Ви чекаєте на кавуни цілий рік? Їх справжній сезон починається в серпні, але вже зараз, на початку літа, на прилавках можна зустріти привабливі на вигляд плоди. Чи солодкі вони? Чи справді безпечно їх їсти? Розбираємося за допомогою нутриціолога Лариси Артеменко та шеф-кухаря Аліси Полуніної.
Про що розповімо у статті:Звідки до нас привозять кавуниЧи варто купувати ранні кавуниА що з нітратами?Думка нутриціологаЩо може бути не так з ранніми кавунамиЯк вибрати кавун: поради шеф-кухаряЩо ще можна приготувати з раннього кавуна
Вже у травні-червні в магазинах та на ринках з’являються перші кавуни. Їх вважають ранніми — строго кажучи, сезон в Україні починається в серпні, коли достигають херсонські, запорізькі, кримські плоди. І не в теплицях, а на яскравому сонці, набравши соковитості та солодкості. Однак імпорт, сусідство з теплими країнами, використання тих самих теплиць та робота агрономів над розширенням різноманіття сортів (у тому числі скоростиглих) творять дива — кавунами в нашій країні можна ласувати якщо не цілий рік, то всі літні місяці та пару осінніх точно.
Щоправда, ранні кавуни мають далеко не ідеальну репутацію. Більше того, їх зазвичай побоюються — бо нестиглі, бо несолодкі, бо «накачані». Чи так це насправді? Ми спробували розібратися разом з експертами.
Звідки до нас привозять кавуни
Першими до магазинів та ринків потрапляють, звісно, не вітчизняні плоди. Поза сезоном, тобто до серпня, продаються кавуни з Туреччини, Бразилії, Ірану, Таїланду. Наприкінці весни та на початку літа основні поставки йдуть з Туреччини та Ірану, взимку — з більш далеких країн. Потім протягом літа з’являються кавуни з ближнього зарубіжжя (Казахстан, Узбекистан), а в серпні — довгоочікувані, солодкі, визрілі на сонці херсонські, запорізькі та кримські.
Чи варто купувати ранні кавуни
Вирішувати, звісно, вам. Але ранніх кавунів вже точно не варто боятися, хоча за смаком вони не зрівняються з цукровими серпневими. Хоча іноді просто неможливо чекати. Якщо кавуна хочеться вже тут і зараз, вивчіть правила, які допоможуть купити якісний продукт. Ось на що радить звернути увагу Держпродспоживслужба:
- Не купуйте кавуни на стихійних ринках і тим більше вздовж доріг. Віддавайте перевагу великим мережам та офіційним точкам продажу. Словом, перевіреним місцям.
- У добросовісних продавців є документи, що підтверджують походження кавунів та їхню безпечність. Пам’ятайте, що ви маєте право ці документи вивчити. Запитуйте, якщо виникають сумніви. Вам відмовили і не пояснили причину? У такому випадку просто йдіть.
- Пробувати кавун перед покупкою або купувати половинку, нехай і загорнуту в харчову плівку, — не найкраща ідея: на місці зрізу швидко розмножуються бактерії. Вибирайте плоди середнього розміру, без вм’ятин і слідів гнилі.
- Вдома кавун варто обов’язково добре вимити під теплою водою та просушити. Коли розріжете, оцініть запах — він не повинен бути кислим або неприємним. Гарний кавун іскриться на зрізі, у нього червона м’якоть однорідного кольору. Поганий кавун видадуть глянцевий зріз, інтенсивний колір з відтінком фіолетового та жовті волокна.
А що з нітратами?
На жаль, перевірити «хімічність» кавуна без спеціального обладнання неможливо. Цим займаються в першу чергу лабораторії. Але ось що важливо знати. Нітрати — це солі азотної кислоти. Вони нешкідливі, якщо не перевищено допустиму норму. Чим менше в організм надходить нітратів, тим краще. У рослинах ці солі накопичуються через використовувані в сільському господарстві добрива, особливості ґрунту та догляду. Найбільше нітратів у листових салатах та зелені. Кавуни в цьому плані далеко не в лідерах. Більше того, навіть якщо плоди надмірно удобрюють, солі накопичуватимуться в шкірці. Тож головний спосіб себе убезпечити — зрізати (або з’їдати) м’якоть, трохи відступивши від білої частини. А от проколювати кавун і «накачувати» його барвниками, цукрами чи нітратами (яких тільки теорій не існує на цей рахунок!) безглуздо. Пошкодження шкірки запустить процес гниття — кавун просто не доставлять до магазину: він зіпсується в дорозі, що невигідно не тільки покупцям, але й продавцям.
У 2018 році масштабне розслідування на тему ранніх кавунів провела незалежна організація «Росчем». У лабораторіях були перевірені червневі кавуни, і в жодному зі зразків не було виявлено небезпечного рівня нітратів. Старший науковий співробітник УНДІ зрошуваного овочівництва та баштанництва Артем Соколов пояснив тоді представникам «Росчем», що кавуни вбирають стільки нітратів, скільки їм потрібно, і до повного дозрівання плоду їхній рівень сильно знижується. А от у нестиглому кавуні шкідливих речовин може бути більше, але, знову ж таки, у шкірці, а не в м’якоті.
За результатами дослідження «Росчем» в жодному зі зразків ранніх кавунів не було виявлено небезпечної кількості шкідливих речовин (нітратів, важких металів, пестицидів). Експерти лише порадили ретельно мити кавун перед тим, як його різати. Краще з милом та під гарячою водою. Так жоден пил, бактерії та інша гидота не потрапить до м’якоті на вістрі ножа.
Думка нутриціолога
Практикуючий нутриціолог Лариса Артеменко не лише розбирається в нюансах вибору корисних продуктів, але й займалася у своєму регіоні (Ставропольському краї) контролем та експертною оцінкою лабораторно-інструментальних досліджень кавунів за показниками безпеки та якості. «Оскільки наш регіон займає велику площу і порівнянний за розмірами з такою державою, наприклад, як Литва, в одних районах кавуни достигають раніше, а в інших пізніше. Наприклад, на сході регіону сезон стиглих кавунів і динь починається з липня. А в інших районах баштанні культури достигають лише до серпня. І якщо недобросовісний фермер прискорює ріст культури за допомогою аміачної селітри, в лабораторних аналізах буде перевищено гранично допустиму концентрацію нітратів. Для кавунів цей показник становить 60 мг/кг. Але в моїй практиці ставропольські кавуни завжди відрізнялися безпекою. Рекомендую купувати саме їх», — розповідає Лариса.
Нутриціолог звертає увагу, що ранні та якісні кавуни не можуть коштувати дешево через специфіку їх вирощування.
- Спочатку висівають розсаду кавунів і чекають на сходи.
- Виробляють відбір та пікіровку найсильніших молодих рослин в окремі горщики.
- Після досягнення певного розміру саджанці висаджують у парник.
- За оптимальної середньодобової температури парники відкривають і дають кавунам дозріти під променями сонця.
Тільки так можна отримати ранній і безпечний урожай. Втім, і до продукції інших країн, за словами Лариси, питань не виникало: «Показники лабораторних досліджень завжди були в межах ГДК. Якщо все ж залишилися сумніви, то я рекомендую купити портативний нітратомір і перевіряти якість на місці або після покупки. Зараз такі прилади досить точні».
Що може бути не так з ранніми кавунами
На жаль, переважна більшість з них несолодкі. І справа не лише в тому, що всі вони нестиглі. Так, для збільшення терміну придатності плоди нерідко збирають до того, як вони стануть ідеально стиглими. Але також ці кавуни належать до скоростиглих сортів. Вони проводять менше часу на сонці та виростають порівняно невеликими, з низьким вмістом цукру в м’якоті. Кавун в принципі необов’язково має бути дуже солодким, навіть стиглий. Цим відрізняються деякі імпортні сорти. Однак в Україні такі не в пошані. Саме тому рекомендується все ж купувати кавуни в сезон і віддавати перевагу локальним продуктам, тобто тим, що були вирощені максимально близько до місця, де їх продають.
Як вибрати кавун: поради шеф-кухаря
Шеф-кухар Аліса Полуніна впевнена — купувати кавуни можна з травня по вересень. Ось на що вона радить звертати увагу при виборі:
- Перевірте хвостик: він може бути коричневим або зеленим. Перший варіант означає, що кавун мав достатньо часу, щоб дозріти. Другий — що плід зібрали надто рано.
- Огляньте шкірку: вона не повинна бути блискучою. Якщо на поверхні є світло-коричневі витіюваті смужки, це гарний кавун! Коричневі плями — ознака солодкості, але їх не потрібно плутати з вм’ятинами, отриманими при неправильному зберіганні та транспортуванні.
- Подивіться на земляну пляму. Кремово-жовта вказує на те, що кавун дозрів у полі під сонцем. Колір може варіюватися від білого до жовтого.
- Гарний кавун обов’язково важкий. Стисніть його — має бути невеликий відгук.
- Вдарте — якщо кавун видає глибокий порожній звук, він, швидше за все, буде сповнений соку. Слід уникати тьмяно звучачого кавуна.
Попався невдалий кавун? На думку Аліси Полуніної, впадати у відчай не варто: «Наріжте кавун і приправте сіллю. Оберніть шматочком прошутто та листочком базиліка, і у вас вийде чудова закуска!»
Що ще можна приготувати з раннього кавуна
Якщо вам трапився кавун, який ви не готові їсти як самостійний десерт, спробуйте поколдувати над ним на домашній кухні.
Наприклад, з кавуна можна приготувати легкий та пікантний гаспачо з різними видами паприки.
Або ось ще одна проста закуска — салат з кавуном та бринзою. Поєднання солоного, солодкого та маринованого (у цьому випадку цибулі) тільки здається дивним, а насправді гармонійне та цікаве. Обов’язково спробуйте.
Також з кавуна можна приготувати салат з дайконом та травами (чебрець, шавлія). Любителям гриля рекомендується приготувати кавун на вогні. Для цього часточки потрібно трохи замаринувати в чебреці, в копченій морській солі та оливковій олії, запекти на вугіллі та подавати з чилі.
🍽️ Думка редакції «Шеф-Повар»:
Поява ранніх кавунів на прилавках — це завжди приємна новина для багатьох, хто чекає на літнє тепло і соковиті фрукти. Хоча експерти запевняють, що ранні кавуни безпечні, якщо дотримуватися правил вибору та приготування, варто пам’ятати, що справжній смак і насолоду вони розкривають у розпал сезону. Тим не менш, можливість додати свіжості в літні страви вже на початку літа — це чудова нагода для кулінарних експериментів.
Оригінал статті: www.gastronom.ru