив насиченість, яка нагадувала сушені фрукти.
При намащуванні на стегно курки та приготуванні на грилі, отримана текстура була настільки липкою, що я не зміг доїсти стегно. Незважаючи на це, тепло від гриля зменшило солодкість, і один з дегустаторів зазначив, що приготування зробило спеції більш виразними.
Якщо ви все ж таки вирішите використовувати його для намащування, розведення його рідиною має бути достатнім, щоб подолати цю проблему з липкою текстурою (Кріс Пріето з Prime Barbecue пропонує яблучний сік).
Інші соуси барбекю, які варто розглянути
Якщо ви хочете соус на основі гірчиці: Наші дегустатори були приваблені яскраво забарвленим Ogre Sauce, гірчичним соусом у стилі Carolina Gold, який прослизнув до нашого списку претендентів у стилі Канзас-Сіті (завдяки схвальним відгукам від співробітника Wirecutter, нечіткій назві та невиразному онлайн-опису).
Гірчиця надавала фантастичну пікантність, яка пробуджувала наші смакові рецептори, і соус був просто чудовим на курці-гриль — тепло розкривало його солодкість і пом’якшувало гірчичну різкість. Ми б також спробували намастити Ogre Sauce на бутерброд, і він був навіть гарний для вмочування нагетсів.
Єдині причини, чому він не потрапив до фінального вибору, це те, що він виходить за межі димно-солодкого смакового профілю, який ми тестували в цьому посібнику, і тому, що ми не куштували достатньо соусів цього стилю, щоб справедливо назвати його найкращим.
Якщо ви хочете соус у японському стилі з багатим умамі: Широко доступний Bachan’s Japanese Barbecue Sauce — це рідкий, ароматний соус з переважанням сої, з великою кількістю імбиру, схожий на соус для вмочування гьодзи або глазур у стилі теріякі.
Це був єдиний соус, який наши дегустатори одностайно полюбили: ми з захопленням обговорювали, як використовувати його в стир-фрай, як маринад для м’яса або тофу, або поливати ним рисову миску з яйцем пашот. (Що, можу підтвердити, неймовірно.)
То в чому проблема, запитаєте ви? Bachan’s занадто рідкий, щоб покрити курячий нагетс, і він був водянистим, коли його змішували з рваною свининою. Як і Ogre Sauce, хоча він нам сподобався з багатьох причин, він був занадто далекий від того, що ми шукали в соусі барбекю, щоб отримати статус рекомендованого.
Конкуренти
Соус Bull’s-Eye Original Barbecue BBQ Sauce, що схиляється до солодкості, сподобався нашим дегустаторам як покращена версія соусу барбекю в стилі McDonald’s, схожого на той, що покриває McRib. Але при намащуванні на стегно курки та приготуванні на грилі, тепло стерло більшу частину його чарівності та виявило оброблений, пластиковий присмак, який здавався неприйнятним кожному дегустатору.
Stubb’s Gluten Free Original Barbecue Sauce сам по собі був сильним і кислотним, з ноткою чорного перцю та збалансованою солодкістю. Але при змішуванні з рваною свининою, цей сильний смак зник і майже не відчувався.
Kraft Original Slow-Simmered Barbecue Sauce мав найбільш неприйнятну текстуру з усіх. Він рухався як єдина, липка маса. Він був липким у рваній свинині, і додавання невеликої кількості рідини для приготування не допомогло його врятувати.
Наші дегустатори вважали Great Value Original Barbecue Sauce їдким, а текстуру майже надто густою, щоб проковтнути. Один дегустатор навіть зазначив, що соус розшарувався, з плівкою олії, що плавала зверху.
365 by Whole Foods Market Original Barbecue Sauce мав нудотну солодкість, яка домінувала в соусі.
Kinder’s Original був, простіше кажучи, нудним. За словами одного дегустатора, він мав різкий, штучний смак.
Jack Daniels Original BBQ Sauce був ще одним соусом, який був кримінально солодким. Одна дегустаторка зазначила: “Настільки солодкий, що перший інгредієнт точно кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози”. Вона була близька: це тростинний цукор.
Burman’s Original BBQ Sauce виглядає як підробка Sweet Baby Ray’s, аж до дуже схожого біло-жовтого пакування. Соус бренду Aldi був занадто солодким і занадто липким для наших дегустаторів.
Woodstock Organic Hickory Bar-B-Q Sauce був надто томатним, з невеликою кількістю іншого смаку. Він не дуже нагадував соус барбекю, і один дегустатор порівняв його з “дорослим” кетчупом.
Bone Suckin’ Sauce, Sweet Southern був надто солодким, з дивним, перезрілим фруктовим присмаком. До того ж, він був тривожно шматкуватим для соусу барбекю, з великими шматками чогось (ми припускаємо, часнику), що плавало навколо.
Momofuku Sweet & Savory Korean BBQ Sauce був пересмажений і їдкий, нудотний і липкий, з переважним смаком підгорілої хойсін.
Як ми обирали та тестували
Звузити параметри того, що вважається “соусом барбекю” для цієї дегустації, було складно. Регіональні відмінності у світі барбекю величезні та складні, і соуси не є винятком. Існує соус у стилі Сент-Луїс, соус Carolina Gold, техаський соус і навіть арабський білий соус. Деякі стилі, як-от сухі ребра Мемфіса або брискет Східного Техасу, не передбачають соусу взагалі.
Але те, що більшість людей мають на увазі, коли говорять “Передайте соус барбекю”, — це насичений, махагоновий колір і солодкість соусу в стилі Канзас-Сіті. Саме цей стиль імітують більшість соусів барбекю від брендів магазинів.
З огляду на це, ми обмежили наші тести переважно соусами в стилі Канзас-Сіті, які можна знайти на полицях супермаркетів. Ми шукали в’язкий соус, достатньо густий, щоб його можна було намащувати на їжу, не стікаючи, який поєднує насичену, пікантну солодкість з кислотою та спеціями.
Для соусів, які мали кілька варіантів смаку, ми обрали версію “оригінальний рецепт” або те, що здавалося найближчим до неї.
Щоб дізнатися більше про те, що робить соус барбекю чудовим, ми поспілкувалися з чемпіоном-пітмастером Крісом Пріето, власником Prime Barbecue в Північній Кароліні, та суддею багатьох конкурсів соусів барбекю. Ми також запросили його взяти участь у наших дегустаціях.
Хоча на регіональному рівні поняття “барбекю” означає тривалий час приготування на низькому вогні та копчення деревини (часто це називають приготуванням “low and slow”), під час нашого тестування ми хотіли врахувати, що значна кількість людей використовує соуси барбекю в більш практичних застосуваннях: домашня кухня, гриль, намащування та вмочування.
Після того, як ми зібрали 18 кандидатів, ми провели серію тестів.
Для першого раунду тестування ми пробували соуси прямо з ложки та як соус для вмочування картоплі фрі та курячих нагетсів, приправлених лише сіллю (це були нагетси-динозаври). Соуси, які були абсолютно неприйнятними, їдкими, підгорілими або інакше неїстівними, відсівалися після цього тесту.
Всі 10 кг свинячої лопатки, готові до чотиригодинного приготування в духовці. Маки Ядзава/NYT Wirecutter
Крім солі, ми вирішили не додавати жодних приправ до м’яса або бульйону для тушкування; все це додало б смак, який ми не хотіли б впливати на дегустацію. Маки Ядзава/NYT Wirecutter
💡 Вердикт Шеф-повара:
Для універсального соусу барбекю, який добре підійде як для дітей, так і для досвідчених любителів, спробуйте Trader Joe’s Organic Kansas City Style BBQ Sauce. Якщо ви шукаєте щось для приготування їжі, Blues Hog Original BBQ Sauce є чудовим вибором. А для вмочування найкраще підійде Sweet Baby Ray’s, хоча деякі дегустатори знайшли його надто солодким.
За даними порталу: www.nytimes.com